Появление пирогов в русской кухне, возможно, было связанно еще и с тем, что сложные блюда стало доступно готовить без посуды в оболочках теста, запекая сырые продукты. Это знаменитые рыбники. На нижний слой теста кладут целую разделанную рыбу или крупные ее куски, на них укладывают ломтики сырого лука, иногда еще и такие ломтики картофеля, закрывают тесто и выпекают. Рыбникам обычно придают треугольную форму. А едят так: срезают крышку, достают рыбу и заедают кусочками. В старину были еще и так называемые «хлебальные пироги». С них срезали корку, а начинку ели ложками. Хлебальники-блюдо известное в Сибири. Его делают из сдобного, кислого или пресного, натертого. Каких только пирогов не пекут в России! В северных районах популярны рыбные пироги, в Сибири пироги с калиной, черемухой, грибами. На юге любят открытый пирог с зеленым луком в виде большой ватрушки. Сдобные пироги готовили только по большим праздникам. Со свадебным обрядом связан пирог «курник». В старину его делали из сдобного пресного теста и пышно украшали. Курник готовили в доме жениха и невесты. До сих пор в Воронежской области он является обрядовым. Сейчас курник готовят очень редко даже в деревнях. Приготовить его сложно, да и требуется определенная сноровка. Множество мелких открытых пирогов знает русская кухня. Самые известные ватрушки и их уральские и сибирские разновидности-шаньги. Ватрушки и шаньги – это усовершенствованные старинные сочни, для приготовления которых на половину круглой лепешки из теста клали фарш, закрывали другой половинкой и выпекали. Особого искусства достигали русские кулинары в приготовление расстегаев-пирожков, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев готовится из рыбы, но можно использовать мясо, ливер, грибы. Вкусовые достоинства расстегаев были отменными. Именно поэтому их подавали в любом трактире, а трактирщики конкурировали между собой за право считаться лучшими в этой области.
2Товароведно-технологическая характеристика сырья.
Яйцо бывает диетическое(хранение 7 суток) и столовое (хранение 25 суток). В состав яйца входят белки, жиры и углеводы, минеральные вещества, вода, витамины.
Состоит из скорлупы, белка и желтка. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорнокислые кислоты, кальций, магний, органические вещества. Белок яйца покрыт белочной оболочкой, имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующих жидких и плотных слоёв. Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок). В желтке много жира (32,6%). Из углеводов в нём содержится галактоза и глюкоза. В желтке имеются витамины: А, Д, Е, В, РР. Из жироподобных веществ содержится лецитин, имеющий большое значение для питания нервной системы, и холестерин. Энергетическая ценность 157 ккал.
Жир составляет 99,7% жира и не более 0,3% влаги добавлен витамин А. А также, содержат антиокислители и фосфориты, что способствует образованию на поверхности продукта при обжаривании золотисто-коричневой корочки. Температура плавления 28-36 градусов. Усвояемость- 96,5%. Цвет от белого до светло-жёлтого. Твёрдой или мазеобразной консистенции. Вкус и цвет свойственный обезличенному жиру, остальные имеют специфический запах и привкус.
Мука порошкообразный продукт, полученный путём при измельчении зёрен хлебных злаков. Её подразделяют на виды, типы, сорта. Мука богата клетчаткой, содержит витамины и минеральные вещества. Содержит белка 6,9-12,5%, крахмала-54,1-67,7%, жира-0,9-1,9%, минеральных веществ 0,5-1,6% и 14% влаги. Витамины группы В, РР. Мука на ощупь мягкая, цвет белый. Вкус и запах муки свойственный ей без кислого и горького вкуса.
Сахар-это продукт, состоящий из сахарозы, он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность в 100 грамм сахара 379 ккал (1588 кДж). Является источником энергии. Размер кристаллов сахара-песка всех видов 0,2-2,5 мм. Цвет белый с блеском.
Растворимость полная, раствор прозрачный без осадка и примесей. В кулинарии сахар используют для приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок, кремов.
Соль является природным кристаллом, состоящим из соединения хлористого натрия-NaCl (97-99,7%) и незначительных примесей других минеральных солей (Mg, Cl, CaCl и других). Доля Na-39,4%, а доля Cl-60,6%. Среди всех вкусовых продуктов занимает первое место и играет большую роль в организме человека; участвует в водно-солевом балансе. Суточная потребность человека составляет 10-19 грамм. Делят на 4 сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й сорта. Вкус чисто солёный. Запаха нет. Массовая доля от 0,1% до 5%.
Ваниль – это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения из семейства орхидных.
Получение ванили – довольно длительный процесс, предусматривающий кратковременную термическую обработку недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 600С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина в виде игольчатых кристаллов. Ваниль используется преимущественно при изготовлении дорогостоящих кондитерских изделий (шоколада, какао-содержащих продуктов, бисквитов, сладких блюд (желе, суфле, пудинги, творожные пасты), мороженого, а также ликероводочных изделий.
Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. Сметана является исконно русским продуктом, мировое сообщество в основном потребляет сладкие сливки. Пищевая и энергетическая ценность сметаны, обусловлена высоким содержанием жира. В ней также содержатся белки и углеводы. Биологическая ценность сметаны связана с присутствием витаминов А, Е, С, В2 (см. приложение). Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом брожения и ароматом пастеризации. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет – от белого до бледно – желтого.
Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденного. Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающие жир, азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, витамины, вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке содержится 87-88% воды. Сухие вещества. Сухие вещества - это вещества, которые остаются в молоке после высушивания до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12-13% и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока. Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. В молочном жире растворены витамины А, D, E, белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85%. В их состав входит около 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина. Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов. Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6-0,8%) соли кальция, магния, железа, лимонной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма. Микроэлементы. Молоко содержит следующие микроэлементы: медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика. Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.Витамин А необходим для обеспечения зрения, роста, а также нормального состояния кожных и слизистых покровов. Витамин B2 является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает заболевание глаз. Витамин B12 способствует образованию красных кровяных шариков. Его отсутствие приводит к малокровию. Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма. Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется кровоточивость десен и подверженность катарам. Витамин D предохраняет организм от заболевания рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Витамин Е участвует в реакциях промежуточного обмена. Фолиевая кислота необходима для предотвращения заболеваний, связанных с нарушением процессов всасывания в кишечнике. Холин важен для нормальной работы печени. Витамин Н участвует в обмене веществ.