1. Основная часть
1.1 Характеристика темы
Эскалоп из свинины с соусом и гарниром.
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 1-1,5 см (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок. Уложенный на гренок эскалоп гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.
Мясо является ценным продуктом питания. Оно обладает высокой усвояемостью и легко подвергается кулинарной обработке. Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Также мясные блюда содержат жиры, которые повышают калорийность изделий. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Они содержат зольные элементы, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.
1.2 Наименование: «Эскалоп из свинины с соусом и гарниром»
№ по сборнику рецептур: 570
Сборник рецептур: 2006 г.
Выход: 400г.
| Наименование | Брутто, кг | Нетто, кг |
| Свинина | 0,173 | 0,147 |
| Почки | 0,030 | 0,027 |
| Шампиньоны свежие | 0,075 | 0,057 |
| Жир животный топленый пищевой | 0,013 | 0,013 |
| Гренки №1067 | - | 0,020 |
| Хлеб пшеничный | - | 0,0375 |
| Помидоры жареные №719 | - | 0,025 |
| Помидоры свежие | - | 0,047 |
| Маргарин столовый | - | 0,0015 |
| Гарнир №692 | - | 0,100 |
| Картофель | - | 0,131 |
| Масло сливочное | - | 0,006 |
| Соус №761 | - | 0,100 |
| Соус красный основной №759 | - | 0,090 |
| Бульон коричневый | - | 0,100 |
| Кулинарный жир | 0,003 | 0,003 |
| Мука | 0,005 | 0,005 |
| Томатное пюре | 0,020 | 0,020 |
| Морковь | 0,010 | 0,008 |
| Лук репчатый | 0,005 | 0,004 |
| Корень петрушки | 0,0027 | 0,002 |
| Сахар | 0,0025 | 0,0025 |
| Вино | 0,010 | 0,010 |
| Маргарин | 0,007 | 0,007 |
| Чеснок | 0,001 | 0,0008 |
1.3 Товароведная характеристика основного и
вспомогательного сырья
Мясо – ценный продукт питания, который обладает высокой усвояемостью и легко подвергается кулинарной обработке. Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, птица, в меньшей степени – лошади, кролики, дикие животные.
Животные подвергаются убою и первичной обработке на мясокомбинатах, хладобойнях, и бойнях. Качество мяса зависит от условий содержания скота и технологии его первичной обработки. Скот, поступивший на мясокомбинат, подвергают ветеринарно-санитарному осмотру. Убой скота проводят оглушением электротоком, либо ударом молота по голове, либо ударом ножа в место соединения черепной коробки и первого шейного позвонка.
При оглушении любым способом сердце животного должно работать, иначе обескровливание будет не полным, выход крови уменьшится, а мясо будет быстрее темнеть и портиться. После обескровливания с туши снимают шкуру, отделяют голову и конечности, извлекают внутренности, тушу распиливают на две продольные полутуши, затем проводят сухую и мокрую зачистку, после чего полутуши осматривают, клеймят, взвешивают, охлаждают или замораживают.
Ткани мяса.
Мышечная ткань. Состоит из мышечных волокон, имеющих цилиндрическую форму с закругленными концами и покрытых тонкой оболочкой - сарколеммой. Эти волокна, соединяясь, образуют пучки первичные, которые объединяются в пучки вторичные, третичные и т.д., в результате чего образуется мышца. Внутри мышечного волокна по его длине расположены нитеобразные волокна – миофибриллы, которые разделены между собой саркоплазмой.
Жировая ткань. Она состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Содержание жировой ткани и место ее отложения, а также цвет, вкус и запах зависят от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного.
Соединительная ткань. Эта ткань образует пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной тканей. Она соединяет в одно целое все части скелета животного.
Костная ткань. Она составляет основу скелета животного. Состоит ткань из белка оссеина, близкого по составу к коллагену, экстрактивных веществ, жира и минеральных солей.
Химический состав.
Белки – 11,4-20,8 %, жиры – 1,2-49,3 %, углеводы, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества, вода.
Виды мяса.
Говядина. Мясо крупного рогатого скота по возрасту и полу животных делят на говядину взрослых волов и коров, мясо быков, говядину молодняка – от животных в возрасте от 3 мес. до 3 лет и телятину – от 14 дней до 3 мес.
Баранина. Мясо молодых животных светло-красного цвета; консистенция нежная; мышцы тонкозернистые, «мраморность» отсутствует; жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, с сильно выраженным запахом аммиака; жир тугоплавкий.
Козлятина. Она имеет более темный цвет мышц, чем баранина, жир плотный тугоплавкий. В сыром и вареном виде имеет специфический запах.
Свинина. Мышечная ткань молодых свиней бледно- или серо-розового цвета, а старых – красного цвета; консистенция нежная, мягкая; на разрезе мясо мелкозернистое с прослойками жира; подкожный жир от белого до бледно-розового цвета, мягкий, эластичный.
Оленина. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует.
Конина. Мясо темно-красного цвета с синеватым оттенком, грубоволокнистое, без «мраморности» и подкожного жира, со специфическим запахом пота.
Крольчатина. Консистенция нежная, мелкозернистая; жир белый мягкой консистенции.
Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, косули, сайгака, зайца. Цвет мяса желто-красный, иногда с синюшным оттенком. Мясо часто плохо обескровлено и быстро портится. Консистенция плотная, жесткая. Жира мало.
Классификация мяса по упитанности.
В зависимости от степени развития жировой, мышечной и костной тканей туши убойных животных делят на категории.
Говядину выпускают 1 и 2 категории упитанности. Говядина 1 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; седалищные бугры, маклаки, остистые отростки позвонков выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8 ребра к седалищным буграм. Говядина 2 категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, бедра со впадинами.
Баранина 1 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице. Баранина 2 категории имеет слабо развитые мышцы; кости скелета заметно выступают; жировые отложения в виде тонкого слоя, но могут и отсутствовать.
Свинина: жирная (толщина шпига более 4см), беконная (2-4см), мясная (1,5-4 см без шкуры), мясо поросят 1 категории массой 1,3-5 кг и мясо поросят 2 категории 5-12кг.
Почки – мякотный субпродукт. 1 категория – субпродукты, в которых преобладают полноценные белки, минеральные соли фосфора, калия железа, витамины (почки). 2 категория – субпродукты, в которых преобладают неполноценные, клейдающие, богатые коллагеном белки.
Не допускаются субпродукты дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие разрезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами.
Грибы – низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главная питательная часть – азотистые вещества (1,5-3 %). В грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С, D. Гриб состоит из шляпки и пенька. В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на губчатые ( трубчатые), пластинчатые и сумчатые.
По качеству свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, нечервивыми, без земли и песка.
Животные топленые жиры – к этой группе относят жиры говяжий, бараний, свиной, костный и сборный. Вырабатывают эти жиры из жировой и костной тканей убойных животных. В состав животных жиров входят стеариновая, пальмитовая, олеиновая, линолевая и леноленовая жирные кислоты.
Вкус и запах характерные для данного вида жира, без посторонних привкусов и запахов. В расплавленном состоянии жиры прозрачные. Консистенция плотная или мазеобразная. Цвет от белого до желтого.
Хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. В состав хлеба входят белки ( 4,7 -8,3 %), углеводы (42,5-50 %), минеральные соли. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий:
По виду муки: хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;
По способу выпечки: хлеб формовой и подовой;
По форме изделий: на батоны, булки, плетенки и др.
По рецептуре: на хлеб простой, улучшенный – с добавлением на 100 кг муки 3-6 % сахара или патоки, иногда жира 7 % или пряностей и сдобный – с повышенным содержанием жира или сахара.
По способу разделки и массе: на весовой и штучный.
По назначению: на обыкновенный и диетический.
Качество хлеба оценивают по вкусу, запаху, внешнему виду, состоянию мякиша, влажности, кислотности, пористости. Форма должна быть правильной, без трещин, корка плотно прилегающей к мякишу, цвет от золотисто-желтого до коричневого, толщина верхней корки до 4 мм. Мякиш хорошо пропеченный, нелипкий и невлажный на ощупь, некрошливый, эластичный, пористый. Вкус и запах приятные, ароматные, без горечи и излишней кислотности. Влажность – 34-51 %; кислотность – 2-12 н.