Содержание
1.3 Рассчитать биологическую ценность блюда
1.4 Составить технологическую схему приготовления блюда
2 Экспериментально- практическая часть
2.1 Произвести пробное приготовление блюда (2 порции)в лабораторных условиях. Приготовление блюда «Омлет из грибов». Определение потерь массы при тепловой обработке
2.2 Определить органолептические показатели изделия по 25- бальной шкале
2.3 Определить массу блюда в сырье, полуфабрикате и готовом изделии
2.4 Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде
2.5. Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём
2.6 Анализ результатов, выводы
Характеристику пищевого сырья дают в соответствии с нормативно-техническими документами по основным органолептическим показателям - внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Таблица 1.1
Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам
| Наименование пищевого сырья | НТД (ГОСТ, ТУ и т.д.) | Основные требования, показатели качества |
| Окорок | ГОСТ 779-87 | Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета; у размороженного мяса красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; Цвет от светло-красного до темно-красного. На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Жир имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится. Жир не должен иметь запаха прогоркания или осаливания. |
| Яйцо | ГОСТ 27583-88 | Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе столовых яиц наличие пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Состояние воздушной камеры и ее высота: неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм., для яиц, хранившихся в холодильнике, не более 9 мм. Характеристика желтка: прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся. Характеристика белка: плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный. |
| Петрушка (зелень) | ГОСТ 624-79 | Листья свежие, здоровые, незагрязненные, зеленой окраски разных оттенков, без признаков самосогревания и подмораживания, без наличия стрелок. Допускается легкое увядание и пожелтение кончиков листьев на длину не более 1 см. . |
| Масло сливочное несоленое | ГОСТ 37-91 | Вкус и запах: чистый без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него. Консистенция и внешний вид: однородная, прочная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет: от белого до желтого, однородный по всей массе. Кислотность не более 22 Т. |
| Мука пшеничная высшего сорта | ГОСТ 26574-85 | Цвет: белый или белый с кремовым оттенком. Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста. Влажность не более 15% Зольность в пересчете на сухое вещество не более 0,55%. Клейковина: количество не менее 28%. |
| Перец черный молотый | ГОСТ 29050- 91 | Сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства перца. Вкус свойственный, без постороннего привкуса. Цвет: черый . Запах: без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 0,1%. |
| Масло подсолнечное «Ideal» | ТУ У 30040655. 002 | Вкус и запах: чистый без посторонних привкусов и запахов, характерный для семян подслнечника. |
| Консистенция и внешний вид: однородная, жидкая, прозрачная масса. Цвет: от светло- желтого до желтого, однородный по всей массе. Кислотность не более 22 Т. | ||
| Шампиньоны консервированные | ГОСТ 18423-97 | Вкус: свойственный данному виду консервов, без постороннего привкуса Запах: свойственный данному виду консервов, без постороннего запаха. Консистенция: плотная, но не жесткая Цвет бульона: от светло-кремового до кремового. Может быть фиолетовый оттенок. Состояние бульона: Непрозрачный от слизистых частиц. |
| Вода питьевая | СанПиН 2.1.4.1074 - 01 | Требования к качеству воды приведены в таблице 1.2. |
Таблица 1.2.
Требования к качеству питьевой воды согласно СанПиН 2.1.4.1074 - 01
| Показатель | Единицы измерения | ПДК (предельно допустимая концентрация) | ||
| по СанПиН 2.1.4.1074-01 | по СанПиН 2.1.4.1116-02 | |||
| 1-я категория | 2-я категория | |||
| Запах при 20°С | балл | 2 | 0 | 0 |
| Запах при 60°С | балл | не норм. | 1 | 0 |
| Цветность | градус | 20 (35)* | 5 | 5 |
| Мутность | мг/дм3 | 1,5 (2)* | 1,0 | 0,5 |
| pH (водородный показатель) | единицы pH | 6-9 | 6,5-8,5 | 6,5-8,5 |
| Окисляемость перманганатная | мг/дм3 | 5,0 | 3,0 | 2,0 |
| Алюминий | мг/дм3 | 0,5 | 0,2 | 0,1 |
| Бор | мг/дм3 | 0,5 | 0,5 | 0,3 |
| Барий | мг/дм3 | 0,1 | 0,7 | 0,1 |
| Нитриты | мг/дм3 | 3,0 | 0,5 | 0,005 |
| Нитраты | мг/дм3 | 45 | 20 | 5 |
| Жесткость общая | мг-экв./л | 7,0 (10) | 7 | 1,5-7,0 |
| Общая минерализация | мг/дм3 | 1000 (1500)* | 1000 | 200-500 |
| Хлориды | мг/дм3 | 350 | 250 | 150 |
| Сульфаты | мг/дм3 | 500 | 250 | 150 |
| Железо общее | мг/дм3 | 0,3 (1,0)* | 0,3 | 0,3 |
| Фториды | мг/дм3 | 1,5 | 1,5 | 0,6-1,2 |
| Кальций | мг/дм3 | не норм. | 130 | 25-80 |
| Магний | мг/дм3 | не норм. | 65 | 5-50 |
| Натрий | мг/дм3 | 200 | 200 | 20 |
| Щелочность | мг-экв./л | 7,0 | 7,0 | 1,5-7,0 |
| Марганец | мг/дм3 | 0,1 (0,5) | 0,05 | 0,05 |
| Хлор свободный | мг/дм3 | 0,3-0,5 | 0,05 | 0,05 |
| Нефтепродукты | мг/дм3 | 0,1 | 0,05 | 0,01 |
| Полифосфаты | мг/дм3 | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
| Сероводород | мг/дм3 | 0,003 | 0,003 | 0,003 |
| Поверхностно актив. вещ. (ПАВ) | мг/дм3 | 0,5 | 0,05 | 0,05 |
| Медь | мг/дм3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Мышьяк | мг/дм3 | 0,05 | ||
| Свинец | мг/дм3 | 0,03 | 0,01 | 0,005 |
| Стронций | мг/дм3 | 7,0 | 7,0 | 7,0 |
| Калий | мг/дм3 | не норм. | 20 | 2-20 |
| Кислород растворенный (не менее) | мг/дм3 | не норм. | 5 | 9 |
1.2 Составить технологическую карту на 7 порций: