Товароведная оценка виноградных вин (стр. 4 из 8)
Летучих кислот (в пересчете на уксусную) - не более 1, 75г\л. Образуется в винах при спиртовом брожении из сахаров, а также из винной кислоты и глицерина под действием молочнокислых бактерий и из спирта под действием уксусных бактерий.
Метилового спирта не более 0, 05%об. Образуется в процессе виноделия. Обладает характерным запахом. В больших дозах токсичен. Химически и биологически устойчив.
Сернистого ангидрида не более 200мг\л. Считается лучшим антисептиком в виноделии. Сусло не забраживает при содержании в нем свободного сернистого ангидрида не более 100мг\л. Остановить начавшееся брожение можно только очень высокими дозами. Бактерии более чувствительны к нему, чем дрожжи. Все виды уксуснокислых бактерий погибают при содержании в нем более 175 мг\л общего содержания диоксида серы (сумма свободной и связанной форм).
В сладких винах содержатся такие ценные сахара, как глюкоза и фруктоза, количество которых в десертных винах, например, в мускатах, достигает 20% и более. Разлагаются в процессе брожения. Могут подвергаться бактериальному разложению с образованием молочной и уксусной кислот.
В винах содержатся пектиновые вещества и камеди (слизи). Накапливаются в винограде, поврежденном плесневыми грибами. Выполняют роль защитных коллоидов. Затрудняют осветление вин, снижают фильтрующую способность, вызывают коллоидные помутнения.
Органические кислоты в свободном состоянии или в виде солей содержатся в винах в пределах от 0, 5 до 1%. Особенно много содержится винной кислоты, которая участвует в формировании кислого вкуса вина, концентрация винной кислоты понижается вследствие выпадения в осадок в виде солей калия и кальция.
В некоторых, особенно в красных, столовых винах содержится молочная кислота, придающая им более мягкий вкус. Образуется в вине при спиртовом и яблочно-молочном брожении, концентрация ее может повышаться за счет бактериального разложения сахаров, глицерина и винной кислоты.
Количество минеральных веществ колеблется в очень широких пределах, причем их значительно больше (до 4 г\л) в таких винах, которые подвергаются брожению на мезге: в красных столовых, типа мадеры и т.д. Содержание минеральных веществ обусловлено климатом, составом почвы, агротехническими приемами.
Последними исследованиями в винах было обнаружено 24 микроэлемента, в их числе в существенных количествах содержатся марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан, кобальт и др.
Содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот, хотя и не превышает 1 г\л, тем не менее имеет значение для качества вина, особенно для химических процессов, которые в нем происходят. Включают в себя органические (аминокислоты, пептиды, белки) и минеральные соединения (аммонийные соли, нитраты). Содержатся в виноградной ягоде. В вине часть азотистых веществ появляется в результате автолиза дрожжей. Принимают участие в ОВ процессах, влияют на цвет, отчасти обуславливают вкус вина.
Хорошо изучено содержание в винах витаминов, источниками которых является не только виноград, но и дрожжи, особенно дрожжевая биомасса, в контакте с которой длительное время находятся некоторые вина (шампанское, херес). Большинство витаминов содержатся в виноградных винах в малых количествах, однако многочисленность и комплексное действие обуславливают их значение и в винах. Витамины В1, В2, В6, В12, РР и пантотеновая кислота содержатся в винах в заметных количествах. В красных винах многие витамины содержатся в большем количестве, чем в белых. Содержание рибофлабина в некоторых винах близко к тем его количествам, которые находят в винограде. Витамин С в винах практически не содержится, т.к. подвергается разрушению при процессах изготовления вина.
Дубильные и красящие вещества красного винограда и вина обладают Р - витаминной активностью. Содержатся в винах в частично полимеризованном и коллоидальном состоянии. Обладают способностью коагулировать (осаждать) протеины и оказывать антибактериальное действие. Повышают диетическую ценность вина. Обладают вяжущим вкусом.
Среди летучих веществ, образующих букет вина, находят приятно пахнущие компоненты: сюда относятся эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды, ацетали. Переходят в сусло из кожицы ягод, активно участвуют в ОВ процессах. Образуются эфирные вещества также при реакциях этерификации.
Диоксид углерода (СО2) образуется при брожении. В больших количествах содержится в молодых винах, пораженных болезнями. Меньшие количества в старых, здоровых винах.
Концентрация ионов водорода (реакция среды, или рН).В виноградном сусле и вине развиваться могут только дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии и некоторые плесени. Причиной этого является наличие в винодельческих средах таких сильных органических кислот, как винная, яблочная, лимонная, молочная, янтарная и уксусная. Эти кислоты создают низкую величину рН (водородный показатель) - от 2, 5 до 4, 2; при которой другие микроорганизмы развиваться не могут. В кислой среде дрожжи образуют из сахара этиловый спирт, в щелочной же вместо этанола получаются глицерин и уксусный альдегид. В процессе брожения изменения рН практически не происходит. В пределах обычных для винодельческих сред значений рН особых затруднений для размножения дрожжи не испытывают. Бактерии, особенно молочнокислые, плохо переносят низкие величины рН. Поэтому подкисление сусла и вин путем введения в них винной или лимонной кислоты, а также гипсование используются для борьбы с заболеваниями вин.
1.5Требования к качеству. Дефекты товара. Причины возникновения. Способы предотвращения и устранения
Заключение о доброкачественности вина дается на основании органолептического и лабораторного методов исследования.
Отбор проб вина для исследования производят, устанавливая однородность партии. Под однородной партией понимают вино одного срока изготовления, имеющее одинаковые показатели при предъявлении к одновременной приемке-сдаче или осмотру. При доставке вина разных выработок его рассортировывают на однородные партии. Среднюю пробу для исследования от партии составляют из проб вина, взятых из бочек пропорционально их емкости, но не менее 100 мл из каждой бочки с тем, чтобы средняя проба имела объем 0,5-1,0 л. Среднюю пробу хорошо перемешивают и делят на две или три части, которые разливают в отдельную посуду. На каждый сосуд со средней пробой наклеивают этикетку, на которой должно быть обозначено: название вина, фамилия, имя и отчество владельца, дата отбора пробы, номер партии (по журналу регистрации), должность и фамилия лица, отобравшего пробу). Одну часть пробы сохраняют на случай арбитражного анализа, оставшееся количество используют для органолептического и лабораторного исследования.
К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов.
Основными видами дефектов, проявляющихся в процессе хранения виноградных вин, являются их болезни и пороки.
Болезни вин чаще всего вызываются бактериями и реже - дрожжами. Болеют, прежде всего, малоспиртуозные и низкокислотные вина. «Вылечить» больное вино практически невозможно, потому основной мерой их предупреждения является соблюдение санитарно-гигиенических требований.
К болезням, вызываемым аэробными микроорганизмами, относятся цвель вина и уксуснокислое скисание (брожение). Цвель вина чаще поражает сухие молодые вина, особенно красные. В результате болезни меняется вкус и внешний вид вина: оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона. Чтобы уберечь вино от цвели, бутылки хранят в горизонтальном положении при температуре 8-16 0С.
Уксуснокислое скисание наиболее часто поражает малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина. Развитию болезни способствует свободный доступ воздуха. В вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров, снижается его спиртуозность, так как часть этилового спирта сбраживается в уксусную кислоту. Одна из мер предупреждения этого заболевания – хранение вина без доступа кислорода при температуре 10-14 0С.
К болезням, вызываемым анаэробными микроорганизмами, относятся молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, а также «ожирение» (ослизнение, тягучесть), помутнение и мышиный привкус вин.
Молочнокислое брожение поражает все типы вин. Они теряют прозрачность, в глубине вина образуются «шелковистые волны», хорошо видимые на свету. Вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем переходящий в прогорклый.
Маннитное брожение характерно для низкокислотных сладких красных вин. Они мутнеют, вкус становится приторно кисло-сладким. Это брожение часто сопутствует молочнокислому.
«Ожирение» вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается гораздо реже. Оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные вина. При заболевании вино густеет, становится тягучим и слизистым. Вкус становится пустым, но аромат не изменяется. Дефект можно легко устранить – путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации. После «лечения» вино приобретает первоначальный вид и вкус.
Мышиный привкус – распространенное заболевание всех видов вин. Болезнь начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, обнаруживающихся только в послевкусии. Затем вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус. Сильно пораженное вино «вылечить» невозможно.