Большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего – в атлантической сельди, скумбрии, тунце. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700–1900 мкг%. Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря).
Содержание жира в рыбе может колебаться в широких пределах – от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир – источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма. Рыбий жир содержит жирные кислоты, которые наш организм может получить только извне[14].
В таблице 3 приведен химический состав и пищевая ценность некоторых видов рыб.
Таблица 3 – Химический состав и энергетическая ценность рыбы
| Продукты | Несъе-добная часть | Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | Энергети-ческаяценность | |||||||||||
| Na | K | Ca | Mg | P | Fe | ка-ро-тин | А | В1 | В2 | РР | С | ккал | кДж | |||||
| Бельдюга | 45 | 17,6 | 2,1 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 89 | 372 |
| Горбуша | 42 | 21,0 | 7,0 | - | - | 315 | 48 | 44 | - | 2,9 | - | 0,03 | 0,06 | 0,14 | 2,2 | Сл. | 147 | 615 |
| Зубатка пестрая | 5 | 14,7 | 5,3 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 107 | 448 |
| Лещ морской | 54 | 17,1 | 4,1 | - | 56 | 284 | 26 | 28 | - | 0,3 | - | 0,03 | 0,12 | 0,1 | 2,0 | - | 105 | 439 |
| Макрорус | 64 | 13,2 | 0,8 | - | 77 | 135 | 17 | 19 | - | - | - | Сл. | 0,08 | 0,2 | 0,7 | Сл. | 60 | 251 |
| Мероу | 58 | 19,4 | 2,9 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 104 | 435 |
| Минтай | 54 | 15,9 | 0,7 | - | - | 428 | - | 57 | - | 0,8 | - | - | 0,08 | 0,15 | 1,0 | Сл. | 70 | 239 |
| Окунь морской | 49 | 17,6 | 5,2 | - | - | 246 | 36 | 21 | 213 | 0,5 | - | - | 0,11 | 0,12 | 1,6 | Сл. | 117 | 490 |
| Осетр | 36 | 15,8 | 15,4 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 202 | 845 |
| Палтус белокрылый | 42 | 18,9 | 3,0 | - | - | 513 | - | 60 | - | 0,7 | - | 0,1 | 0,08 | 0,11 | 2,0 | Сл. | 103 | 431 |
| Палтус черный | 40 | 12,8 | 16,1 | - | - | 500 | - | 48 | - | 0,8 | - | - | - | 0,15 | 1,2 | - | 196 | 820 |
| Пеламида | 35 | 22,9 | 5,9 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,3 | 5,0 | - | 145 | 607 |
| Путассу | 45 | 16,1 | 0,9 | - | 56 | 278 | 46 | 37 | - | 0,7 | - | - | - | - | - | - | 72 | 301 |
| Рыба-сабля | 42 | 20,3 | 3,2 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,2 | 5,0 | Сл. | 110 | 460 |
| Сазан | 51 | 18,4 | 5,3 | - | - | 262 | 90 | - | 240 | 2,2 | - | - | - | - | - | - | 121 | 506 |
| Сардина | 34 | 19,0 | 10,0 | - | - | 335 | 80 | 23 | 276 | 0,7 | - | 0,09 | 0,01 | 0,1 | 7,6 | - | 166 | 695 |
| Севрюга | 36 | 16,9 | 10,3 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 160 | 669 |
| Сериола | 45 | 22,5 | 1,4 | - | - | - | 15 | 16 | - | 0,9 | - | - | - | - | - | - | 103 | 431 |
| Скумбрия | 40 | 18,0 | 9,0 | - | 64 | 283 | 37 | 70 | 278 | 2,3 | - | Сл. | 0,12 | 0,36 | 6,9 | Сл. | 153 | 640 |
| Ставрида | 51 | 18,5 | 5,0 | - | - | 350 | 64 | 20 | 255 | 0,5 | - | 0,01 | 0,17 | 0,12 | 0,13 | 1,5 | 119 | 498 |
| Судак | 49 | 19,0 | 0,8 | - | - | 187 | 27 | 21 | - | 0,4 | - | Сл. | 0,08 | 0,11 | 1,0 | 3,0 | 83 | 347 |
| Терпуг | 42 | 17,8 | 3,4 | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,06 | 0,03 | 0,14 | 1,1 | - | 102 | 427 |
| Треска | 51 | 17,5 | 0,6 | - | 78 | 338 | 39 | 23 | 222 | 0,6 | - | 0,01 | 0,09 | 0,16 | 2,3 | Сл. | 75 | 314 |
| Хек | 43 | 16,6 | 2,2 | - | 78 | 257 | 20 | 17 | - | - | - | - | 0,12 | 0,1 | 1,0 | 3,2 | 86 | 360 |
Ежегодно в Японии съедается свыше 2.5 тыс. тонн рыбы фугу. В мышцах, печени и икре фугу содержится яд нервно-паралитического действия, который в 275 раз токсичнее цианидов – тетродотоксин. Смертельная доза для человека составляет всего 1 мм тетродотоксина. Смертельную дозу яда можно получить, даже прикоснувшись голой рукой к внутренностям рыбы[4].
По химическому составу мясо моллюсков и ракообразных существенно отличается от мяса рыб. В мясе беспозвоночных полностью отсутствует креатинин и креатин, сравнительно мало пуриновых оснований и дипептидов, гистамин содержится в пределах, характерных для пресноводных рыб.
Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогена (от 2 до 10%), небольшое количество липидов (от 0,5 до 1,2%), высокое содержание витаминов группы В, жирорастворимых витаминов и минеральных веществ (макро- и микроэлементов). В составе липидов преобладают триглицериды и фосфолипиды. Жирнокислотный состав липидов характеризуется высоким содержанием биологически активных ненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в них отсутствуют такие высоконепредельные жирные кислоты, как клупанодоновая, низиновая, характерные для липидов морских рыб.
По химическому составу экстрактивных веществ и липидов моллюски и ракообразные ближе к пресноводным рыбам. При длительном хранении в замороженном состоянии в мясе моллюсков и ракообразных образуется меньше продуктов окисления и гидролиза по сравнению с мясом морских рыб.
В таблице 4 представлены данные о содержании воды, жиров, азотистых и минеральных веществ в мясе некоторых беспозвоночных[16].
Таблица 4 – Химический состав съедобной части некоторых видов беспозвоночных
| Виды беспозвоночных | Содержание, % | |||
| воды | жира | азотистых веществ | минеральных веществ | |
| Креветки | 71,5–79,6 | 0,7–2,3 | 16,0–22,0 | - |
| Омары, лангусты | 66,6–84,3 | 0,2–2,5 | 16,6–25,4 | 1,6–4,0 |
| Раки пресноводные | 78,0–80,0 | 0,8–2,8 | 18,0–20,0 | 1,8–3,7 |
| Устрицы | 73,0–86,0 | 0,3–2,2 | 7,4–13,4 | - |
| Мидии | 77,0–85,0 | 0,2–2,5 | 6,8–15,5 | 2,9–5,0 |
| Морской гребешок | 74,0–87,0 | 0,5–1,2 | 10,0–19,0 | 1,3–2,9 |
| Кальмары | 78,1–82,5 | 0,2–1,4 | 14,8–18,8 | 1,2–1,7 |
| Осьминоги | 71,0–85,0 | 0,3–1,5 | 10,0–18,0 | - |
| Трепанг | 84,0–96,0 | 0,1–0,8 | 1,4–7,8 | - |
Соепродукты в японской кухне распространены повсеместно. Соя содержит уникальные полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, необыкновенное масло, включающее компоненты, близкие к липидам рыб и великолепный ансамбль совершенно уникальных биологически-активных компонентов, включающий незаменимые в питании лецитин и холин, витамины Б, В и Е, макро- и микроэлементы и ряд других веществ, и в ней отсутствуют холестерин и лактоза. Необходимо особо подчеркнуть, что многие соевые продукты идеально сбалансированы по калорийности и содержанию как основных питательных веществ, так и других биологически-активных веществ. Соевые белки являются поистине уникальными для растительных протеинов, т. к. состав их незаменимых аминокислот почти идентичен составу белков животного происхождения. Именно поэтому во всем мире соя и продукты из неё используются в качестве ингредиентов или полных заменителей грудного женского молока и включаются в состав других специализированных продуктов детского питания[12].
Уже только благодаря идеальному соотношению полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6 ряда, а также отсутствию холестерина продукты из сои являются продуктами лечебно-профилактического назначения. Но они также уникальны и по достаточно высокому содержанию лецитина – фосфолипида особой структуры, играющего чрезвычайно важную роль в функционировании биологических мембран. Наличие лецитина, который принимает важное участие в обмене жиров и холестерина в организме, оказывает активное липотропное действие, уменьшает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, уменьшает синтез холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров, обладает желчегонным действием. Вследствие того, что натуральные продукты из сои не содержат лактозу и холестерин, их предназначение не исчерпывается только использованием в перечисленных выше обычных видах питания, но и распространяется на специальное и диетическое питание, особенно, как было упомянуто выше, для детей и людей пожилого возраста. Они незаменимы в диете лиц, страдающих пищевой аллергией на животные белки и, в частности, непереносимостью молока, лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, являются уникальным диетотерапевтическим средством для больных диабетом и безусловно должны быть включены в рацион людей, страдающих ожирением, а также широко использоваться в профилактике этих распространенных в современном обществе недугов[14].