В результате органолептического анализа и физической пробы выявлено:
- «Мускат». Характеристика, данная на упаковке, не соответствует действительным органолептическим показателям. Вкус и аромат плохие, не типичны для мускатного вина. Бутылка белого цвета, а не зеленого. В ходе физического эксперимента вино легко смешивалось с водой. На этих основаниях можно заключить, что вино фальсифицировано.
- «Кадарка». Вкус и аромат простые, ординарные. В ходе физического эксперимента вино медленно смешивалось с водой. На этих основаниях можно заключить, что вино фальсифицировано.
- «Лозано». Вкус и аромат типичны, соответствуют характеристике, данной на этикетке. В ходе физического эксперимента вино медленно смешивалось с водой. Также, в тексте на этикетке допущены ошибки: в нескольких словах буквы пропущены или заменены на другие. На этих основаниях можно заключить, что вино фальсифицировано.
2.4 Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий
Столовые вина используют при приготовлении соусов, киселей, компотов, сиропов к фруктово-ягодным желе, придавая им особый вкус и аромат.
Некрепкие красные винахорошо сочетаются с белым и красным мясом, дичью, птицей, колбасами, нежным сыром.
Пример: «Соус красный с вином», №529.
Ингредиенты: соус красный основной №528, вино (мадера, мускат, малага, портвейн), маргарин столовый.
Способ приготовления: вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и вливают в готовый соус красный основной. Заправляют маргарином.
Подают к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.
«Говядина с грибами, тушеная в вине».
Ингредиенты: говядина, лук, грибы, жир, красное вино, перец, соль.
Способ приготовления: лук репчатый нарезать. Грибы сухие промыть и замочить. Мякоть говядины вымочить в вине вместе с измельченным репчатым луком несколько часов в прохладном месте. После этого мясо нарезать на порционные куски. В разогретом жире обжарить мясо, посолить, поперчить, влить половину вина, в котором выдерживалось мясо, добавить воду или бульон - 100 мл, выложить грибы. Посуду закрыть крышкой и тушить около 15 минут при средней мощности. В случае необходимости долить вино или воду, чтобы мясо не пересохло.
Выводы
В этой работе производилась товароведная оценка виноградных вин. Было рассмотрено понятие «вино», история появления, классификация по способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, по сроку выдержки. Основное внимание было уделено красным столовым винам.
Приведена технология производства красного вина; дана характеристика основным сортам винограда.
Описан химический состав — содержание этилового спирта, летучих кислот, сернистого ангидрида, пектиновых веществ и камедей, сахаров, минеральных веществ, микроэлементов, витаминов и т.д..
Указаны требования к качеству, возможные дефекты, пороки, болезни и способы фальсификации. Рассмотрены методы обнаружения фальсификации.
Указаны правила упаковки, маркировки, условия хранения и транспортировки в соответствии с нормативными документами.
В практической части оценены «Мускат», «Кадарка» и «Лозано». Рассмотрены их органолептические показатели и проведен физический опыт на фальсификацию. По этим результатам можно сказать, что вина с большой вероятностью подделаны или низкого качества и не должны были быть допущены в продажу.
Список литературы
1)Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с. (СПО);
2)Секреты сомелье / АЛ. Попов. — Ростов н/Д: Феникс, 2009. — 344 с.: ил; [8] л. ил. — (Все обо всем);
3)Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 272 с., [16] с. цв. ил.;
4)Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП: сборник технологических нормативов/ под редакцией Ф.Л. Марчука. - М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996. - 616 с.;
5)Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред.
член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.;
6)СанПиН 2.3.2.1078-01;
7)СанПиН 2.3.2.1293-03;
8)ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;
9)ГОСТ Р 51149-98 «Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»;
10)ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия»;
11)http://www.indpg.ru/research/r.php?parent=rubricator&child=getresearch_new&h=indpg.ru&id=6440
12)http://bse.sci-lib.com/article005188.html
13)http://www.znaytovar.ru/new84.html