Расчет сырья для холодных сладких блюд и напитков
| Наименование, № рецептуры, выход | Количество на n порций | ||
| 1 | Мусс апельсиновый, № 966, 150 г | 1000 г | 95*150 = 14250 |
| Апельсины | 455 | 6483,7 | |
| Сахар | 160 | 2280 | |
| Желатин | 27 | 384,7 | |
| Кислота лимонная | 1 | 14,25 | |
| Вода | 735 | 10473,7 | |
| 2 | Самбук сливовый, № 969, 150 г | 1000 г | 95*150 = 14250 |
| Слива | 722 | 10288,5 | |
| Сахар | 200 | 2850 | |
| Желатин | 15 | 213,7 | |
| Яйца (белки) | 2 шт. | 28,5 | |
| Вода (для желатина) | 420 | 5985 | |
| 3 | Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками, № 997, 150 г | 150 г | 96 |
| Мороженое сливочное или пломбир | 75 | 7200 | |
| Плоды или ягоды консервированные | 25 | 2400 | |
| Сироп консервированного компота | 20 | 1920 | |
| Сахар | 5 | 480 | |
| Миндаль очищенный | 12 | 1152 | |
| Сливки взбитые, № 979 | 25 (1000) | 2400 | |
| Сливки 35%-ной жирности | 900 | 2160 | |
| Рафинадная пудра | 150 | 360 | |
| 1 | Напиток клюквенный, № 1042 / 185*200 | 1000 | 37000 |
| Клюква | 135 | 4995 | |
| Вода | 1015 | 37555 | |
| Сахар | 120 | 4440 | |
| 2 | Коктейль молочно-ягодный с мороженым, № 1059 / 487 | 150 | 73050 |
| Молоко | 100 | 4870 | |
| Мороженое | 25 | 12175 | |
| Сироп ягодный натуральный | 25 | 12175 | |
| 3 | Крюшон ананасовый, № 1065 / 384 | 150/15 | |
| Ананас свежий или консервированный | 15 | 5760 | |
| Сок ананасный | 30 | 11520 | |
| Напиток лимонный или апельсиновый, № 1041 | 70 | 26880 | |
| Вода минеральная | 150 | 57600 | |
| Напиток лимонный или апельсиновый, № 1041 | 1000 | 26880 | |
| Апельсины | 110 | 2956,8 | |
| Вода | 1050 | 28224 | |
| Сахар | 120 | 3225,6 | |
Затем данные сводятся в сводную – расчетную сырьевую ведомость.
Таблица 11.
| № | Наименование продукта | Количество, г |
| 1 | Осетр | 11520 |
| Севрюга | 10800 | |
| Крабы (консервы) | 5868 | |
| Устрицы | 504 шт. | |
| Говядина | 3726 | |
| Язык говяжий | 2898 | |
| Окорок | 2277 | |
| Курица | 30600 | |
| Поросенок | 11454 | |
| Кости пищевые | 10740 | |
| Свинина | 1863 | |
| Шпик | 1587 | |
| Яйца | 724,2 | |
| Фисташки | 1104 | |
| Печень | 3519 | |
| Телятина | 10863 | |
| Рябчик | 17136 | |
| Майонез | 18079,3 | |
| Молоко | 7015 | |
| Мускатный орех | 41,4 | |
| Мадера | 345 | |
| Помидоры свежие | 32818,5 | |
| Огурцы свежие | 40375,5 | |
| Огурцы соленые | 7653 | |
| Огурцы маринованные (корнишоны) | 2545,71 | |
| Спаржа свежая | 29835 | |
| Капуста цветная | 52326 | |
| Перец черный молотый | 13,88 | |
| Морковь | 5500,5 | |
| Фасоль стручковая консервированная | 25551 | |
| Сметана | 38970 | |
| Соус Южный | 2167,8 | |
| Лук репчатый | 602,7 | |
| Лук зеленый | 1368 | |
| Салат зеленый | 34561,5 | |
| Петрушка зелень | 144 | |
| Петрушка корень | 139,6 | |
| Сельдерей корень | 172,5 | |
| Картофель | 17349 | |
| Сахар | 13578 | |
| Продолжение таблицы 11 | ||
| Соль | 191,4 | |
| Хрен корень | 4923 | |
| Желатин | 1028 | |
| Горошек зеленый консервированный | 5289 | |
| Масло растительное | 3480 | |
| Уксус 3%-ный | 1959 | |
| Уксус 9%-ный | 161,1 | |
| Лимон | 6156 | |
| Лимонная кислота | 14,25 | |
| Маргарин столовый | 86,25 | |
| Лавровый лист | 3,2 | |
| Горчица столовая | 69 | |
| Сладкие блюда | ||
| Апельсины | 6483,7 | |
| Слива | 10288,5 | |
| Яйца (белки) | 28,5 | |
| Мороженое сливочное или пломбир | 7200 | |
| Плоды или ягоды консервированные | 2400 | |
| Сироп консервированного компота | 1920 | |
| Миндаль очищенный | 1152 | |
| Клюква | 4995 | |
| Сироп ягодный натуральный | 12175 | |
| Ананас свежий или консервированный | 5760 | |
| Сок ананасный | 11520 | |
| Вода минеральная | 57600 | |
| Сливки 35%-ные | 2160 | |
| Рафинированная пудра | 360 |
8. Подбор оборудования
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших предприятий применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.
В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.
Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.