Курсовая работа
По дисциплине "Товароведение и экспертиза"
на тему №294 "Пряности: характеристика, стандарты, экспертиза"
Содержание
Введение
Потребительские свойства товара
Частная классификация и ассортимент товарной группы
Классификация и кодирование товара
Факторы, формирующие качество товара
Факторы, влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации товара
Стандарты на товар
Средства массовой информации о товаре (маркировка)
Экспертиза товара
Заключение
Список используемой литературы
пряность потребительский экспертиза специи
Введение
Пряноароматические растения известны человеку с древнейших времен. Еще в эпоху палеолита первобытные люди приправляли сырое мясо дикими пряноароматическими растениями. Семена тмина, дягиля, пастернака найдены в эпоху неолита. Познавая свойства пряноароматических растений, человек постепенно расширял сферу их применения: пряности стали потреблять в качестве лекарств, дезинфикаторов, консервантов, ароматизаторов косметики.
Первые цивилизации уже вполне владели культурой выращивания пряноароматических растений. Пять тысяч лет назад в Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных растений найдены в гробницах фараонов. Ассирийский царь Меродах-Баладан оставил потомкам первую книгу практических советов по выращиванию пряноароматических растений, в которой описал около 60 видов.
В 2700 г. до н.э. в Китае была описана корица. Исторические документы подтверждают, что в это время император Хованг-ти использовал пряности как в кулинарных, так и в лечебных целях.
Древние греки знали большую часть современного ассортимента пряностей. Помимо тропических пряноароматических растений, они выращивали и употребляли анис, тмин, фенхель, кориандр, мяту, петрушку, майоран, лавр, тимьян, шафран, чеснок, лук. Сведения о местных и тропических пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философа Теофраста. Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряноароматических растений, употребление которых было заимствовано у греков.
Многие народы совершенствовали свою кулинарию с помощью пряностей. Большим знатоком пряноароматических растений был король франков Карл Великий. Свои знания в данной области он объединил в своеобразной инструкции, содержащей перечень более семидесяти трав, которые монарх повелел выращивать в своих садах. Этот список сохранился как часть рукописи «Capitulare de villis». Из пряностей в списке упоминаются пажитник (фенугрек), шалфей, тмин, розмарин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток, укроп, фенхель, чабрец, черная горчица.
У арабов искусство применения пряностей служило показателем культуры человека. Знание благовоний ценилось больше, чем умение владеть шпагой и ездить верхом.
Золотым веком пряностей считают эпоху Возрождения. Увлечение пряноароматическими растениями становится все более широким, появляются многочисленные монографии и травники. Практическое руководство Томаса Трессера, например, выдержало более 20 изданий.
На Руси издревле употребляли в пищу укроп, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. В XV-XVI вв. наши предки узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Специи добавляли в супы, мясные, рыбные и овощные блюда, подливки, пряники и напитки. Например, в сбитень закладывали пять видов пряностей. В XIX в. в русской кухне использовали огуречную траву, кервель, сельдерей, цикорий, портулак, кинзу, розмарин, лаванду, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, эстрагон.
В чем же причина непроходящего интереса к пряноароматическим растениям? В переводе с латыни «specio» означает «нечто, внушающее уважение». И есть за что.
Специи разнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. В пряностях обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, делая ее более нежной, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной и сердечнососудистой систем и т. д.
Пряности - отличные консерванты, так как обладают сильным бактерицидным свойством. Такие растения, как рута или котовник, убивают около тридцати видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневого варенья, но и препятствует его засахариванию.
Пряности используют в народной медицине. Немало пряноарома-тических растений включено в современную фармакопею. Аир входит в состав викалина и викаира - препаратов, лечащих язвенную болезнь. Из пряноароматических растений выделяют цитраль, анетол, ментол, линалоол и многие другие вещества, входящие в различные лекарства. Из цитраля, например, содержащегося в большом количестве в кориандровом и полынном эфирном масле, синтезируют витамин А. Наличие витамина С в полыни лимонной составляет 510 мг / %, что в 30 раз превышает его содержание в свежих яблоках.
Потребность в пряноароматических растениях повышается. Они необходимы в различных отраслях промышленности и прежде всего - в пищевой. В нашей стране промышленным способом выращивают только 12-15 видов, хотя в Государственном Никитском ботаническом саду изучено более 1000 видов. Большинство пряно-ароматических растений можно выращивать на приусадебных участках.
Потребительские свойства товара
- это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.
1.Пищевая и энергетическая ценность
-совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Ниже приведена пищевая ценность наиболее распространенных пряностей:
Таблица
| Наименование | Белки, г | Углеводы, г | Жиры, г | Клетчатка, г | Пищевая ценность, ккал |
| базилик свежий | 2.54 | 4.34 | 0.61 | 3.9 | 27 |
| базилик сушеный измельченный | 14.37 | 60.96 | 3.98 | 40.5 | 251.21 |
| гарам масала (смесь специй) | 10.34 | 56.72 | 13.5 | 34.7 | 289 |
| гвоздика | 5.98 | 61.21 | 20.07 | 34.2 | 322.69 |
| горчица | 3.95 | 7.78 | 3.11 | 3.2 | 66 |
| горчица (порошок) | 24.94 | 34.94 | 28.76 | 14.7 | 469.45 |
| душица (орегано) сушеная измельченная | 11 | 64.43 | 10.25 | 42.8 | 305.93 |
| имбирь молотый | 9.12 | 70.79 | 5.95 | 12.5 | 346.97 |
| кардамон | 10.76 | 68.47 | 6.7 | 28 | 311.34 |
| кинза (кориандр) свежая | 2.36 | 2.59 | 0.59 | 2.3 | 20 |
| корень имбиря свежий | 1.74 | 15.09 | 0.73 | 2 | 69 |
| корица молотая | 3.89 | 79.85 | 3.19 | 54.3 | 261.31 |
| куркума | 12.66 | 58.15 | 13.81 | 33.2 | 325 |
| лавровый лист | 7.61 | 74.97 | 8.36 | 26.3 | 313.46 |
| майоран сушеный измельченный | 12.66 | 60.56 | 7.04 | 40.3 | 271.46 |
| мускатный орех молотый | 5.84 | 49.29 | 36.31 | 20.8 | 524.75 |
| мята перечная свежая | 3.75 | 14.89 | 0.94 | 8 | 70 |
| паприка молотая | 14.76 | 55.74 | 12.95 | 20.9 | 288.98 |
| перец душистый | 6.09 | 72.12 | 8.69 | 21.6 | 262.64 |
| перец красный острый молотый | 12.01 | 56.63 | 17.27 | 27.2 | 318 |
| перец красный чили молотый | 0.72 | 4.6 | 0.27 | 1.7 | 21 |
| перец черный горошек | 10.95 | 64.81 | 3.26 | 26.5 | 255 |
| перец черный молотый | 10.95 | 64.81 | 3.26 | 26.5 | 255 |
| петрушка свежая | 2.97 | 6.33 | 0.79 | 3.3 | 36 |
| петрушка сушеная | 22.42 | 51.66 | 4.43 | 30.4 | 276 |
| розмарин свежий | 3.31 | 20.7 | 5.86 | 14.1 | 131 |
| розмарин сушеный | 4.88 | 64.06 | 15.22 | 42.6 | 331 |
| семя маковое | 18.04 | 23.69 | 44.7 | 10 | 533.19 |
| тархун сушеный измельченный | 22.77 | 50.22 | 7.24 | 7.4 | 295.46 |
| тимьян сушеный измельченный | 9.11 | 63.94 | 7.43 | 37 | 276.18 |
| тмин | 17.81 | 44.24 | 22.27 | 10.5 | 374.54 |
| укроп свежий | 3.46 | 7.02 | 1.12 | 2.1 | 43 |
| укроп сушеный | 19.96 | 55.82 | 4.36 | 13.6 | 253 |
| уксус белый винный | 0 | 5.9 | 0 | 0 | 14 |
| уксус красный винный | 0 | 7.2 | 0 | 0 | 14 |
| уксус рисовый винный | 0 | 7.2 | 0 | 0 | 14 |
| уксус яблочный | 0 | 7.2 | 0 | 0 | 14 |
| хмели-сунели | 11.34 | 58.37 | 14.07 | 34.8 | 347 |
| шафран | 11.43 | 65.37 | 5.85 | 3.9 | 310.25 |
| экстракт ванили | 0.06 | 12.65 | 0.06 | 0 | 288 |
2.Физиологические свойства
Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств. Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению