По способам приготовления, предварительной разделки и обработки презервы подразделяют на три группы:
презервы из неразделанной рыбы пряного или сдадкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей;
презервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов;
презервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.
Презервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посолавырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической или овальной формы емкостью 1,5–5 кг. Наполненные банки выдерживают 8–10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их закрывают крышками и закатывают. Для правильного и постепенного созревания презервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0–2 «С, а затем при температуре 4–5 «С. При такой температуре хранения срок реализации презервов составляет 60–80 сут для сельди североморской и 80–100 сут для атлантической сельди.
Презервы должны иметь приятные, свойственные созревшей слабосоленой сельди, вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений. Содержание соли в рыбе должно быть от 6 до 10%.
Презервы из неразделанной рыбы киличного типа приготовляют из кильки, салаки, сайры, мелкойатлантической жирной сельди, тюльки, хамсы. Презервы этого вида готовят из свежей рыбы или слабосоленого полуфабриката. Содержание соли в полуфабрикате должно быть не более 8–10%.
Презервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов из рыбы сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди й хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в горчичных заливках, в маринадах, в растительном масле, в фруктовых, ягодных
и овощных заливках, в майонезных заливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального посола и др.
Презервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженой рыбы, разрезая ее на куски 100–150 г. после общей разделки.
Для приготовления жареной рыбы в томатном соусе куски рыбы подвергают посолу до солености 1–1,5%, панируют мукой, обжаривают 5–10 мин в растительном масле, охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячим томатным соусом (рыбы – 40% и томатного соуса – 60%) и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после охлаждения не более 3 суток. Содержание соли от 1,5 до 2,5%.
Для приготовления отварной рыбы в маринаде или томатном соусе куски рыбы после посола бланшируют в солевом растворе (8–10%) в течение 3–4 мин, охлаждают 20–30 мин, после чего расфасовывают в банки, заливают маринадом или соусом и закатывают. Срок хранения не более 3 сут.
Кроме того, рыбоконсервные предприятия изготовляют и деликатесные презервы из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов. Сельдь разделывают на филе-кусочки и укладывают в банки с последующей заливкой соусом или маслом. В банках содержится 70–30% рыбы и 20–30% соуса или масла. Приготовленные презервы созревают при температуре –2 «С. Созревшие презервы хранят до реализации при температуре не выше -5 °С и не ниже –8 °С.
Благодаря разнообразию вкусовых и ароматических добавок, используемых при приготовлении презервов, ассортимент продукции чрезвычайно разнообразен, а предварительное разделывание и упаковывание в мелкую тару делают продукт особенно привлекательным и пользующимся большим спросом.
При хранении презервов возникают дефекты, аналогичные порокам рыбных консервов. Во время хранения как в консервах, так и в презервах происходят изменения, во многом определяющие потребительские свойства продукта. Это относится в первую очередь к процессу созревания презервов, в результате которого рыба приобретает сочную консистенцию, приятные вкус и аромат. При длительном хранении презервов значительно изменяется соотношение плотной и жидкой частей, нарушается целостность кусков рыбы, а долго хранившиеся презервы превращаются в однородную массу, сходную с паштетом, приобретая кислый привкус.
Пределы содержания токсических элементов и пестицидов в презервах аналогичны нормам для охлажденной рыбы. Микробиологические показатели не должны превышать следующие пределы: МАФАМ – 1 х 10 для презервов пряного и специального посола из неразделанной рыбы, 5 х 104 – для презервов из разделанной рыбы; БГК.П (колиформы) – 0,01, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).
По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделяются. Они должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей (если они вводятся), нежную, сочную консистенцию (допускается некоторая жесткость или перезрелость), поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным. Неразделенная рыба должна быть целой, без повреждений, допускается наличие рыбок с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей.
Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж – (франц. bomber быть выпуклым, выпячиваться) вздутие банок вследствие образования газа при бактериальном или химическом разложении продуктов.
Нормируется также содержание поваренной соли (3–10% в зависимости от вида), кислотность мяса рыбы (0,5–2% по уксусной кислоте в пресервах из разделанной рыбы), содержание бензойнокислого натрия (1–2 г./кг), соотношение рыбы и соуса (заливки).
Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели – это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.
3. Органолептическая оценка качества пива
При органолептических испытаниях определяются следующие свойства пива: прозрачность, пенистость, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Для органолептических испытаний применяют стакан удлиненной формы из бесцветного стекла, температура пива должна быть 120 С
Для определения прозрачности пиво наливают в стакан и рассматривают в проходящем свете между глазом и пузырьком света. Одновременно обращают внимание на выделение и пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков и редкое, быстроисчезающее.
Пенистость пива (высота слоя пены и ее стойкость) определяют в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 105–110 мм с внутренним диаметром 73–75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана.
Бутылки с пивом откупоривают и немедленно наливают пиво, причем горло бутылки должно опираться на кольцо штатива, бутылку наклоняют медленно и спокойно, без толчков. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пива сравняется с верхним краем стакана. Миллиметровой линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела пена-пиво до верхнего края стакана, устанавливая таким образом высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Спадание пены и образование на поверхности небольших свободных от пен участков, образованных лопнувшими пузырьками, считают концом опыта. Этот момент отмечают по секундомеру, стойкость пены выражают в минутах.
Вкус и аромат определяют в свеженалитом в стакане пиве и в пиве, уже постоявшем.
Пиво пробуют небольшими глотками. Особо следят за первыми вкусовыми ощущениями от самого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь необходимо установить, характерен ли вкус для данного типа пива. Так, Жигулевское пиво должно иметь слабо выраженный хмелевой вкус, а Украинское – иметь ясно выраженный вкус и аромат темного солода. Далее устанавливают, имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус и насколько резко и долго он ощущается после опробования.
Следует отличать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми веществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива, характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных.
При оценке внешнего оформления обращают внимание на полноту налива, внешнюю чистоту бутылки или бочки, правильность наклейки этикетки, герметичность упаковки.
Качество пива на вид определяется по двум критериям – по цвету и пенообразованию. Пена, образующаяся на пиве при наливании его в бокал, является важным фактором оценивания качества напитка. Белая, плотная, без пузырьков пена – свидетельство высококачественного пива. А рыхлая, с пузырьками, рыжеватого цвета, она говорит о его плохом качестве.
Правильно налитое в высокий бокал пиво должно создать пену в 4 см, сохраняющуюся не менее 4 минут. Если эти параметры выдержаны, значит, пиво отличное. Напиток с пеной, которая быстро исчезла или вообще не образовалась, – некачественный.