Сырье для бараньих сырокопченых ребер промывают водой температурой 20…25 ⁰С, продевают шпагат между ребрами, делают петлю и навешивают на рамы.
2.7 Термическая обработка
Копчение – это пропитывание изделий дымовыми газами, то есть продуктами неполного сгорания тлеющих на воздухе опилок и стружек. Если копчение проводят при температуре 30…40 ⁰С и в течение достаточно длительного времени, в тканях сырых продуктов с заметной скоростью происходят ферментативные изменения, которые существенным образом влияют на органолептические свойства продукта (жесткость, вкус, аромат). В результате этих изменений изделие становится пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки, утрачивая свойства сырого продукта.
Варка – наиболее распространенный способ тепловой обработки мясопродуктов. Кратковременную варку или бланшировку применяют в тех случаях, когда возникает необходимость уменьшить содержание воды в составе сырья, что достигается отделением части воды в результате денатурации и коагуляции белковых веществ. Так как для денатурации основной массы белковых веществ, содержащихся в составе тканей мяса, достаточно нагреть их до температуры около 70 ⁰С, бланшировка считается законченной, когда в центральной части нагреваемого продукта температура достигнет примерно этого уровня.
Запекание – тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при температуре выше 100 ⁰С,которую можно проводить либо в контакте с греющей средой, либо в формах, либо в пленке. Запекание ведут до достижения в центре продукта температуры 65…67 ⁰С.
Жаренье –тепловая обработка мясопродуктов в присутствии достаточно большого количества жира (5…10 % массы продукта). Расплавленный жир, являясь жидкой теплопередающей средой, обеспечивает равномерный нагрев по всей поверхности на некоторую глубину до температуры выше 100 ⁰С в условиях, близких к сухому нагреву. Обладая небольшой теплопроводностью, жир защищает продукт от сильного местного перегрева. Претерпевая в процессе обжаривания специфические химические изменения, составные части жира придают продукту своеобразный аромат и вкус. Допустимая продолжительность нагрева при жаренье, не вызывающая ухудшения качества мясопродуктов около 20…30 минут.
2.8 Охлаждение
После термической обработке продукты охлаждают в камерах при температуре 0…8 ⁰С до температуры в толще изделия не выше 8 ⁰С.
Вареные и копчено-вареные окорока, корейки, грудинки, рулеты предварительно промывают водой температурой 30…40 ⁰С. Затем изделия охлаждают в камерах до температуры в толще 8 ⁰С.
Изделия, тепловую обработку которых проводили в формах, после выгрузки из варочных котлов подпрессовывают, опрокидывают над ванночками для стекания жира и бульона. Затем изделия в формах охлаждают в камерах до температуры в толще 8 ⁰С [8].
2.9 Технологические свойства и биологическая ценность баранины
Баранина характеризуется высокими питательными качествами. По содержанию жира и калорийности она превосходит говядину. Особенность баранины как продукта питания состоит в том, что в ее жире содержится небольшое количество холестерина (28мг %) по сравнению с жиром говядины (75 мг %) и свинины (74,5-126 мг %). Потребление баранины ведет к повышению устойчивости эмали зубов к кариесу и служит для профилактики нарушения обмена углеводов. В баранине содержится почти в 2 раза больше фтора, чем в говядине (120 мкг фтора в баранине, 63 мкг – в говядине на 100 г съедобной части продукта).
Морфологический состав переднего и заднего окорока, а также корейки баранины показывает, что мышечная ткань составляет от 77,4 до 82,9 % от общей массы отрубов, а жировая – от 2,9 до 8,3 %. Мякотные части заднего окорока и корейки характеризуются умеренным отложением поверхностного мышечного жира. В этих частях имеются округлые, мясистые в основном динамические мускулы с небольшим содержанием соединительной ткани, что значительно повышает их кулинарные и пищевые достоинства.
Таблица 2
Химический состав мякотной части отдельных отрубов баранины I категории.
| Часть туши | Химический состав, % | |||
| Влага | Жир | Белок | Зола | |
| Передний окорок | 68,5 | 11,5 | 18,6 | 0,72 |
| Задний окорок | 68,2 | 12,8 | 17,5 | 0,70 |
| Корейка | 70,6 | 8,8 | 19,2 | 0,74 |
Для оценки пригодности баранины к промышленной переработке решающее значение имеет показатели рН, прочностные свойства и водосвязывающая способность мышечной ткани.
Таким образом, биологическая ценность этих частей туши выше, они отличаются повышенным содержанием белка и умеренным отложением жира [9].
Мясо помесных пород овец в разные возрастные периоды по пищевой ценности не только не уступает чистопородным овцам, но и превосходит их, так как имеет лучший аминокислотный и химический состав.
Химический состав и биологическая ценность отдельных отрубов баранины, по качественным показателям не уступает другим видам мяса и может быть использована для выработки деликатесных цельномышечных продуктов [10].
Баранина является также ценным продуктом питания, так как по содержанию полезных веществ и калорийности она может восполнять энергетические потребности человеческого организма [11].
Органолептическая оценка необходима при анализе качества мясного сырья и готовых мясных продуктов.
Органолептическую оценку осуществляла группа экспертов по 9-бальной шкале согласно требованиям ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
Таблица 3
Химический состав и биологическая ценность баранины.
| Показатель | Баранина |
| Химический состав, %: вода | 69,3 |
| белок | 20,8 |
| жир | 9,0 |
| зола | 0,9 |
| Минеральные вещества, мг: кальций | 11,2 |
| калий | 275 |
| магний | 20 |
| натрий | 75 |
| фосфор | 175 |
| железо | 2,8 |
| йод | 8,1 |
| фтор | 220,1 |
| медь | 177,2 |
| Витамины, мг: В1 | 0,08 |
| В2 | 0,15 |
| РР | 2,9 |
| С | 0,01 |
| Энергетическая ценность, ккал | 203 |
[12].
2.10 Пищевая ценность мясорастительных консервов с бараниной в полимерной потребительской таре
В связи с региональными особенностями, учитывая частоту заболеваний, связанных с дефицитом железа, меди и цинка. В связи с этим, необходимо использовать в консервах с бараниной растительные ингредиенты, богатые белковыми, минеральными веществами, способные консервировать недостаток в региональном питании.
Мясорастительные консервы в настоящее время представляют большой интерес. В качестве уже используемых современной промышленностью овощей, за счет которых повышается питательная ценность готового продукта, его сочность, а также богатство витаминами, в консервной промышленности стали широко применять различные бобовые культуры: фасоль, чечевицу, нут, сою.
В них содержатся значительное количество минеральных веществ, таких как Fe, Zn и Cu.
Таблица 4
Минеральный состав бобовых культур.
| Показатели | Fe | Cu | Zn |
| Микроэлементы, мг/кг | |||
| Фасоль | 53±0,6 | 8±0,04 | 22±0,11 |
| Нут | 58±0,29 | 9±0,04 | 29±0,14 |
| Соя | 180±0,90 | 12±0,06 | 18±0,09 |
| Чечевица | 96±0,48 | 9±0,04 | 3±0,01 |
С целью расширения ассортимента мясорастительных консервов с бараниной для питания людей, проживающих в резко-континентальном климате, методом математического проектирования разработаны рецептуры консервов: «Баранина с чечевицей и грибами», «Баранина с соей», «Баранина с фасолью и овощами», « Баранина пряная с нутом».
Разработанные мясорастительные консервы с бараниной и бобовыми растительными ингредиентами имели высокую пищевую ценность при предпочтительном соотношении белок-жир-углеводы. Также продукция богата такими микроэлементами как Fe, Zn и Cu, необходимыми для питания людей, проживающих в регионах, где отмечен недостаток железа, цинка и меди [13].
2.11 Баранина – высококачественное сырье для деликатесных продуктов
Баранина имеет устойчивую тенденцию к увеличению поголовья и высокие пищевые достоинства. Однако предлагаемый ассортимент деликатесной продукции из баранины ограничен. Мясные продукты из этих видов мяса практически не производятся, хотя учеными и специалистами проводятся значительные и успешные разработки в этом направлении.
Несмотря на то что баранина – один из основных видов сырья мясной промышленности России, выпуск деликатесной продукции из нее во многом сдерживается особенностями данного вида мяса: специфическим запахом; повышенным содержанием костной и соединительной ткани; трудоемкостью обвалки и жиловки. Перерабатывающая промышленность располагает ограниченным ассортиментом колбасно-кулинарных и деликатесных продуктов из баранины. При переработке баранины основанная часть ее реализуется в виде туш и отрубов и широко используется в системе общественного питания [14].
Баранина отличается от других видов мяса более благоприятным составом жира по полиненасыщенным жирным кислотам и низким содержанием холестерина; она источник витаминов группы В, К, Е, РР, парааминобензоидной, фолиевой кислот, холина, жира со значительным количеством стеаринового комплекса и витамина Е, а также физиологически активных пептидов способствующих регуляции биоактивности организма, что и определяет ее диетическое свойство.
Таблица 5
Содержание витаминов в баранине различных отрубов