Рис - по способу обработки он может быть шлифованный и дроблёный. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зёрнами различных цветковых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высшиё, 1, 2, 3-й. Рис дроблённый - это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют. Рисовые крупы характеризуются хорошими потребительскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и зольных элементов и много крахмала. Их хорошо применяют в детском и диетическом питании. Время варки риса 20-30 минут, при этом он увеличивается в объёме в 5-6 раз.
Сухари панировочные - готовят из муки 1, 2 –го сортов. Они представляют собой измельчённые сухари, предназначенные для обваливания перед жареньем котлет, мяса, рыбы, а так же для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и других изделий.
Яблоки - в зависимости от сорта, района и условий выращивания и других факторов яблоки содержат (в %): сахаров- 8-15; органических кислот- 0,2- 1,7; минеральных веществ- 0,5; белков- 0,4; пектиновых веществ- до 1,5; дубильных веществ- 0,3; клетчатки- 0,6; витамины С, группы В, РР, каротин. Пищевое и лечебное значение яблок обусловлено содержанием сахаров, витаминов и минеральных солей, органических кислот. В пищу главным образом используют яблоки потребительской степени зрелости, обладающие свойственными сорту вкусом и ароматом. По срокам созревания и потребления помологические сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.
Миндаль - выращивают в основном сладкий и горький (несъедобный), содержащий ядовитый глюкозид амигдалин(3-7%). Сладкий миндаль может быть бумажно-скорлупным, мягкоскорлупным, плотноскорлупным, твёрдоскорлупным. Орехи имеют продолговатую, слегка сжатую с боков форму. По качеству миндаль делят на высший и 1-й товарные сорта.
Лимон - плоды, имеющие овальную или яйцевидную форму. Дольки мякоти лимонов плотно срастаются между собой и с кожурой. По вкусовым качествам помологические сорта лимонов делят на следующие группы: обыкновенные (кислые) – содержат 5-8% кислот; сладкие - содержат 7-9% сахара. Наиболее известны :Новогрузинский, Ударник, Лисбон, Мейера.
Лук репчатый - это самый распространённый вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - видоизменённые листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими, окрашенными чешуями-рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждениями микроорганизмами.
В репчатом луке содержится до 6 мг. % эфирного масла, сахар (до 9% ), витамины С, В, РР и фолиевая кислота. Минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо. Азотистые вещества (до 1,7%). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым и фиолетовым оттенком. Вкус лука бывает сладкий, полуострый и острый. Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи с древних времён использовались как лекарственные средства против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройство пищеварительных органов. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придаёт им остроту и специфические вкус и аромат. Что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.
2.1Пищевая ценность.
| Продукты | белки | жиры | углеводы | Калории в 100 грамм |
| Баранина 1-й категорииГовядина 1-й категорииВетчинаКолбаса вареная отдельнаяКуры 1-й категорииМозги закомпостированнаяПеченка говяжьяСвинина мяснаяСосиски советскиеТелятина жирнаяТелятина тощаяЦыплята 1-й категорииЯзык говяжийЯйцаЯичный белокЯичный желтокЯичный порошокБелуга свежаяИкра кетоваяИкра белужья зернистаяИкра черная паюснаяКарп прудовойСельдь атлантическая соленаяСеврюга свежаяСудак свежийТреска свежаяЩука свежаяКефир среднийМасло сливочное несоленоеМасло топленоеМасло подсолнечное рафинированноеМолоко коровьеМолоко сгущенное с сахаромПростокваша жирнаяСливки 20%-ныеСметана высшего сортаСыр голландскийТворог жирныйТворог нежирныйБулка городская из муки высшего сорта | 16,418,017,012,520,39,017,416,512,4192020,613,612,512,517,34416,913,626,7361618,917,2191718,8330,5--3,38,13,32,82,523,513,216,110,323,412,511,21311111 | 17,010,53515,113,19,53,121,519,47,50,510,512,112-31,242,27,016,216,218,23,61911,90,80,40,73,783,599,599,93,73,7203030,9200,522,42,50,86,50,90,9-1,11,412,52,54,70,81,21,1 | ---1,2----0,4----0,5--1,8----------30,5--4,73,93,82,5-2,42,85453,167,473,364,974,274,284,772,971,375,869,669,972,952,648,544,510,516,510,770,94,83,68,68,68,011,39,28,323,593,75,4219,6 | 225171395197205125122268233147871821775353363579258260260317992541818576846778192592967345672133023922538628233635135438035835835135435135135837925524521752734730334434345455140592813918309452 |
2.2Механическая кулинарная обработка сырья
| Наименование способов обработки | Характеристика |
| Сортирование | Продукты сортируют по размерам или кулинарному назначению(картофель по размерам, свеклу по кулинарному назначению) |
| Просссеивание | Проеивают муку, крупу для удаления примисей |
| Перемешивание | При изготовлении блюд необходимо соединить различные продукты и получить однородную смесь (фарш, тесто, пюре) |
| Отчистка | Удаление не съедобных или повреждённых частей продуктов |
| Измельчение | Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего технологического использования. Существует два способа: дробление и резание. Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (сухари, кофе, перец, орехи и так далии). Резанию подвергают продукты обладающие высокой влажностью (мясо, рыбу и так далии). Шинкование – это нарезка овощей на мелкие кусочки (соломка) |
| Пресование | Применяют пресование продуктов для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (мезга). Прессование используют для предания определённой формы пластичным материалам (тесто, крем) |
| Формование | Этот способ используют с целью придания изделию определённой формы. Формуют котлеты, пирожки и так далии. |
| Дозирование | Для получения кулинарной продукции необходимо строго соблюдать рецептуру (порционирование). Масса или объём блюд называется выход. |
| Понирование | Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабрикатов понировки.Виды панировки: орехи, сыр, кокосовая стружка, сухари, тёртые белый пшеничный хлеб, тесто “ кляр ”, фигурная панировка и другие. |
| Фарширование | Эта миханическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем продуктов (зразы, парасёнок фаршированый, грудинка фаршированая и так далии). |
| Шпигование | Это введение овощей, шпика, белых кореньев, чеснока в надрезы в кусках мяса, птицы, дичи, рыбы. |
| Рыхление | Это частичное разрушение структуры соединительной ткани мяса, рыбы, птицы с целью ускорения процесса тепловой обработки. |
Тепловая обработка продуктов.
Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека. Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат. Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание питательных растворимых веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.
Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.
При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости ( воду, молоко, бульон, сироп и др. ). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.