| Отруб | В1, мг % | В2, мг % | |
| Тазобедренный | 0,078 | 0,132 | |
| Спинной | 0,088 | 0,147 | |
| Лопаточный | 0,065 | 0,112 | |
| Шейный | 0,068 | 0,104 | |
| Грудореберный | 0,058 | 0,101 | |
| Пашина | 0,044 | 0,085 | |
| Рулька | 0,051 | 0,084 | |
| Голяшка | 0,054 | 0,080 | |
Содержание витаминов в баранине различных частей туши неодинаково, но колеблется в небольших пределах. Наибольшее количество витамина В1 и В2 определено в тазобедренном спинном отрубах. По содержанию витаминов РР больших отличий нет, тем не менее наибольшее его содержание отмечено также в тазобедренном спинном отрубах, наименьшее – в пашине, рульке и голяшке.
Биологическая ценность мяса резко снижается от попадания в него несвойственных ему веществ, в том числе пестицидов, антибиотиков, стимуляторов анаболического характера и другие.
Из наиболее ценных по морфологическому составу и пищевой ценности отрубов (тазобедренный, лопаточный, спинной) целесообразно изготавливать цельномышечные деликатесные продукты, из менее ценных (грудореберный, шейный, поясничный, рулька и голяшка) – реструктурированные ветчинные изделия, из пашины – рулеты.
Мясо молодых животных отличается высокими органолептическими характеристиками, нежной структурой, сочностью и высокой усвояемостью. Все это предопределяет эффективность ее применения в производстве деликатесной продукции [15].
3. Расчетная часть
баранина рулет
Рулет бараний копчено-вареный высшего сорта.
Сырье – плечелопаточная часть без костей, сухожилий, хрящей. Толщина подкожного жира не более 2 см.
Посол. Сырье (в кусках) шприцуют рассолом, аналогичным рассолу для посола окороков. Массируют 20-30 минут до образования на кусках липкой поверхности, добавляют в конце процесса посолочную смесь, состоящую из 2,5 кг соли, 500 г сахара, 100 г черного молотого перца, 300 г толченого чеснока. Сырье выдерживают 3 суток в рассоле вышеуказанного состава, используя его в количестве 40-50 % от массы сырья, затем вымачивают и промывают по классической схеме.
Посоленные пластины мяса плотно сворачивают в виде рулета, перевязывают шпагатом продольно с двух сторон и поперечно-через каждые 3 см, формируя петлю для подвешивания.
Термообработка включает копчение, варку и охлаждение. Копят продукт в обжарочных камерах или коптилках при режимах, соответственно: 1-4 ч при 80-100 ⁰С или 3-6 ч при 30-50 ⁰С. Варят в воде или в пароварочных камерах при температуре 80-85 ⁰С из расчета 55 минут на 1 кг массы рулета. Готовый продукт промывают теплой водой (30-40 ⁰С), затем охлаждают под холодным душем (10-12 ⁰С) и подпрессовывают.
Задание.
Рассчитать какое количество баранов необходимо иметь в стаде, чтобы ежегодно можно было бы готовить рулет копчено-вареный в количестве 1000 килограммов.
Решение.
Для приготовления 1000 кг рулета бараньего, нужно 500 баранов, так как рулеты готовят из плечелопаточной части, а одна эта часть весит 2 кг от одного барана, значит
1000/2 = 500 (баранов).
I способ.
Выращивание баранов на ферме.
1. Одному барану требуется, корма в сутки:
Сено клеверное – 1,5 кг
Свекла сахарная – 1 кг
Морковь –0,5 кг
Обрат – 1 кг
Ячмень – 1 кг
Соль – 0,019 кг
Динатрий фосфат – 0,02 кг
Забой производится в 6 месяцев, первая 2 месяца молодняк питается молоком овцематки, со третьего по шестой месяц они питаются сеном, свеклой, мокровь, обрат, ячмень.
2. Съедено корма одним бараном за весь период откорма (120 дней):
Сена клеверного = 1,5 *120 = 180 (кг)
Свеклы сахарной = 1*120 =120 (кг)
Моркови =0,5*120 = 60 (кг)
Обрата = 1*120 = 120 (кг)
Ячменя = 1*120 = 120 (кг)
Соли = 0,019*120 = 2,28 (кг)
Динатрия фосфата = 0,02*120 = 2,4 (кг)
3. Съедено 500 баранами за 120 дней:
Сена клеверного = 180*500 =90000 (кг)
Свеклы сахарной = 120*500 = 60000 (кг)
Моркови = 60*500 = 30000 (кг)
Обрата = 120*500 = 60000 (кг)
Ячменя = 120 * 500 = 60000 (кг)
Соли = 2,28*500 = 1140 (кг)
Динатрия фосфата = 2,4*500 = 1200 (кг)
4. Стоимость 1 кг корма (в рублях):
Сена клеверного – 2
Свеклы сахарной – 15
Моркови – 10
Обрат – 5
Ячмень – 6
Соль – 13
Динатрий фосфат – 22
5. Затраты на корма (в рублях):
Сено клеверное = 2*90000 = 180000
Свекла сахарная = 15*60000 =900000
Морковь = 10*30000 =300000
Обрат = 5*60000 =300000
Ячменя =6*60000 =360000
Соль = 13*1140 =14820
Динатрий фосфат =22*1200 = 26400
180000+900000+300000+360000+14820+26400 = 1781220 (потрачено в общем на все корма).
6. Прочие затраты.
Прочие затраты составляют 40 % от затрат на корма.
1781220 – 100 %
Х = 712488 (рублей)
Х – 40 %
7. Общие затраты:
1781220 + 712488 =2493708 (рублей)
8. Выручка:
Стоимость 1 кг рулета бараньего – 415 рублей.
415 рублей * 1000 кг = 415000 (рублей)
9. Прибыль:
415000 – 2493708 = -2078708 (рублей)
10. Рентабельность:
-2078708/2493708 * 100 % = - 83,3 %
II способ
Закупка сырья.
1. Стоимость 1 кг плечелопаточной части баранины – 230 рублей
2. Затраты: 1000 кг *230 рублей = 230000 (рублей)
3. Выручка:
Стоимость 1 кг рулета бараньего – 415 рублей
415 рублей * 1000 кг = 415000 (рублей)
4. Прибыль:
415000 – 230000 = 185000 (рублей)
5. Рентабельность:
185000/230000 *100 % =80,4 %
4. Упаковка, маркировка и хранение
Маркировка осуществляется путем клеймения. Определенный вид клейма характеризует категорию упитанности:
- первая категория – круглое клеймо диаметром 40 мм;
- вторая категория – квадратное клеймо с размером сторон 40 мм;
- тощее мясо – треугольное клеймо с размерами сторон 45Х50Х50 мм.
Мясо, не допущенное к реализации, но используемое для промпереработки на пищевые цели, маркируют клеймом на лопаточной части в соответствии с категорией упитанности, справа от клейма ставят оттиск ПП высотой 30 мм.
Хранение осуществляется на основании имеющихся правил и инструкций, регламентирующих параметры воздуха в камере и предельные сроки хранения охлажденного и замороженного мяса.
Таблица 6
Условия хранения баранины.
| Вид термического состояния | Параметры воздуха в камере хранения | Предельный срок хранения, включая транспортирова- ние, не более | |
| Температура,◦С | Относительная влажность, %, не менее | ||
| Баранина в тушах, охлажденная подвесомБаранина в тушах замороженная | -1-12-18-20-25 | 8595-9895-9895-9895-98 | 12 суток6 месяцев10 месяцев11 месяцев12 месяцев |
В зимний период, при отсутствии холодильных камер, допускается хранение замороженной баранины в специальных помещениях с соблюдением ветеринарных и санитарных правил. Мясо размещают штабелями, обязательно покрывают брезентом, парусиной, рогожей или соломенными матами.
Для реализации мяса в розничной торговле необходимо иметь сопроводительные документы от предприятия-изготовителя. Сертификат соответствия или подтверждение факта сертификации в установленном законом порядке [7].
5. Выводы
При производстве 1000 кг рулета бараньего исследовали 2 способа. Первый способ при выращивании баранов, показал, что интенсификация не эффективна, так как прибыль не получена. Второй способ - это закупка сырья, уровень рентабельности 80,4 %, прибыль 185000 рублей. Значит, производить рулет бараний выгоднее вторым способом.
Список используемой литературы
1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин – М.: КолосС, 2009. – 565 с.: ил.
2.Тенденции развития российского рынка баранины / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. – 2008. - №2 – с. 6-9.
3.Житенко П.В. Переработка и хранение продуктов животноводства в домашних условиях / П.В. Житенко –М.: «АКВАРИУМ ЛТД», 2001 – 144с.
4.Домашние колбасы и копчености. – Донецк: Донеччина, 2000. – 192 с.
5.О стандарте ЕЭК/ООН «Баранина-туши и отрубы» / В.В. Гущин // Мясная индустрия.- 2006. - №10 – с. 41-45.
6.Комплексная разделка баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев, В.А. Буцик // Мясная индустрия. – 2008. - №9 – с.68-70.
7. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов.Качество и безопасность. / В.М.Поздняковский -4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007, -528 с., ил.
8.Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин – М.: КолосС, 2009. – 711 с.
9.Технологические свойства и биологическая ценность баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев, Г.С. Бейсембай // Мясная индустрия. – 2007. - №2 – с.21-28.
10. Пищевая ценность мяса чистопородных и помесных овец / В.П. Лушников, И.Ю. Суржанская // Мясная индустрия. – 2008. - №12 – с.14-17.
11.Биологическая и химическая ценность мяса баранины / Я.М. Узаков / Мясная индустрия. – 2008. - №11- с.24-26.
12.Влияние генотипа и возраста овец на химические и органолептические показатели мяса / В.П. Лушников, И.Ю. Михайлова // Мясная индустрия. – 2008. - №7 – с.19-21.
13.Пищевая ценность мясорастительных консервов с бараниной в полимерной потребительской таре / В.Б. Крылова, Н.Н. Манджиева // Все о мясе. – 2009. - №3 – с.32-34.
14.Качественные характеристики продуктов из баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев // Мясная индустрия. – 2008. - №10 – с.38-40.
15.Баранина – высококачественное сырье для деликатесных продуктов / Т.М. Гиро // Мясные технологии. – 2008. - №3 – с.28-31.