Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия) Омлет из грибов
Область применения: Голландская кухня(кафе, столовая)
Перечень сырья: Шампиньоны, масло сливочное, яйцо, сырой окорок, мука, сельтерская вода, зелень петрушки, соль, перец, масло сливочное.
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Технологическая карта включает в себя норму закладки с учетом потерь при термической обработке. Технологическая карта представлена в табл. 1.3.
Таблица 1.3
| Наименование продуктов | Норма закладки на 7 порций, г | |
| брутто | нетто | |
| Окорок | 430 | 331,2 |
| Яйцо | 10,5шт. | 420 |
| Петрушка (зелень) | 93 | 85 |
| Масло сливочное | 115 | 105 |
| Масло подсолнечное | 40 | 40 |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Шампиньоны | 1050 | 875 |
| Соль | 0,04 | 0,04 |
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Вода | 20 | 20 |
| Масса сырьевого набора | 2026,27 | |
| Гарнир | 700 | |
| Выход | 1843/ 700 | |
Технология приготовления
Грибы нарезать мелкими дольками, потушить в масле в течение 5- 10 минут с зеленью петрушки и специями. Отдельно взбить белки, а из желтков, муки и сельтерской воды приготовить негустое тесто(как сметана). Всё смешать с грибами и в большом количестве жира запечь на сковороде омлет. Мелко нарубить окорок и соединить с омлетом. Подавать в горячем виде с салатом из цикория.
Требования к оформлению, подаче и реализации.
При подаче на гарнир кладут омлет и украшают зеленью.
Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).
Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовая доля воды и сухих веществ, белка, жира, углеводов - моно и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ а так же на энергетическую ценность, выраженную в килокалориях.
Расчет пищевой ценности проводится с учетом потерь при тепловой обработке. Данные по химическому составу представлены в справочных таблицах. Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке.Принято, что при типе питания населения живущего в средней полосе европейской части страны белки усваиваются на 84,5%, жиры - на 94%, углеводы - на 95,6%.
Потребность в этих веществах определяется характером обмена веществ, который зависит от возраста, пола, веса, физической нагрузки. Формула сбалансированного питания рассчитана на среднюю потребность взрослого человека в пищевых веществах.
Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты, ккал. Белки – 4,0. Жиры – 9,0. Моно- и дисахариды – 3,8. Крахмал – 4,0. Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице 1.4.
Таблица 1.4
Расчет пищевой ценности блюда: «Омлет из грибов»
| 1 | Наименование сырья | Закладка по рец., г. | Сухие вещества | Белки | Жиры | Минеральные вещества | Витамины | ||||||||||||||||||||||||||||
| Na | А | В1 | В2 | РР | С | Энергценность | K | Ca | Mg | P | Fe | ||||||||||||||||||||||||
| М/с | миллиграммы | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| граммы | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | Вода | 20 | 0 | 0 | 0 | 0 | 875 | 0,0007 | 0,003 | 0,0014 | 0,007 | 2,8 | 0,3 | 0,1 | 1,35 | 0,33 | 0 | ||||||||||||||||||
| 3 | Шампиньоны | 875 | 0,9 | 0,06 | 0,007 | 3,0 | 105 | 0,03 | Сл. | 0,005 | 0,003 | Сл. | 0,77 | 11,4 | 2,8 | 0,84 | 1,54 | ||||||||||||||||||
| 4 | Масло сливочное | 105 | 104 | 3 | 87,5 | 0,04 | 331 | 6,53 | 0,044 | 0,05 | 0,73 | 3,63 | 0,35 | 0,75 | 0 | 0,02 | 0,95 | ||||||||||||||||||
| 5 | Окорок | 331 | 330 | 295 | 0,073 | 5,08 | 0,04 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 15,23 | 145 | 36,98 | 27,6 | 39,88 | ||||||||||||||||||
| 6 | Соль поваренная | 0,04 | 0,039 | 0 | 0 | 0 | 30 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,02 | 0,05 | 1,84 | 0,11 | 0 | ||||||||||||||||||
| 7 | Яйцо | 30 | 16 | 3,81 | 3,45 | 0,21 | 30 | 0,5 | 0,01 | 0,01 | 0,05 | 4,45 | 21,3 | 45,9 | 16,5 | 16,2 | 55,5 | ||||||||||||||||||
| 8 | Окорок | 30 | 25 | 23 | 3,33 | 0,87 | 76 | 7,0607 | 0,057 | 0,0664 | 0,79 | 10,88 | 15 | 37,2 | 27 | 3 | 18,6 | ||||||||||||||||||
| 9 | Петрушка (зелень) | 76 | 59 | 5,02 | 0,92 | 26,82 | 0,03 | 0,03 | Сл. | 0,005 | 0,003 | Сл. | 463,6 | 186,2 | 26,6 | 35,72 | 120,1 | ||||||||||||||||||
| 10 | Перец | 0,03 | 0,03 | 0 | 0 | 6,98 | 40 | 0,009 | 0,009 | 0,03 | 0,045 | 0,015 | 0,07 | 0,21 | 0,14 | 0 | 0 | ||||||||||||||||||
| 11 | Масло подсолнечное | 40 | 0,02 | 0,1 | 39,9 | 2,5 | 148 | 2380 | 3,67 | 62,62 | 8,38 | 4,45 | 6,56 | ||||||||||||||||||||||
| 12 | ИТОГО | 148,2 | 40,849 | 329,99 | 4,21 | 17,6 | 0,68 | 0,71 | 0,88 | 0,87 | 0,88 | 0,87 | 20,41 | 220,1 | 51,49 | 33,35 | 48,93 | ||||||||||||||||||
| 13 | Коэффициент сохранности при тепло вой обработке | 0,95 | 0,94 | 0,88 | 0,68 | 13,88 | 156,29 | 45,31 | 29,01 | 43,06 | 2071 | 0,71 | 0,88 | 0,87 | 0,88 | 0,87 | |||||||||||||||||||
| 14 | ИТОГО | 38,81 | 310 | 3,70 | 13,88 | 6000 | 5000 | 1000 | 500 | 1500 | 156,2 | 45,31 | 29,01 | 43,06 | 0,95 | ||||||||||||||||||||
| 15 | Норма сбалансированного питания | 100 | 100 | 6000 | 5000 | 1000 | 500 | 1500 | 15 | ||||||||||||||||||||||||||
Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка: чем боле не полноценнее белки, тем выше должна быть суточная норма, и, наоборот. Хотя растительные белки неполноценны, они играют существенную роль в питании человека. Среднее оптимальное соотношение растительных и животных белков составляет 55 :- 45.В представленном блюде содержание белков:310,2/7= 44,3. Соответствие ФСП- 44,3%.[1,3,10]