Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни (стр. 7 из 14)

Для приготовления блюд японцы используют семена, листья и сами цветки. В основном это хризантемы и лотос. Лотос обладает питательными и целебными свойствами. Например, в его семенах содержится до 20% белка.

Традиционно рис широко использовался для приготовления ритуальной пищи, до сих пор сохраняется обычай есть в первые дни Нового года жидкую рисовую кашу с приправой из семи растений (диких и культивированных) – петрушки, пастушьей сумки, мокричника, глухой крапивы, сушеницы, репы и редьки. В этих растениях много железа и белка (например, в мокричнике до 30%). Сушеница и крапива хорошо влияют на регулирование кровяного давления; репа и редька благоприятствуют пищеварению. Одним словом, такая каша – народное средство от разных болезней и потому она пользуется популярностью круглый год.

Грибы съедобные небогаты пищевыми веществами, но содержат вкусовые, ароматические, экстрактивные соединения, в том числе пуриновые основания. В состав грибов входят заметные количества рибофлавина и ниацина. Эти продукты богаты калием, бедны кальцием. Использование грибов увеличивает разнообразие питания[14].

Тонизирующие напитки – чай, кофе – содержат биологически активные вещества, возбуждающие центральную нервную систему, деятельность сердца, пищеварительной системы. В чае фармакологическое действие кофеина модифицировано благодаря взаимодействию его с полифенолами, содержащимися в этом продукте. Вследствие этого (при умеренном потреблении напитка) неблагоприятное влияние алкалоида смягчено. В состав зеленого чая входят вещества с Р-витаминным действием. Они уменьшают выделение воды через почки, благодаря чему экономится ее расходование организмом. Это имеет значение при повышенной температуре воздуха, когда усиливается потоотделение. Дубильные вещества зеленого чая активируют пепсин и химотрипсин.

Пищевая и энергетическая ценность продуктов растительного происхождения приведена в таблице 7.

Таблица 7 – Химический состав и энергетическая ценность продуктов растительного происхождения

Продукты	Несъе-добная часть	Белки, г	Жиры, г	Угле-воды, г	Минеральные вещества, мг						Витамины, мг						Энергети-ческаяценность
					Na	K	Ca	Mg	P	Fe	ка-ро-тин	А	В1	В2	РР	С	ккал	кДж
Капуста белокочанная	20	1,8	-	5,4	13	185	46	16	31	1	0,02	-	0,06	0,05	0,4	50	28	117
Картофель	28	2	0,1	19,7	28	568	10	23	58	0,9	0,02	-	0,12	0,05	0,9	20	83	347
Лук зеленый	20	1,3	-	4,3	57	259	121	18	26	1	2	-	0,02	0,1	0,3	30	22	92
Морковь красная	20	1,3	0,1	7,0	21	200	51	38	55	1,2	9,0	-	0,06	0,07	1	5	33	138
Огурцы грунтовые	7	0,8	-	3	8	141	23	14	42	0,9	0,06	-	0,03	0,04	0,2	10	15	63
Перец сладкий	25	1,3	-	4,7	7	139	6	10	25	0,8	1	-	0,06	0,1	0,6	150	23	96
Петрушка (зелень)	20	3,7	-	8,1	79	340	245	85	95	1,9	1,7	-	0,05	0,05	0,7	150	45	188
Редис	20	1,9	-	7	17	357	55	22	26	1,2	0,02	-	0,03	0,03	0,25	29	34	142
Томаты	5	0,6	-	4,2	40	290	14	20	26	1,4	1,2	-	0,06	0,04	0,53	25	19	79
Укроп (зелень)	26	2,5	0,5	0,03	43	335	223	70	93	1,5	1	-	0,03	0,1	0,6	100	15	61
Репа	20	1,5	-	5,9	58	238	49	17	34	0,9	0,1	-	0,05	0,04	0,8	20	28	117
Горошек зеленый	-	5,0	0,2	13,3	2	285	26	38	122	0,7	0,4	-	0,34	0,19	2	25	72	301
Лук репчатый	16	1,7	-	9,5	18	175	31	14	58	0,8	Сл.	-	0,05	0,02	0,2	10	43	180
Салат	20	1,5	-	2,2	8	220	77	40	34	0,6	0,75	-	0,03	0,08	0,65	15	14	59
Свекла	20	1,7	-	10,8	86	288	37	43	43	1,4	0,01	-	0,02	0,04	0,2	10	48	201
Сельдерей	16	-	-	2,6	-	-	-	-	-	-	0,8	-	0,02	0,1	0,42	38	8	33
Горошек зеленый консервирован-ный	0	3,1	0,2	7,1	360	135	16	21	53	0,7	0,3	-	0,11	0,05	0,7	10,0	41	172
Апельсины	30	0,9	-	8,4	13	197	34	13	23	0,3	0,05	-	0,04	0,03	0.2	60	38	159
Лимоны	40	0,9	-	3,6	11	163	40	12	22	0,6	0,01	-	0,04	0,02	0,1	40	31	130

3. Ассортимент блюд

Классификация блюд японской кухни по группам приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Классификация кулинарных блюд (изделий) японской кухни

В настоящее время предприятия общественного питания, в ассортимент которых входит блюда японской кухни, выпускают блюда (изделия) по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь для предприятий общественного питания. Сборник является сборником технологических нормативов, содержит более чем 330 рецептур и является единственным сборником наиболее значимых кухонь Азии. Сборник учитывает как произошедшие структурные изменения сферы общественного питания, так и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов. Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

Согласно Сборнику рецептур блюд японской кухни, предприятиями общественного питания вырабатывается следующий ассортимент[11]:

1) Холодные закуски:

- Редька с красной икрой;

- Салат с петрушкой;

- Японский салат из риса;

- Крабы с зеленым салатом;

- Салат из свиных почек;

- Салат японский;

- Салат из редьки с луком.

2) Блюда из рыбы:

- Тэмпура;

- Котлеты рыбные;

- Рыба хрустящая;

- Ерш запеченный;

- Рыбный суп с тофу.

3) Мясные блюда:

- Ростбиф по-японски;

- Говядина в соусе (тэрилки);

- Свинина с имбирем жареная;

- Скияки;

- Свинина тушеная;

- Свинина с тыквой тушеная;

- Котлеты из свинины с луком.

4) Блюда из курицы и яиц:

- Рулет из омлета;

- Яйцо «окинава»;

- Омлет с курицей;

- Кура пикантная;

- – Филе куриное с зеленым луком;

- Крылышки куриные в соевом соусе;

- Потроха куриные жареные;

- Кубики куриные жареные.

5) Блюда из овощей:

- Рагу овощное;

- Рагу овощное с рисом;

- Крокеты картофельные;

- Грибы с капустой.

6) Супы:

- Суп-пюре из моркови;

- Суп летний.

7) Блюда из риса:

- Рис. японский;

- Запеканка рисовая;

- Рисовая каша с тыквой;

- Рис. с курицей и грибами;

- Рис. для суши;

- Трубочки суши с картофелем и морковью.

8) Сладкие блюда:

- Ананас с сиропом.

3.1 Холодные закуски

Редька с красной икрой. Редьку очистить, натереть на терке, слегка обжарить. Разделить на четыре части, придать каждой части круглую форму. Вверху сделать небольшое углубление, в которое положить красную икру, предварительно промытую холодной водой. При подаче оформить листьями мелиссы и сбрызнуть соевым соусом.

Салат с петрушкой. Листья петрушки тщательно вымыть, положить в кипящую воду, довести до кипения, откинуть на сито, обмыть холодной водой. Хорошо отжать. Семена кунжута (25 г.) измельчить в ступке, добавить пасту, сакэ, соевый соус и подготовленную зелень петрушки. Не перемешивать. В конце приготовления посыпать оставшимся кунжутом.

Японский салат из риса. Рис. перебрать, промыть и сварить. Откинуть на дуршлаг и облить холодной водой. Желток яйца, горчицу, Сахар, уксус, соль хорошо взбить, постепенно добавляя растительное масло. Муку просеять, сделать лунку, туда ввести сок апельсина, разведенный холодной водой (1/3), размешать и вскипятить, охладить и соединить с майонезом. Мясо отварить, охладить, нарезать кубиками. Апельсины очистить, нарезать дольками. Все подготовленные продукты перемешать с соусом, сбрызнуть соком лимона. Подавать в холодном виде.

Крабы с зеленым салатом. Зеленый салат перебрать, помыть и разрезать на 2–3 части. У крабов удалить костные пластинки. Листьями салата выло жить салатницу, на них положить крабы. Полить соевым соусом, смешанным с маслом и уксусом.

Салат из свиных почек. Почки очистить от пленок и жира, промыть, нарезать соломкой, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг и охладить. Листья салата перебрать, промыть и разрезать на 2–3 части. На тарелку выложить листья салата, на них – почки. Полить соевым соусом, смешанным с маслом и уксусом.

Салат японский. Кусочки ананасов, некрупно нарезанные помидоры, дольки апельсина, очищенные от семян, разрезанные пополам, и мелко нарезанный имбирь смешать с сахаром, солью и соком лимона и поставить в холодильник. При подаче вынуть из холодильника, оформить листьями салата и полить смесью из сливок, сока лимона, соли и сахара.