Одной из важных проблем в кондитерской отрасли - обеспечение длительных сроков хранения мучных кондитерских изделий без изменения их вкусовых свойств. Сохранение свежести изделия - это сохранение его консистенции, вкуса, запаха, внешнего вида путем удержания влаги и предотвращения порчи микроорганизмами. Сохранение свежести при длительных сроках хранения представляет собой один из основных факторов, влияющих на объемы продаж и конкурентоспособность мучных кондитерских изделий. Срок хранения изделий напрямую зависит от их биохимического состава, а также влажности, количества применяемых консервантов, степени первоначальной обсемененности, вида упаковки, а также условий хранения.
Наиболее распространенные пороки при хранении кондитерских товаров это увлажнение, высыхание, микробиологическая порча, прогоркание жиров, а также изменение структуры, вкуса, аромата и т.д.
Увлажнение при хранении является результатом поглощения избыточной влаги, появляющейся в связи с резким колебанием температур.
Обеспечить сохранность кондитерских изделий во влажной среде довольно сложно, так как влага - это идеальная среда для развития микроорганизмов и плесени. Плесневение - самый распространенный вид порчи пищевых продуктов, обусловленный жизнедеятельностью микроорганизмов, и в первую очередь плесневых грибов. Они являются очень жизнеспособными и очень распространены в окружающей среде, что создает трудности при гарантировании сроков хранения изделий. В наше время существует множество способов препятствия росту микроорганизмов. Например, широко распространено применение консервантов, из которых чаше всего используют сорбат калия (Е202). Также для повышения сроков хранения мучных кондитерских изделий был разработан пищевой ингредиент "ПРАМ". Он удерживает влагу и эффективно подавляет развитие микроорганизмов. Применение препарата "ПРАМ" исключает использование консервантов, а его жидкая консистенция облегчает использование при приготовлении продуктов. Препарат выдерживает температуру 190 С не менее 30 минут, и не теряет свои антимикробные свойства. [13, c.45]
При производстве мучных кондитерских изделий используют патоку, которая повышает их гигроскопичность и намокаемость. Например, при изготовлении пряников добавление патоки предотвращает преждевременный процесс черствения. Для начинок вместо патоки рекомендуется использовать фруктозу.
В последнее время вместо какао-масла или тертого какао в шоколадную глазурь, которой покрывают поверхность кондитерских изделий вводят гидрожир, а вместе с ним и антиокислители. Вследствие этого повышается срок хранения некоторых изделий. В качестве примера можно рассмотреть сахарное печенье "Юбилейное". В самом начале производства срок хранения этого печения составлял 3 месяца. Потом он увеличился до 5, а затем до 9 месяцев, за счет введения антиокислителей. [14, с.148-149]
При добавлении 15-25% обезжиренной соевой муки к кукурузной муке, обогащенной железом, предотвращает появление прогорклости. [8, с.13]. Прогорклость является следствием окислительных процессов. Этот процесс в разных условиях изменяет скорость протекания. Например, при увеличении доступа света и кислорода воздуха к кондитерским изделиям ускоряет процесс прогоркания, в то время как введения антиоксидантов тормозит этот процесс.
Добавление в кондитерские изделия компонентов сои, оказывает антиокислительное действие [8, с.13].
Сухая биомасса спрулины обладает антимикробными и антиоксидантными свойствами, поэтому может способствовать увеличению срока хранения.
При добавлении инвертного сиропа продукт долго не черствеет. Он не отличается от обычно-приготовленного по цвету и однородности.
Фруктоза обладает высокими гигроскопическими свойствами, поэтому ее иногда применяют для сохранения продуктов во влажном состоянии.
Основными условиями хранения кондитерских товаров являются: чистота, сухость. Помещение должно быть светлым, с хорошей вентиляцией, с регулируемой температурой. Также должно соблюдаться санитарное состояние, а именно должны отсутствовать насекомые-вредители и грызуны.
При вентиляции следует избегать резких изменений температуры и относительной влажности воздуха. Не допускается хранение кондитерских изделий с продуктами, имеющими резкий запах. Соблюдая правильные условия хранения, можно многие кондитерские изделия сохранять длительное время.
Мучные кондитерские изделия относятся к разряду нескоропортящихся продуктов, так как содержание влаги в них невелико, а также в них содержится большое количество сахара и жиры, что так же в свою очередь тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганизмов. Это все удлиняет сроки хранения. Поэтому мучные кондитерские изделия можно брать с собой в дальние поездки.
Продукт, употребление которого не оказывает на организм человека вредного, неблагоприятного воздействия, можно назвать доброкачественным. Доброкачественный продукт не должен содержать опасных для здоровья человека веществ.
Решение проблемы доброкачественности пищевых продуктов, включая мучные кондитерские изделия, во многом зависит от выбора безопасного сырья, соблюдения технологий и сроков хранения.
Существует специальная классификация вредных и посторонних веществ в сырье. Это вещества изначально присутствующие в сырье; вещества, которые попали в сырье или готовый продукт из внешней среды, или в процессе приготовления; а также вещества, специально вносимые человеком для повышения пищевой ценности изделий или продления их сроков хранения.
Вредные вещества могут изначально находиться в сырье для кондитерского изделия. Это наблюдается в том случае, если по рецептуре был добавлен компонент, содержащий модифицированные образования, например, модифицированный белок сои. А также тогда, когда ингредиенты были заражены или отравлены.
Известно, что приготовление мучных кондитерских изделий, как правило, связано с использованием жиросодержащего сырья, к которому предъявляются особые требования безопасности. Важным показателем безопасности жировых продуктов является содержание в них окислительных высокомолекулярных и летучих соединений, свободных жирных кислот, диглицеридов и других веществ [15, с.52] Известно так же, что масла, под влиянием высоких температур, выделяют целую гамму вредных веществ, в том числе и канцерогенных [15, с.52]. Для исключения влияния вредных компонентов на организм человека, к фритюрной обработке полуфабрикатов в маслах и жирах предъявляют жесткие требования.
Также для повышения пищевой ценности кондитерских изделий осуществляется обогащение продуктов питания полезными веществами, что при несоблюдении концентрации также может сделать продукт небезопасным для человека. Содержание микронутриента в обогащенном продукте должно быть достаточным для удовлетворения 30-50% суточной потребности в нем при обычном уровне потребления готового продукта. Необходимо обеспечить условие безопасности, в соответствии с которым суммарное количество отдельных микронутриентов в суточном рационе не должно превышать безопасные уровни их потребления
Следует обратить внимание на продажу продуктов, содержащих биологически активные компоненты, в светопроницаемой упаковке. Товар может приобрести непрогнозируемые свойства за счет накопления продуктов фотохимических реакций за время его складского и витринного хранения. [8, с.8]
Недостаточное употребление витаминов и микроэлементов с пищей стало в настоящее время общемировой проблемой. В США и Западной Европе потребность в микроэлементах удовлетворяется лишь на 50%, а в витаминах - на 70% [9, с 30-31]. В нашей стране ситуация усугубляется традиционно малым потребление овощей и фруктов и возникшим в последнее время недостатком в рационе значительной части населения мясных и молочных продуктов [9, с.30-31]. В настоящее время у нас в стране и за рубежом выпускают витаминно-минеральные таблетки и премиксы, однако этого не достаточно. Кардинальным решением проблемы может стать только широкомасштабное обогащение продуктов питания, потребляемых всеми слоями населения. Одним из таких продуктов являются и мучные кондитерские изделия.
В настоящее время кондитерские изделия рассматриваются в качестве удобных объектов для обогащения микронутриентами, так как они являются одним из самых популярных продуктов потребления.
Учитывая имеющийся дефицит в питании населения Беларуси (недостаток каротина, витаминов, кальция, железа, йода, пищевых волокон), были определены следующие группы обогащающих добавок:
1) Специальные витаминно-минеральные премиксы для кондитерских изделий, в состав которых включены некоторые витамины группы В, фолиевая и аскорбиновая кислоты, железо и кальций.
2) Витамины-антиоксиданты
3) Пищевые волокна (пшеничные отруби, пшеничные зародышевые хлопья). [8, с.7]
4) Микронутриентные добавки защитного действия.
Много внимания в наше время уделяется сое, так как использование соевых продуктов при приготовлении мучных кондитерских изделий позволяет сократить потребление насыщенных жиров и холестерина при равноценном обеспечении организма человека растительным белком. Однако уже доказана опасность протеинов сои. Они могут вызвать ухудшение мозговой деятельности и нервной системы у детей. Вероятней всего это обусловлено тем, что в процессе гидролиза протеинов происходит утрата активности некоторых аминокислот. Вследствие чего снижается усвояемость белков. Также соя способна накапливать радиоактивный стронций, который относится к высокотоксичным радионуклидам. Использование сои в качестве пищевой добавки является спорным вопросом. [8, с.16]