Приготовление блюда Омлет из грибов (стр. 4 из 5)

Наименование операции, оборудование		Учитываемый опасный фактор		Контролируемые признаки		Предупреждающие действия
1		2		3		4
1) Приемка и хранение сырья		Повышенная влажность сухих продуктов, порча продуктов и микробиальное обсеменение, появление недопустимых дефектов		Влажность сухих продуктов, изменение органолептических показателей, плесневение продуктов.		Соответствующие условия хранения и транспортировки сырья
2) Первичная обработка продуктов
Обработка яиц В трёхсекционной ванне.		Длительный срок хранения, поражение микробами, порча,		Свежесть яйца		Контроль за качеством поступающего
Овоскопирование с применением. овоскопа		наличие недопустимых дефектов		сырья, соответствующие сроки и условия хранения, наличие овоскопа, соблюдение правил овоскопирования
-обработка раствором кальцинированной Соды в первом отделе ванны		Загрязнение скорлупы		Чистота скорлупы		Принятие мер для недопущения загрязнения яиц, соблюдение всех санитарно-гигиенических требований обработки
-дезинфекция во втором отделе ванны		Микробиологическая загрязненность		Отсутствие микроорганизмов на поверхности		Соблюдение режима дезинфекции (продолжительность, концентрация дезинфицирующего средства)
-ополаскивание в третьем отделе проточной водой при температуре не менее 60 С.		Наличие моющих и дезинфицирующих средств на поверхности скорлупы		Чистота скорлупы		Тщательное ополаскивание с соблюдением режима
Просеивание соли с использованием сита, на производственном столе.		Инородные продукты		Чистота соли		Соблюдение правил просеивания
Просеивание муки с использованием сита, на производственном столе.		Инородные продукты		Чистота муки		Соблюдение правил просеивания
Первичная обработка окорока ножом поварским на производственном столе со встроенной моечной ванной		Микробиальная обсемененность, наличие пленок, мелких хрящей, сухожилий, сгустков крови		Внешний вид, чистота мяса		Соблюдение последовательности и технологичности процесса, наличие соответствующего инвентаря
Измельчение окорока Ножом поварским на производственном столе		Недостаточная степень измельчения		Однородность консистенции, степень измельчения		Тщательное измельчение на мясорубке не менее 2-х раз
Перебирание петрушки вручную на производственном столе		Повреждения, увядание, наличие гнили, личинок луковой мухи и других загрязнений		Внешний вид		Соблюдение условий и сроков хранения, тщательность проведения процесса первичной обработки
3) Приготовление блюда
Перемешивание компонентов в функциональной емкости с исп. миксера.	Неравномерность доведения до готовности, неоднородная консистенция		Однородность консистенции		Тщательность перемешивания
Доведение до вкуса	Избыточное количество NaCl		Вкус		Соблюдение нормы закладки
Жарка на плите с использованием сковороды наплитной	Запах и вкус горелого, изменение окраски, наличие подгорелых мест		Запах, вкус, цвет; Продолжитель ность, температура		Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки
Запекание на сковороде, на плите	Подгорелая корочка, сухость, запах и вкус горелого, недостаточная тепловая обработка		Запах, вкус, цвет; Продолжитель ность, температура		Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки, контроль степени готовности

В данной таблице были предусмотрены все возможные опасные факторы при приготовлении блюда «Омлет из грибов», а также предупреждающие их действия. Учитывая данные этой таблицы, можно избежать всех возможных дефектов при приготовлении блюда.

1.7 Изобразить графически схему технологической линии производства блюда

Схема технологической линии приготовления блюда предусматривается при проектировании горячего цеха предприятия, включает необходимое оборудование с учетом данных табл. 1.5.– «Карта технологического процесса»

Рисунок 1.2. Схема технологической линии приготовления блюда

2 Экспериментально- практическая часть

2.1 Произвести пробное приготовление блюда (2 порции)в лабораторных условиях. Приготовление блюда «Омлет из грибов». Определение потерь массы при тепловой обработке

Сырье в процессе технологической переработки приобретает определенные технологические свойства. Объективная особенность, проявляющаяся при изготовлении и реализации продукции, называется свойством продукции. Положительные свойства продукции характеризуют ее доброкачественность. Отрицательные свойства характеризуют дефекты.

Исследуемое блюдо было приготовлено в лабораторных условиях, в количестве двух порции с соблюдением всех технологических требований (масса сырьевого набора составляла 579г, масса блюда в итоге составила 525г). Затем была проведена органолептическая оценка качества.

2.2 Определить органолептические показатели изделия по 25- бальной шкале

Таблица 2.1- Органолептические показатели качества блюда «Омлет из грибов»

Показатель	Оценка	Снижение	Примечание
Внешний вид	5	0
Цвет	4	1	Неравномерная окраска
Запах	5	0
Консистенция	5	0
Вкус	5	0
Итого	24

Оценка: отлично.

Блюдо «Омлет из грибов» получило по показателю «цвет» оценку «4», баллы были сняты из-за неравномерной окраски. По другим показателям качества никаких нарушений не выявлено. Снижение баллов производилось в соответствии таблицы «Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты».

По итоговой сумме баллов, в соответствии с таблицей «Оценочная шкала», блюдо получает оценку «отлично».

2.3 Определить массу блюда в сырье, полуфабрикате и готовом изделии

Для определения физико-химических показателей качества необходимо провести подготовку образца. Для этого дважды измельчаем на мясорубке, а затем растираем в ступке до однородной массы. Из подготовленной пробы берем навески.

Таблица 2.2.

Расчет полноты вложения сырья

Наименование	Масса, г	Отклонения,%
Сырье	579	0,5
Готовое блюдо	525	0,4

2.4 Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде

Определение массовой доли сухих веществ.

Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.

Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводится до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.

Высушивание образцов проводится с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.

Очень влажные образцы подсушиваются на водяной или песчаной бане. Для высушивания используются фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные [1,5,10].