Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными перегородками.
Например:
Шафран поступает на пищевые предприятия в жестяных банках от 1 до 5 кг нетто. В торговле шафран реализуют расфасованным в пробирки по 1 г.
В розничную продажу душистый перец поступает расфасованным в бумажные пакеты, ламинированные полиэтиленом, или в картонные коробочки массой 15—25 г.
Молотый красный перец в продажу в основном поступает расфасованным от 15 г до 3—5 кг.
По оценкам специалистов, около 70% продаж пряностей носят импульсный характер, поэтому огромное значение имеет доступность выкладки и красочность упаковки.
Упаковка должна быть яркой и привлекательной, бросаться в глаза, чтобы покупатель мог легко ориентироваться в магазине перед полкой. В дополнение к четкому и крупному названию на упаковке необходимо изображение самого продукта или готового блюда.
Также очень удобно, когда пряности разделены по группам и цветам, что дает возможность покупателю быстрее сориентироваться на полке. Например, разделяются пряности Kotanyi: зеленая линия - травы для салатов и супов, желтая линия - пряности для мяса и птицы, красная линия - пряности для горячих блюд.
Применяемые в кулинарии пряности и приправы на основе сухих смесей семян трав, в своем составе содержат значительное количество эфирных масел, что резко ограничивает выбор материалов, которые можно использовать при изготовлении упаковки для специй. Например, большинство полимерных пленок не являются достаточным барьером для этих летучих веществ, и потому при хранении в обычных мешочках из полиэтилена свойства пряностей ухудшаются.
В производстве упаковки для специй используют материалы с улучшенными барьерными свойствами, такие как алюминиевая фольга и полиэтилентерафталат, а еще лучшие результаты дают их различные комбинации, гарантирующие полное сохранение первоначальных свойств высушенных приправ. Наилучшей упаковкой, позволяющей сохранить пряности максимально долго, является многослойная полимерная или бумажная упаковка, содержащая слой фольги. Фольга обладает наилучшими барьерными качествами, не позволяет эфирным маслам, содержащимся в пряностях, улетучиваться, предохраняет их от воздействия кислорода и ультрафиолета.
По данным «Nielsen Россия», порядка 95% всей продукции упаковывается в пакеты разного формата. Что касается объема, то если универсальные пряности продаются преимущественно в упаковке среднего формата (более 90% - упаковки от 40 до 250 г, в том числе порядка 50% - упаковки от 71 до 100 г), то для специализированных пряностей характерен малый формат - более 90% составляют упаковки менее 70 г, в том числе порядка 70% - менее 40 г.
Кроме того, в последние два года очень популярны пакеты с зип-локом (zip-lock) для многократного открывания-закрывания, стоячий пакет дой-пак, а также стеклянные и ПЭТ-банки. Это позволяет сделать хранение пряностей дома более удобным.
Упаковка должна соответствовать месту ее использования. Например, упаковка для гриля Kotanyi благодаря тому, что банка сделана из пластика, отлично защищает продукт от проникновения влаги, что особенно важно на природе. Все это очень важно, когда процесс приготовления пищи происходит вдали от привычных и комфортабельных домашних условий.
Упаковка для специй не должна пропускать запах, воздух и влагу – это главное требование для торговли таким продуктом. Пряности ценят за аромат, если упаковка его не удерживает, это значит, что эфирные масла улетучиваются, смешиваются с запахами других пряностей или продуктов. Влага способна превратить прекрасную приправу в слепленный комок. Если учесть, что специи – импульсный продукт и решение о повторной покупке формируется после первого положительного опыта, то можно спрогнозировать, сколько теряет магазин только из-за качества упаковки.
Транспортирование товаров
- один из факторов, влияющих на сохраняемость. По сути, транспортирование – это хранение товаров, только в пути.
Как известно нам из истории, перевозка пряностей всегда была опасна, так как это был очень ценный товар, наряду с золотом и шелком. Сейчас ценность пряностей уже не доходит до такой степени, но отдельные виды всё так же ценны и значительно дороже остальных. (Например: шафран).
Пряности издавна считались одним из самых удобных и портативных торговых грузов. При малом объеме и незначительном весе они содержат значительные количества доз, обладающих к тому же высокой ценностью на единицу веса.
Чтобы обеспечить наилучшую сохранность пряностей во время перевозки – необходимо обеспечить им оптимальные условия: подходящую температуру и влажность, а также санитарно-гигиенический режим.
Пряности должны храниться и транспортироваться в таких условиях, которые поддерживают чистоту контейнера и продукции в нем. Транспортное средство должно быть чистым, сухим, водонепроницаемым, незараженным и герметичным, чтобы предотвратить проникновение воды,
грызунов или насекомых к продукции. Пряности необходимо погрузить, перевезти и разгрузить таким образом, чтобы защитить их от любого повреждения или воды. Когда того требуют климатические условия, рекомендуется использовать хорошо изолированные или охлаждаемые транспортные средства. Повышенную осторожность следует проявить при разгрузке пряностей из охлаждаемого транспортного средства или при вынимании их из охлаждаемого хранилища, чтобы не допустить появления конденсата. В теплую и влажную погоду пряностям нужно позволить достичь температуры окружающей среды перед тем, как переносить их во внешние условия; на это может потребоваться 1-3 дня. Просыпавшиеся пряности подвержены загрязнению и их не следует использовать в пищу.
Транспортные средства для перевозки собранных, очищенных, высушенных и упакованных пряностей от места их производства до хранилища, где их подвергнут дальнейшей обработке, должны быть очищены и продезинфицированы перед погрузкой. Кроме того, транспорт для массовых грузов, например, судно или мотовоз, должен быть очищен и хорошо проветрен сухим воздухом, чтобы удалить влагу, выделяющуюся в результате дыхания ароматических растений, и предотвратить её конденсацию при транспортировке, пока транспортное средство перемещается из более теплого в более холодный регион или при смене дня и ночи.
Хранение товаров
Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха — не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.
Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.
Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей не должен превышать месячной потребности.
Согласно данным исследований, выполненных во ВНИИКОПе, рекомендуются следующие сроки хранения пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена — не более 12 месяцев, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) — 18 месяцев. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 месяцев. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес., а в пакетах из полимерных и комбинированных материалов — 6 мес.
Факторы, влияющие на потери при хранении пряностей
Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат следующие процессы: испарение воды или усушка; улетучивание веществ; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.
Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов.
Розлив (размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т. п.
Улетучивание веществ — количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери вследствие улетучивания веществ отмечаются у алкогольных напитков (улетучивание этилового спирта), парфюмерно-косметических товаров (спирт, ароматические вещества), красок и олифы и др. Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку свойственно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию, при этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров.