Органолептическая оценка качества продукции обычно сопровождается сложной характеристикой отдельных показателей по пятибалльной системе.
Выявленные дефекты блюд подразделяют на допустимые и недопустимые. Допустимые дефекты в той или иной степени снижают общую оценку качества блюда. При недопустимых продукция снимается с реализации.
На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в бракеражном журнале. В отдельных случаях при подготовке к выпуску новой продукции или внесении изменений в рецептуру и технологию ранее выпускавшейся продукции, органолептическую оценку качества проводят на дегустационных совещаниях, с обсуждением результатов дегустации и принятием рекомендаций
Представим органолептическую оценку некоторых блюд из рыбы японской кухни в таблице 9.
Расчет пищевой ценности был приведен ранее, в разделе 6 Разработка технико-технологических карт
Таблица 9 – Органолептические показатели качества некоторых блюд из рыбы японской кухни
| Наименование блюда | Внешний вид | Консистенция | Цвет | Вкус | Запах |
| Тэмпура из морской рыбы | Полоски рыбы, ломтики овощей, жареные в тесте, политые соусом | Рыбы и теста – мягкая, овощей – слегка упругая, соуса – жидкая | На поверхности жареной рыбы и овощей в тесте золотистая корочка, На разрезе рыбы – серовато-белый, соуса – кремовый | Свойственный используе-мому виду рыбы, овощам. С привкусом соевого соуса, имбиря и редьки «дайкон» | Свойственный жареной рыбе в тесте, с ароматом соевого соуса |
| Сасими из морского окуня и тунца | На тонкой соломке дайкона выложены тонкие ломтики сырой рыбы, осьминога, ракушки. Изделие украшено васаби, дольками лимона, побегами хрена | Рыбы, мяса ракушек и осьминога – мягкая, дайкона – хрустящая, | Свойственный продуктовому набору | Специфический, свойственный сырой рыбе, мясу ракушек и осьминога. С привкусом дайкона, васаби, лимона и побегов хрена | Свойственный сырым морепродук-там, васаби и хрену |
| Лосось с тофу и мисо | Запеченные кусочки лосося в соусе | Мягкая, сочная,рыбы – некрошливая | Свойственный запеченному лососю. На поверхности золотистая корочка | Свойственный запеченному лососю, соепродуктам | Запеченной рыбы, с ароматом мисо |
| Рыба на вертеле (сугата яки) | Выпотрошенная целая тушка рыбы обжаренная до золотистого цвета. Оформленная кусочками лимона и дольками свежего огурца | Рыбы – мягкая, огурца – плотная, слегка хрустящая | На поверхности рыбы золотистая корочка, на разрезе – сероватый. Огурца и лимона – свойственный данным продуктам | Рыбы – в меру соленый, свойственный жаренной рыбе | Свойственный жаренной рыбе с ароматом свежих огурцов и лимона |
Заключение
В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба. Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами[2].
Основой как традиционного, так и современного японского питания является, как известно, рис. Второй по значимости компонент японского питания – рыба и морепродукты. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия «основное блюдо». Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15–20 перемен небольших блюд. Понятие «добавка» японской кухне также неизвестно. В пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений – морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат и многие другие – обычно они обычно используются в соусах и приправах[10].
Влияние европейской кухни и позднее влияние китайской кухни привнесло в японскую кухню говядину, свинину, которые, впрочем, чаще используются как лакомство, чем в качестве повседневной пищи, соепродукты, лапшу.
Традиционная японская кухня дифференцируется по времени года и региону. В каждое время года потребляется особая еда, и в каждой префектуре Японии существуют блюда, неизвестные другим префектурам. Японцы, путешествующие по стране, часто привозят домой небольшие упаковки «экзотических» кушаний в качестве сувениров.
Важной частью японской кулинарии также является искусство сервировки. Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками возникает вопрос – какие части блюда съедобны, а какие – украшение[5].
Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Популярность японской кухни во многом объясняется философским отношением японцев к пище в целом – продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.
Список использованных источников
1. Японская кулинария. http://art.thelib.ru
2. Японская кухня: традиции и рецепты. http://www.home.ru/japan/.
3. Дозморов О. Фьюжн. Все смешалось // Я покупаю. – 2004. – №5. – 92 с.
4. Веселова М. Вилки – палки. Попробовать и не умереть // Я покупаю. – 2004. – №3. – 88–89 с.
5. Суси и японские рестораны в России. http://www.sushi.ru.
6. Рецепты японской кухни. http://kuking.net/c15.htm.
7. Тимирбаева Н. Соя – идеальный продукт или эрзац настоящей еды // Мое дело ресторан. – 2002. – №5. – с. 26–27.
8. Японские рецепты. http://www.cooking-book.ru/library/national/japan/.
9. Волгин О. «Неправильная» еда // InflightReview. – 2004. – №7. – 206–213 с.
10. Настоящий японский обед // Мое дело ресторан. – 2002. – №5. – с. 29.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь для предприятий общественного питания. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – 216 с.
12. Тысяча рецептов корейской, китайской и японской кухонь / Сост. В.М. Рошаль, СПб.: Диамант, 2001. – 346 с.
13. Кручина Е. Японская кухня: главные продукты и рецепты // Мое дело ресторан. – 2002. – №11. – с. 48–49.
14. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004.
15. Пищевая ценность основных продуктов питания. buterbrod.nm.ru.
16. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. – Мн.: Новое издание, 2002.
17. Технология продукции общественного питания. Метод. указ. к выполнению курсовой работы. / Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Г.Ф. Фролова. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2002. – 40 с.
18. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Под ред. Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004. – 320 с.
19. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: ДеЛи принт, 2002.
20. Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика, 2000. – 463 с.
21. СанПиН 2.3.2.1324–03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
22. СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
23. СП 2.3.6.1079–01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов