Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни (стр. 12 из 14)
При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при промывании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из риса.
При остывании и хранении готового риса происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств риса. При нагревании остывшего риса количество растворимых веществ в нем вновь увеличивается и свойства частично восстанавливаются. В рисе при разогревании количество растворимых веществ восстанавливается на 20% [8].
Варка риса сопровождается изменением его физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры зерен крупы, изменению консистенции и массы. Повышение температуры ускоряет продвижение влаги внутрь зерен, интенсивнее происходит процесс набухания белковых веществ и углеводов клеточных стенок, а также начавшаяся клейстеризация крахмала.
Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид конечного продукта, эластичность и упругость ткани отдельного зерна риса. У крупы с тонкой клеточной структурой (рисовой) в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных стенок под давлением оклейстеризованного крахмала, что приводит к нарушению формы и целостности зерен.
В процессе варки под действием проникающей влаги и температуры происходит деструкция клеточных стенок. В клеточных стенках риса преобладают гемицеллюлозы, деструкция их протекает с образованием растворимых фракций; одновременно идет процесс набухания клетчатки, слизистых веществ. Термоустойчивость клеточных стенок также зависит от их состава. Изменение содержания клеточных стенок (степень деструкции) в рисе в зависимости от продолжения варки – начальный период гидротермической обработки характеризуется заметным снижением количества определяемых клеточных стенок, в дальнейшем деструкция клеточных стенок замедляется и к моменту готовности риса остается практически постоянной.
При варке риса в отвар переходят витамины. Из риса переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ.
При варке риса происходят разрушение витаминов и уменьшение их содержания в готовом блюде по сравнению с исходным продуктом. При варке рисовой крупы витамин В разрушается почти полностью. Значительные потери тиамина (В) при варке рисовой крупы объясняются быстрым воздействием влаги на зерна крупы.
При варке риса происходит и некоторая потеря аминокислот, что уменьшает его биологическую ценность[17].
6. Разработка технико-технологических карт
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы [18]:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения.
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Составим технико-технологическую карту на блюдо «Ставрида запеченная». Расчет химического состава блюда приведен в таблице 8 [17,19].
Утверждаю
_______________
руководитель предприятия
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия)«Ставрида запеченная»
Область применения предприятия питания японской кухниПредприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: ставрида (филе), лимон (сок), перец черный молотый, сметана 20%,
петрушка (зелень), мандарины, сыр, соль 
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качестваРецептура
| Сырье | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Петрушка (зелень) | 300 | 222 | 2,22 | 4,44 |
| Масло растительное | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 |
| Масса тушеной петрушки | - | 175 | 1,75 | 3,5 |
| Cтаврида | 439 | 300 | 3,0 | 6,0 |
| Лимон | 48 | 20 | 0,2 | 0,4 |
| Соль | 1 | 1 | 0,01 | 0,02 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 | 0,01 | 0,02 |
| Сметана 20% | 100 | 100 | 1,0 | 2,0 |
| Мандарин | 100 | 74 | 0,74 | 1,48 |
| Сыр | 51 | 50 | 0,5 | 1,0 |
| Масса сырьевого набора/ полуфабрикатаМасса готового блюда (изделия) | 721450 | 7,214,5 | 14,429,0 | |
Технология приготовления
Чистое филе рыбы сбрызнуть соком лимона и поставить в холодильник на 1 час для маринования. Петрушку нарезать и потушить на растительном масле. Рыбу посолить, поперсить, положить в сотейник с тушеной зеленью, добавить сметану, сверху положить дольки мандарина, посыпать измельченным сыром и запечь в духовке до румяной корочки.
Требования к оформлению, подаче и реализации
На гарнир можно подать рис. Температура подачи – 65 0С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: на поверхности золотистая корочка
Цвет: поверхности – золотистый, мяса – серо-белый
Консистенция: сочная, мягкая
Вкус: свойственный запеченному маринованному мясу рыбы, зелени с привкусом кисломолочных продуктов и мандарин
Запах: свойственный запеченной рыбе и сметане. Без постороннего запаха
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, % |
| Массовая доля сухих веществМассовая доля жира | 33,39,1 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более…………………………………………1·103
Масса продукта, г, в котором не допускается
БГКП………….………….………….………….…….………………1,0
Бактерии рода протей………….………….………….……………0,1
Коагулазоположительный стафилококк………….………….….. 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …………25,0
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 16,0 | 9,1 | 3,7 | 160,7 |
Инженер-технолог _______________ ______________________
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель ______________ ______________________
Подпись Ф.И.О.
Таблица 8 – Химический состав блюда «Ставрида запеченная»
| Продукты | Масса, нетто, г | Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | ||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Петрушка (зелень) | 222 | 15,0 | 33,3 | 3,7 | 8,2 | 0,4 | 0,9 | 8,0 | 17,8 |
| Масло растительное | 10 | 99,9 | 9,99 | - | - | 99,9 | 9,99 | - | - |
| До тушения | 232 | 43,3 | 8,2 | 10,9 | 17,8 | ||||
| Сохранность при тушении, % | 75 | 73 | 98 | 90 | 90 | ||||
| После тушения | 175 | 31,6 | 8,0 | 9,8 | 16,0 | ||||
| Рыба (ставрида филе) | 300 | 23,9 | 71,7 | 18,5 | 55,5 | 5,0 | 15,0 | - | - |
| Лимон | 20 | 22,5 | 4,5 | 0,9 | 0,18 | 0,1 | 0,02 | 3,0 | 0,06 |
| Соль | 1 | 99,8 | 0,998 | - | - | - | - | - | - |
| Перец черный молотый | 1 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Сметана 20% | 100 | 27,3 | 27,3 | 2,8 | 2,8 | 20,0 | 20,0 | 3,2 | 3,2 |
| Мандарин | 74 | 11,5 | 8,5 | 0,8 | 0,6 | 0,3 | 0,2 | 8,1 | 6,0 |
| Сыр | 50 | 59,5 | 29,8 | 26,0 | 13,0 | 26,8 | 13,4 | - | - |
| До запекания | 721 | 174,4 | 80,1 | 58,42 | 25,26 | ||||
| Сохранность при запекании, % | 62 | 86 | 90 | 70 | 66 | ||||
| Выход готового блюда | 450100 | 149,9833,3 | 72,116,0 | 40,99,1 | 16,73,7 | ||||
Для расчета химического состава блюда выписываем рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы содержания основных пищевых веществ в продуктах [19]. Данные справочных таблиц о содержании в граммах на 100 г. продукта (%), заносим в графы таблицы, делая пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре. Содержание сухих веществ в 100 г. продукта определяется как разница «100 – содержание воды в продукте по справочной таблице».