Эскалоп из свинины с соусом и гарниром (стр. 4 из 4)

Оборудование в цехах устанавливают так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Размещают не более двух мясорубок: для сырых и вареных продуктов.

Рабочие металлические части машин после работы разбирают, тщательно моют, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу. После уборки машины покрывают чистыми чехлами.

Ванны для промывки мяса, мытья овощей, кухонной и столовой посуды делают из антикоррозийного материала.

Столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий покрывают листами из нержавеющей стали, дюралюминия. Для разделки мяса, рыбы, овощей выделяют разделочные столы и маркированные доски, которые хранят в соответствующих цехах в специально отведенных местах. Деревянный инвентарь ежедневно очищают, моют с содой, кипятят, просушивают.

3. Правила техники безопасности и производственной санитарии при приготовлении блюда

При работе в мясном цехе предъявляются определенные санитарные требования. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов, поэтому следует обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил. Мясо может употребляться только свежим. Обязательно наличие ветеринарного свидетельства.

После использования оборудования мясного цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой с моющими средствами, затем ополоснуть и дать стечь, протереть сухой чистой тряпкой. Корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей.

Металлический инвентарь, после мытья моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают, раз в неделю дезинфицируют.

При переносе горячей посуды использовать специальные прихватки.

Крышки открывать от себя.

Возле плиты может находиться только один человек.

К работе на оборудовании допускаются специально обученные люди, прошедшие подготовку.

При использовании ножей соблюдать аккуратность.

Перед началом работы снять ювелирные украшения, волосы убрать под косынку.

При нарезке продуктов использовать доски с маркировкой.

Приложение 1.

Схема механической обработки мяса.

Приложение 2

Схема приготовления эскалопа из свинины с соусом и гарниром.

Приложение 3

Схема приготовление основного красного соуса