Технологическая линия производства вареных колбас

Требования к сырью для производства вареных колбас

Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)	Технологический процесс, контролируемые показатели	Ожидаемый результат
Мясо замороженное, охлажденноеБлоки из мясного сырья, шпика замороженныеСырьевое отделение, холодильное отделениеПищевые добавки, пряности и материалыПри приемке на склад	1. Входной контроль сырья и материалов (процедура входного контроля качества мясного сырья)	Мясо замороженное, охлажденноеБлоки из мясного сырья, шпика замороженные Пищевые добавки, пряности и материалы соответствующие требованиям по качеству и безопасности
	Контролируемые показатели:Ответственный: мастер СО, сменный технолог, инженер по качеству· Температура в толще мышечной ткани поступающего сырья: замороженного‒ не выше -8°C; охлажденного‒ 0+4°C; температура в толще поступающего замороженного шпика не выше -8°C. Наличие сопроводительных документов.Ответственный: инженер по качеству, сменный технолог, инженер-химик· температура плавления шпикаОтветственный: инженер по качеству, инженер-химик · наличие сопроводительных документов на пищевые добавки, пряности и материалы, подтверждающих качество;· исследование на основные показатели (при необходимости)

Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)	Технологический процесс, контролируемые показатели	Ожидаемый результат
Мясо замороженноеБлоки из мяса, шпика замороженныеЯзыки замороженныеКамера размораживания Отделение посола мяса	2. Размораживание сырья2.1. Размораживание мяса на кости, блоков из мяса, языковОтветственный: мастер СО.Контролируемые показатели:температура окружающей среды = 20±2°C; влажность = 90%;скорость воздушного потока ‒ 1м/с; время начала размораживаниявремя выгрузки сырья из камеры размораживаниятемпература в толще мышечной ткани сырья по окончании процесса размораживания 1-4°Cмасса сырья до и после размораживания2.2 Отепление белков шпикаОтветственный: мастер СО.Контролируемые показатели:температура в толще шпика не выше -10°C (для FAM),температура в толще шпика не ниже -4°C (для Trief)	Размороженное мясное сырьеОтепленный шпик

К п. 3 и 4

Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)	Технологический процесс, контролируемые показатели	Ожидаемый результат
Мясо на кости размороженное Мясо на кости охлажденноеБлоки замороженные	3. Разделка, обвалка и жиловка мяса, субпродуктов, отделение шпика от свиной шкурки	Жилованное мясо, шкурка свиная, шпик, жир-сырец (от разделки)
Сырьевое отделениеКонвейер обвалочныйКонвейер обвалочныйШкуросъемная машина «МАJА» ЕSВ-3450,Шкуросъемная машина «МАJА» ЕSВ-4434Шкуросъемная (зачистная) маш. «ТОWNSЕND» серия 1500	Ответственный: мастер СО, оператор-кладовщик, сменный технологКонтролируемые показатели:· t окружающей среды =7±1°C , влажность =70-75%;· органолептические показатели сырья;· t в толще мышечной ткани сырья, поступающего на разделку (охлажденного – 0-4°C, размороженного – не выше 6°C);· качественная разделка на отруба (анатомические границы);· соответствие выходов продуктов разделки нормативным;· остаточное количество мяса на кости (при возникновении спорных вопросов – контрольная дообвалка);· сортность мяса (процентное соотношение мышечной, соединительной и жировой тканей);· отсутствие остатков шпика на свиной шкурке;· отсутствие остатков мяса на шпике;· качество зачистки отрубов от пленки.Ответственный: мастер СО Контролируемые показатели:· санитарное состояние отделения и обслуживающего персонала.Ответственный: инженер-химикКонтролируемые показатели:· количество остатка мяса на кости;· количество соединительной ткани и жираОтветственный: микробиологКонтролируемые показатели:· Санитарно-биологический контроль состояния оборудования, тары, одежды, рук рабочих

Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)	Технологический процесс, контролируемые показатели	Ожидаемый результат
Отделение посола мяса	4.Подготовка сырья	Отделение посола мяса
Жилованное мясоУгловая мясорубка (волчок)«Lаskа» WW-200-G2 (для мороженного сырья); волчок ВФ-200 (для охлажденного мяса); волчок ВФ-160 (для охлажденного мяса)	4.1. Измельчение мясаОтветственный: мастер СО, оператор-кладовщик, мастер машинно-посолочного отделенияКонтролируемые показатели:Органолептические Степень измельчения (в зависимости от диаметра отверстий решетки волчка)	Измельченное мясное сырье
Измельченное мясное сырьеФаршемешалка Л5-ФМ2У-335ФаршемешалкаЛ5-ФМБ-630 АФаршемешалка ФМ 325РБлоки мясные замороженныеБлокорезка «Магурит» SТАRСUТТЕRБлокорезка «Магурит» Frоmаt 042Жиронанализатор	4.2. Посол, созревание мясаОтветственный: мастер машинно-посолочного отделения, засольщик, см. технологt окружающей среды = 0-4°C;количество соли, добавляемой при посоле мясного сырья;сроки созревания (ТИ по изм. и посолу)t сырья после посола +6°C.	Измельченное посоленное мясное сырье
	4.3. Измельчение, определение плотности замороженных блоков мяса Ответственный: мастер МПО, инженер по качеству, см. технологКонтролируемые показатели:органолептические показатели;отсутствие посторонних примесей;определение плотности	Измельченные замороженные блоки из говядины, свинины, ММО птицы, размешенные на замесы
Камера подмораживания(-4°C) Шпик, жир-сырец от разделки мяса (из п.3)	4.5. Замораживание шпика бокового и хребтового, жира-сырцаОтветственный: мастер СО, мастер ПМОКонтролируемые показатели:температура не выше -4°C;органолептические показатели	Шпик, жир-сырец замороженные
Камера подмораживания (-4°C)Шпик хребтовый замороженныйБлокорезка «Магурит» SТАRСUТТЕRБлокорезка «Магурит» Frоmаt 042Шпикорезка Тriеf НUSКY-СЕШпикорезка FAM (Драйзер)Ливеро-паштетное отделениеЯзык охлажденный или размороженныйВарочный котел КВО	4.6. Измельчение, ошпаривание шпика хребтовогоОтветственный: мастер СО, мастер ПМО, оператор шпигорезкиКонтролируемые показатели:температура шпика (не выше -10°C- для FAM, не ниже -4°C – для Trief);органолептические показатели;размер кусочков шпика;срок хранения измельченного шпика при температуре 0 − -4°C (не более 24 ч);температура воды для ошпаривания шпика (40-45°C);промывка ошпаренного шпика:температура воды 35-45°Cдлительность промывки 2-3 мин	Шпик боковой измельченный (на структуру)Язык соленый вареный измельченный

Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)	Технологический процесс, контролируемые показатели	Ожидаемый результат
Пряности и материалы	5. Подготовка пряностей и материалов	Фасованные специи и пряности, материалы
Склад специй и добавокСырМашинно-посолочное отделение	5.1. Подготовка пряностей и материаловОтветственный: заведующий склада специй, расфасовок специйКонтролируемые показатели:температура хранения:белков, кроме молочных, искусств. оболочек (24-27°C);многофункцион. смесей (2-16°C) влажность в помещении для:белковых, фиброзных оболочек (60-70%);белков (сухое помещение);многофункцион. смесей (75-82%)сроки хранения;количественный состав набора специй;соответствие набора специй рецептурному составу (заданию);наличие посторонних примесей	Очищенный, измельченный и взвешенный сыр
	5.2 Подготовка и взвешивание сыраОтветственный: мастер МПОКонтролируемые показатели:органолептические показатели;качество очистки сыра от оболочки (визуально)вес сыра (на замес)
Свежий чеснокОтделение подготовки овощей	5.3. Подготовка и взвешивание чеснокаОтветственный: фаршесоставитель, оператор-кладовщик, обработчик овощейКонтролируемые показатели:качество очистки свежего чеснока;выход очищенного чеснока;степень измельчения чеснока (отсутствие неизмельченных кусочков)	Подготовленный и взвешенный свежий чеснок

Поточно-технологическая линия производства структурных вареных колбас

Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)	Технологический процесс	Ожидаемый результат
Свиная шкурка, шпик, жир-сырец замороженный, говяжья жилка, мясосырье от зачистки п/туш	6. Приготовление эмульсий, стабилизатора, гранул
«Чебурашки» (тележки)Шкурка свиная	6.1.Размягчение шкурки свиной	Размягченная свиная шкурка
Машинное отделениеУгловая мясорубка (волчок) «Lаskа» WW-200-G2	6.2.Измельчение размягченной шкурки свиной, шпика бокового и жира-сырца (от разделки мяса)	Измельченные размягченная свиная шкурка, жир-сырец, шпик
Шпик боковой, жир-сырец (мороженные блоки)Блокорезка «Магурит» SТАRСUТТЕRБлокорезка «Магурит» Frоmаt 042Угловая мясорубка (волчок) «Lаskа» WW-200-G2	6.3.Измельчение бокового шпика, жира-сырца (мороженные блоки)	Измельченные замороженные шпик боковой, жир-сырец
Набор сырья в номенклатуре	6.4. Комплектация набора сырья	Скомплектованный взвешенный набор сырья
Скомплектованный взвешенный набор сырьяМешалка «Lаskа» Эмульситатор Inоteс175 СD-90D или Куттер «Аlрinа» 200	6.5. Приготовление и взвешивание эмульсий, стабилизатора	Развешенные эмульсии, стабилизатор
Скомплектованный взвешенный набор сырьяКуттер «Аlрinа» Куттер-автомат «Lаskа»Куттер «Аlрinа» 550	6.6. Подготовка гранул	Подготовленные и развешенные гранулы
Набор сырья в номенклатуреПосолочное отделение	7. Комплектация набора сырья	Скомплектованный взвешенный набор сырья
Скомплектованный взвешенный набор сырья, фасованные специи и пряностиОчищенный, измельченный и взвешенный сырЧеснок свежийМашинное отделениеУгловая мясорубка (волчок) «Lаskа» WW-200-G2(для мороженого сырья)Куттер «Аlрinа» 200Куттер-автомат «Lаskа»Куттер «Аlрinа» 550Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)	8. ФаршесоставлениеТехнологический процесс	Колбасный фаршОжидаемый результат
Фаршемешалка «Отеt» Мiхеr К 400 SVЛедогенератор «Funk» 6000Ледогенератор «Funk» СRV 3000Производственная лаборатория	8. Фаршесоставление	Колбасный фарш
Натуральная оболочкаУчасток подготовки натуральных кишечных оболочекКалибровочные линейки	9. Подготовка натуральной и искусственной оболочки	Подготовленная оболочка
Колбасный фарш Подготовленная оболочкаКлипсы, петли, перевязочные материалыМашинное отделениеВакуумный шприц Наndtтаnn 612Вакуумный шприц Наndtтаnn628 с цевкой рассекателемВакуумный шприц Наndtтаnn 620Вакуумный шприц «Идеал» типа U -159Вакуумный шприц «Идеал» типа U -159 КПеревязчик сарделек Отеt LS99ВТКлипсатор Роli kliр FСА-3463Клипсатор двойной автоматический Swiрреr SР18/15 Тiрреr Тiе АlрinаФармованная сырая продукция (батоны с фаршем)	10. Наполнение оболочек фаршем, вязка или наложение клипс	Формованная сырая продукция (батоны с фаршем)
Камера осадки	10.1. Осадка
Формованная сырая продукцияТермическое отделениеПароварочные камеры №1,2Термокамеры Sсhаllеr 4000 (2ед)Термокамеры Sсhаllеr 2000 (2ед)Универсальные печи Аutоthеrт (5ед)	11. Термическая обработка	Готовые колбасные изделия неохлажденные
Вареные колбасные изделия горячиеТермическое отделениеДуш (вне камеры термообработки)Камера охлаждения №201, №202ОППП	12. Охлаждение	Охлажденные колбасные изделия
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)	Технологический процесс	Ожидаемый результат
Термическое отделение	13. Маркировка продукции
Готовые колбасные изделия, подлежащие контролюКамера №201, 202	14. Контроль качества	Готовые колбасные изделия, подготовленные к реализации
Готовые колбасные изделияУпаковочные материалыОтделение предпродажной подготовки продукцииМашина для нарезки «Слайсер», кам.№208Машина для нарезки колбасок Iпоtеk WТ-99S, кам.№208Вакуум-формовочная маш. Тirораk 1000/300, кам.№208Упаковочная машина «Shатаl» (в МА), кам.№206Упаковочная линия «Vаriоvас» Рriтus (вак.)Упаковочная машина «Наjеk» VS30 LLL/420 (вак.), кам.№208Упаковочная машина «Наjеk» VS40 VV/420-150 (вак. и МА)№206Двойная камера вакуумной упаковки VС-999 (для порц. нарезки, сосисок)Вакуум- упаковочная машина Diрtапk 60	15. Подготовка (сортировка по видам упаковки, обрезка клипс, разделение сосисок в связке, сервировочная и порционная нарезка)Упаковка	Вареные колбасные изделия, упакованные в ящики и потребительскую тару
Упакованные, маркированные колбасные изделияГотовые колбасные изделияУпаковочные материалыЭтикеткиЛогистический склад, отделение реализации продукции	16. Хранение продукции, формирование заказов, отгрузка	Упакованные, маркированные вареные колбасные изделия