Фенхель - по внешнему виду очень похож на укроп, но с более пряным, сладковатым и приятным слегка острым вкусом и запахом напомонающий анис. Он бывает обыкновенный и овощной. Фенхель больше известен как зелень, а как овощ он используется лишь в последние десять лет. Фенхель можно использовать во всех рецептах, где упоминается анис.Молодые побеги, листья, стебли, корни и плоды фенхеля – пряность, применяемая при засолке огурцов, для маринадов, консервов, отдушки чая, ликеров, вин и кондитерских изделий.Плоды фенхеля подобно тмину используют как пряность в хлебопечении, для приготовления мясных и овощных блюд и т.д.
3.ИСКУССТВЕННЫЕ И ЕСТЕСТВЕННЫЕ ПРЯНОСТИ
-Пряности издавна считались одним из самых удобных и портативных торговых грузов. При малом объеме и незначительном весе они содержатзначительные количества доз, обладающих к тому же высокой ценностью на единицу веса. Вот почему вопрос об изготовлении изпряностей концентратов и экстрактов с целью еще большего сокращения их веса и объема вплоть до началаXX века невставал, поскольку это не вызывалось экономической необходимостью. Зато были сделаны попытки, создать такие экстракты пряностей, которыеимели бынаиболее приятные или совершенно непохожие на отдельно взятые пряности «букеты», обладали бы своим неповторимым характерным ароматом.Таковы «руанскийэкстракт» французской кухни, «дрезденский экстракт» немецкой кухни и различные «пряные соли», употребляемые в английской и американскойкухнях. Все онипо существу представляют собой пряные смеси, только в более концентрированном и, главное, в жидком виде, когда достаточно одной — двух капель для целого котла. Появление в дальнейшем экстрактов и концентратов было продиктовано не стремлениемоблегчить веспряностей при транспортировке, а стремлением облегчить применение сравнительно больших масс пряностей в условиях общественного питания. Делов том,что ряд пряностей, хотя и незначительных по весу, оказалось неудобным применять в общественном питании вследствие ихобъема, увеличивающегосяпри приготовлении пищи на большое число людей. Так, например, если для приготовления супа на 3—4 порциидостаточно 4—5листиков лаврового листа на кастрюлю, то при приготовлении борща на фабричную смену выдерживание подобной нормы создаетпроблему, ибо800—1000 листков в одном котле превращаются в целое «дерево», которое занимает место (лавровый лист не уваривается,а наоборот,немного разбухает), но непосредственно не используется в пищу. В результате на первых порах из общественного питаниябыло «вытеснено» большинствотаких пряностей, которые постоянно употреблялись в домашней кухне «для запаха»: лавровый лист, укроп, кервель, сельдерей идр. Однаконеобходимость применения этих пряностей заставила ученых и промышленность создать их экстракты или концентраты: лавровый порошок, укропноемасло, сельдерейнуюсоль и т. п., позволяющие производить за мену, скажем, 1000 листиков лавра или 1000 пучков укропавсего столовой ложкойпорошка или масла. В настоящее время наша пищевая промышленность выпускает лавровый порошок (экстракт натурального эфирного маслалавра), укропноемасло (концентрат эфирных масел укропа), укропный раствор (экстракт на спиртовой основе, в несколько раз менее концентрированный,чем укропное масло),а также анисовое, тминное, горчичное, кориандровое и гвоздичное масла, применяемые в пищевой, консервной и ликероводочной промышленности.Для нуждкондитерской промышленности выпускается коричный экстракт, являющийся не натуральным, а синтетическим продуктом, о котором мы скажем ниже.В 1970 годувпервые в нашей стране получен натуральный экстракт шафрана (из всего растения шафрана) — это в 4—5раз увеличивает выходпряности. Следует отметить, что натуральные экстракты пряностей можно применять и в домашних условиях, но в крайне малых дозах. Приэтом их можно употреблять лишь в уже готовые блюда, непосредственно перед подачей на стол. Закладывать экстрактыпряностей в процессеприготовления пищи или в конце приготовления в еще кипящее блюдо нельзя, потому что они немедленно подвергаютсяразложению и приэтом серьезно портят вкус блюда. Целесообразнее всего использовать экстракты пряностей для сдабривания холодных блюд (салаты, рыбныезакуски), исключающих нагрев,однако применять их надо сильно разведенными. Почти всегда к соответствующему экстракту приложены указания или инструкции отом, как егоследует разводить, какова кратность его концентрации.
АССОРТИМЕНТ
Ассортимент товаров, выпускаемых промышленностью и поступающих в торговлю, насчитывает десятки тысяч самых разнообразных видов и разновидностей. С каждым годом количество их возрастает: под влиянием моды расширяется и обновляется ассортимент текстильных и одежно-обувных товаров; с развитием науки и техники появляются новые, более совершенные сложно-технические товары; новые виды сырья и материалов создаются химической промышленностью.
Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.
Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициентом широты.
Действительная широта – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп имеющихся в наличии в данной торговой организации.
Базовая широта- количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами или максимально возможное.
Коэффициент широты – выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Коэффициент широты выражается в следующей формуле:
Кш = Шд / Шб*100%,где
Кш – коэффициент широты, %;
Шд – широта действительная;
Шб – широта базовая.
Для данного вида товаров рассчитаем широту ассортимента. Возьмем 2-х наиболее крупных производителей пряностей. Это крупная компания-производитель пряностей «KOTANYI» и «KAMIS».
Таблица
| № п/п | Вид пряности | «KOTANYI» | «KAMIS» |
| 1. | Гвоздика целая | + | + |
| 2. | Душистый перец (горошек) | + | + |
| 3. | Красный перец (Паприка сладкая) | + | - |
| 4. | Красный перец (острый) | - | + |
| 5. | Белый перец (молотый) | - | + |
| 6. | Лимонный перец | - | + |
| 7. | Горчица | + | + |
| 8. | Лавровый лист | + | + |
| 9. | Мускатный орех (молотый) | + | + |
| 10. | Тмин (семена) | + | + |
| 11. | Черный перец (горошек) | + | + |
| 12. | Черный перец (молотый) | + | + |
| 13.. | Чили (кайенский перец) | + | + |
| 14. | Шафран натуральный | + | + |
| 15. | Базилик | + | + |
| 16. | Майоран | + | + |
| 17. | Орегано (душица) | + | + |
| 18. | Петрушка | + | + |
| 19. | Укроп | + | + |
| 20. | Тимьян | + | - |
| 21. | Хмели-сунели | + | + |
| 22. | Карри | + | + |
| 23. | Ваниль бурбонная | + | + |
| 24. | Корица целая | + | + |
| 25 | Корица молотая | - | + |
| Итого | 21 | 23 | |
Широта действительная – 21
Широта базовая – 23
Рассчитываем по формуле коэффициент широты:
Кш =21/23*100% =91,3%
Так как полученный коэффициент широты равен 91,3% , это свидетельствует о достаточно обширном ассортименте компании «KOTANYI» по сравнению с ассортиментом компании «KAMIS»
Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризует количество видов, разновидностей и наименований товаров одной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.
Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый – регламентируемым или планируемым количеством товара.
Коэффициент полноты (КП) – отношение действительного показателя полноты к базовому и выражается он в следующей формуле:
Кп = Пф / Пб *100%,где
КП - коэффициент полноты, %;
ПБ - полнота базовая;
ПД - полнота действительная.
Полнота. В качестве базового показателя использовано фактическое количество видов пряностей, однако у данного вида товара (пряностей) полнота ассортимента отсутствует, так как каждый вид пряности представлен в продаже одним видом. Например – корица, анис.
Классификация и кодирование товара
Общероссийский классификатор продукции
Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 г. N 301 с 1 июля 1994 г. на территории Российской Федерации взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции.
Общероссийский классификатор продукции (ОКП) входит в состав Единой системы классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации (ЕСКК) Российской Федерации. Предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономика и другие.
ОКП представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации. Классификатор используется при решении задач каталогизации продукции, включая разработку каталогов и систематизацию в них продукции по важнейшим технико-экономическим признакам; при сертификации продукции в соответствии с группами однородной продукции, построенными на основе группировок ОКП; для статистического анализа производства, реализации и использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; для структуризации промышленно-экономической информации по видам выпускаемой предприятиями продукции с целью проведения маркетинговых исследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций.