Приготовление мучных кондитерских изделий, как правило, связано с использованием жиросодержащего сырья, к которому предъявляются особые требования безопасности, в частности использование антиокислителей и ограничение доступа кислорода к продукту. Также для повышения пищевой ценности кондитерских изделий осуществляется обогащение продуктов питания полезными веществами, что при несоблюдении концентрации может сделать продукт небезопасным для человека. Содержание микронутриента в обогащенном продукте должно быть достаточным для удовлетворения 30-50% суточной потребности в нем при обычном уровне потребления готового продукта. Необходимо обеспечить условие безопасности, в соответствии с которым суммарное количество отдельных микронутриентов в суточном рационе не должно превышать безопасные уровни их потребления
Пищевая промышленность старается по мере своих возможностей заботиться о здоровье своих потребителей, повышая пищевую ценность мучных кондитерских изделий путем использования при производстве различных добавок и улучшителей. Так же применяются меры по снижению количества жира, введению пищевых волокон и исключением трансизомеров жирных кислот. При производстве тортов и пирожных, печений можно активно применять биологически активные вещества и различные добавки, которые не только повышают пищевую ценность изделий, но и продлевают их сроки хранения.
1. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. - метод. пособие/ Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская; под общ. ред. Е.В. Дубовик. - Минск: БГЭУ, 2006. - 145 с.
2. Пищевая химия: учеб. изд. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А. А Кочеткова [и др.]; под ред.А.П. Нечаева. - СПб: ГИОРД, 2001. - 592 с.
3. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие / М.А. Грачок; под ред. М.А. Грачка. - Минск: БГЭУ, 2008. - 151 с.
4. Пищевые продукты: (Товароведение): учеб. для проф. - техн. уч-щ / З.П. Матюхина, С.П. Ащеулова, Э.П. Королькова. - 3-е изд., перераб. - М: Экономика, 1987. - 255с.
5. Контроль качеств апродукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия: практ. рук. / О.Д. Скуратовская; под. ред.О.Д. Скуратовской. - М: ДеЛи принт, 2001. - 141 с.
6. Тутельян, В. Кондитерские изделия в питании населения России: риск и польза/ В. Тутельян // Хлебопродукты. - 2008. - №7. - с.2-3.
7. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров: учебник для товаровед. фак. торг. вузов/ В.С. Грюнер - изд.2-е., перер. и доп. - М: "Экономика", 1971. - 247 с.
8. Новое в товароведении кондитерских товаров: учеб. пособие/ Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская. - Минск: БГЭУ, 2003. - 98 с.
9. Панов, Д.П. Обогащение продуктов питания массового потребления/ Д.П. Панов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2007. - №1. - с.30-31.
10. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учебник для товаровед. фак. торг. вузов. /Колесник А.А., Елизарова Л.Г. - М: Экономика, 1985. - 296 с.
11. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пообие. / Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. - Ростов н/Д: издательские центр "МарТ", 2001. - 224 с.
12. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учеб. для вузов/Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова [и др.] - М: Экономика, 1989. - 352 с.
13. Гнель, Л.С. Ингредиент для защиты от микробной порчи и длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий/ Л.С. Гнель, М.Л. Галкин // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2008. - №1. - с.45.
14. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник. / Чепурной И.П. - 4-е изд. - М: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2008. - 460 с.
15. Мингалеева З. Использование антиокислительных добавок в производстве мучных кондитерских изделий/ З. Мингалеева, О. Старовойтова [и др.] // Хлебопродукты. - 2007. - №11. - с52-53.
16. Теоретические основы товароведения и экспертиза товаров: учеб пособие/ Л.А. Галун [и др.]; под ред. Л.А. Галун и Д.П. Лисовской. - Минск: ИВЦ Минфина, 2007 - 352 с.
17. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник. / Чепурной И.П. - 4-е изд. - М: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2008. - 416 с.
18. Справочник продавца продовольственных товаров: учеб. пособие/ Рубцова Л.И., Тимофеева В.А., Дашкевич М.В. - Ростов н/Д: "Феникс", 2002. - 416 с.
19. www.znaytovar.ru/new556.html