Кухня Коми
Традиционная пища народов коми как никакой другой элемент жизнеобеспечения испытывала на себе влияние окружающего мира. Традиционный рацион у различных групп коми чаще имел много общего с пищей соседних народов, чем между собой. На формирования Коми кухни повлияли такие страны как Финляндия, Эстония. Территория республики достаточно велика, климат суров, там, где он мягче возделывают зерновые культуры. В северных районах издревле занимались промыслом и охотой.
Кухня Коми достаточно проста. С давних пор сбор ягод и грибов, рыболовство и охота сформировали своеобразную пищу коми-пермяков. Особенными по полезности и вкусовым качествам в пище коми-пермяков являются травы (сныть, хвощ полевой, хрен, дикий перец, бражник и другие), ягоды (костяника, земляника, брусника, клюква, морошка, черника, голубика, княженика, малина, жимолость и другие), а также неповторимый с легкой горчинкой вкус и смолистый аромат мяса дичи (глухаря, рябчика, тетерева, вальдшнепа) и диких животных (зайца, кабана, лося, медведя).
Сныть — многолетнее травянистое растение, встречается на богатых почвах в лиственных и смешанных лесах, на вырубках, среди кустарников. Молодые листья сныти и слоёные черешки пригодны для употребления в пищу в виде салата.
Их добавляют в борщи и супы вместо капусты, протирают на пюре, зелень сныти отличается приятным запахом и используется в качестве приправы к разнообразным кушаньям. Черешки листков можно мариновать с уксусом, из них готовят икру и гарниры. В народной медицине сныть используют от подагры и ревматизма. В листьях сныти содержится значительное количество белка и относительно немного клетчатки.
Почти повсеместно у коми в пищевой рацион непременно входилт рыба. Ее употребляют для приготовления ухи (юква), едят в вареном виде. Рыбу сушат и вялят, но реже жарят.
Помимо традиционного приготовления мяса, его вялят и сушат, готовят строганину из оленины (айбарч).
Не маловажное место в кухне Коми занимает выпечка: сочни, калачи, оладьи, шаньги, блины, разнообразные пироги. Начинкой для пирогов служит мясо, рыба, грибы, ягоды, овощи и т.д.
Из напитков, помимо чая готовят отвары трав, хлебный квас (ырöш), домашнее пиво – сур.
Питание в Коми кухне 3-4 разовое. Чаще за стол садятся всей семьей, первыми к столу подходят дети (раньше первым за стол садился хозяин).
Из истории. Примечательно, что некоторые виды рыбы, зверей и птиц коми в пищу сознательно не употребляли, хотя и не могли это сносно объяснить. Так, например, они практически не ели зайчатину, кур и петухов. Высказывались предположения, что ранее они являлись жертвенными животными. Долгое время коми-зыряне не могли есть стерлядь, а поймав ее "плюясь", выкидывали в реку. Не ели и даже не охотились на лебедей, ранее считавшихся священной птицей. Почти не разводили свиней и не ели конское мясо.
Йола кукань яй (телятина в молоке)
Телятина 200 г , молоко 100 г , соль.
Телятину рубят на кусочки весом по 30- 40 г , посыпают солью, кладут в порционный (глиняный) горшочек, заливают молоком и варят на слабом огне до готовности. Подают в том же горшочке.
Пражитом чери (рыба по-коми)
Язь потрошат и хорошо промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, заливают яично-молочной смесью и в жарочном шкафу запекают при 150°. Подают в посуде, в которой рыба запекалась.
Язь 150, молоко 200, яйцо 1 шт., соль.
Ухня Азербайджана
Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая сходными чертами с другими закавказскими кухнями – наличием одного и того же типа очага (тындыр) кухонной утвари и пищевого сырья, - она создала на этой базе несколько другое меню и в целом иную вкусовую гамму.
Азербайджанские блюда, имеющее в подавляющем большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных народов Ближнего востока и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне. Все дело в истории страны, еще в VI – IV вв. до н. э. часть современной территории Азербайджана перешла в руки древнеперсидской династии Ахеменидов, Позже частью территории овладели Сасаниды, основавшие сильное государство в Иране, поэтому становление феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных черт материальной культуры происходило одновременно. Затем Азербайджан испытал и арабское влияние, нашествие турок-сельджуков и монголо-татар, но все же самым большим оказалось влияние Ирана, в период персидского владычества вплоть до середины XIX в Азербайджан был разбит на полтора десятка феодальных княжеств-ханств, что способствовало закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской кухне, которые сохраняются поныне.
Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочтительно мясо молодых ягнят. На ряду с бараниной часто применяется телятина, птица. Использование молодого мяса обусловлено тем, что, как правило, готовят его на открытом огне. Мясо приготавливают обычно с кислыми фруктами – кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу – с бараниной, а гранатовый сок – с дичью.
Гораздо большее чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба, которую готовят по технологии, разработанной для основного пищевого сырья – мяса и фруктов. Так, рыбу гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тындре и коптят. Используют красную рыбу (осетр, кутум)
Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и съедобные травы применяются широко в рационе, большей частью в свежем виде. Если же их готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть не более половины объема блюда (чучу, ажабсанда).
Для азербайджанской кухни характерно использование надземных овощей, крайне мало употребляются корнеплоды – свекла, морковь, редька. В современной кухне можно встретить картофель, до этого его место занимали каштаны. В почете зеленые овощи (артишоки, спаржа, Дербентская салатная капуста, горох нут, зеленая фасоль), травы (пряные, ароматические, нейтральные). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, употребляются на равнее с овощами. Фрукты жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.
Зеленый лук используется чаще, чем репчатый, обычно как закуска кА всем мясным блюдам.
Вообще основной особенностью азербайджанской кухни следует считать сочетание нейтральных по вкусу пресноватых продуктов, например отварного риса, каштанов или спорыша, непосоленого молодого мяса, яиц или рыбы, с выражено кислыми растительными и молочными продуктами.
Многие блюда азербайджанской кухни имеются и в кухнях других народов (шашлык, долма, чанахи, пловы, пельмени). Однако они отличаются технологией приготовления.
Например, плов – парадное национальное блюдо. Он относится к иранскому, а не к среднеазиатскому. Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от основных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Рис составляет основу, от его качества во многом зависит вкус всего блюда. Рис отваривают преимущественно на пору в металлических тындырчиках, для плова берут специальные, чаще местные сорта риса.
Классический азербайджанский обед длится долго – около трех чесов, а порой и более. Начинается обычно с закусок – копченого осетрового балыка с зеленым луком, луком-пореем, редисом, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и запивают айраном. Овощи и зелень подают целиком. Затем подают кислые поджаренные фрукты. После один из супов – пити, довгу или куфту-бозбаш. Затем вторые блюда, которые подают с большим количеством зелени. И только затем подают центральное блюдо – плов. Характер плова определяется в зависимости от предыдущих блюд.
После плова может последовать густой соус из кураги, изюма, миндаля и сока граната, а затем десерт, который подают к заключительному блюду- чаю.
Чай пьют охотно, помногу и не только в обед, но и вне обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, довольно крепкий, пьют из специальных сосудов грушевидной формы – так называемые ормуды.
Суп пити
Предварительно замачивается горох в течении 10 часов.
Суп готовится в специальном, обливном изнутри, невысоком горшочке, объемом около 1 литра. И, так как готовится каждая порция отдельно, то и подавать можно прямо в горшочке.
Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, замоченный горох, залить 0,5 литра кипятка, плотно закрыть крышкой или блюдцем и поставить в духовку на 30 - 40 минут. Добавить картофель, нарезанный четвертушками, соль и черный перец и оставить в духовке еще на 30 - 40 минут. Если вода сильно выкипела - долить кипяток. Через 1 - 1,5 часа заправить пряностями, дать постоять в духовке 2 - 3 минуты, после чего подавать к столу.
Плов с бараниной
В большое количество слегка подсоленного кипятка в эмалированной кастрюле засыпать рис и варить до полуготовности, все время снимая с поверхности кипящей воды пену. Затем откинуть рис на друшлак, промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана казмагом (тонкий слой пресного теста) и положить на казмаг 1 – 1,5 стакана отварного риса, перемешанного с половиной нормы масла, разровняв эту смесь тонким слоем; повер засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до полной готовности примерно полчаса (до готовности риса)
Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением 2 ст. ложек сливочного масла в сковороде на большем огне, затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, полстакана кипятка и тушить на небольшем огне под крышкой 30 – 45 минут или выдержать в духовке.