Сырье и материалы (рыба живая, рыба- сырец, лед), используемые для изготовления охлажденной рыбы должны быть не ниже первого сорта.
Охлажденную рыбу упаковывают в тару со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска с предприятий должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы [4].
Охлажденную рыбу упаковывают:
- в ящики деревянные по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 75 кг;
- в бочки сухотарные по ГОСТ 8777 вместимостью не более 150 дм3.
Тара для упаковывания охлажденной рыбы должна быть плотной, чистой, без постороннего запаха.
Деревянные ящики между дощечками дна должны иметь просветы шириной не более 0,5 см, а в днищах бочек- отверстия для стока воды, образующейся от таяния льда.
Рыбу длиной менее 30 см укладывают в тару насыпью с разравниванием по слоям.
Рыбу длиной более 30 см укладывают в тару ровными рядами спинкой вверх.
На дно тары и на каждый ряд (слой) рыбы насыпают слой чистого мелкодробленого льда.
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы.
Деревянные ящики должны быть плотно забиты, а для иногородних перевозок, кроме того, по торцам скреплены стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.
Бочки с рыбой должны быть плотно укупорены.
Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630.
Правила приемки осуществляют по ГОСТ 7631. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов и гистамина осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора [4].
Таблица 5
Схема направления трески на производство пищевых продуктов [2]
| Мороженые | Копченые | Консервы | ||||||||||
| Вид | Живые или охлажденные | неразделанные потрошеная | филе | фарши | Соленые и пресервы | Сушеные | Вяленые | горячее | холодное | Кулинария | натуральные | закусочные |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
| Тихоокеанская треска | + | – | +++ | + | ++ | – | – | +++ | ++ | +++ | – | +++ |
(-)- не используется
(+)- допускается производить продукцию
(+++)- основное направление в использовании
траловый треска химический пищевой
Таблица 6
Схема направления отходов от разделки трески на производство пищевых, кормовых, технических продуктов и биологически активных веществ [2]
| Продукты | |||||
| Вид | Части тела | пищевые | кормовые | технические | биологически активные вещества |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Тихоокеанская треска | ГоловыПеченьПлавательный пузырьПрочие отходы | Стерилизованные консервыСтерилизованные консервы- | Кормовая мука–Кормовая мука | -ЖирРыбный клей | |
Заключение
Тихоокеанская треска имеет вальковатое тело, широкую голову и длинный усик на нижней челюсти. Голова у нее относительно крупнее и шире, чем у атлантической трески. Она сильно отличается от атлантической трески строением рожкообразных выростов переднего конца плавательного пузыря, которые у нее гораздо короче, чем у атлантической.
В водах Приморья треска встречается повсеместно. Широко представлена в Японском, Охотском и Беринговом морях, а также у берегов Северной Америки на юг до Орегона, в тихоокеанских водах Японии, в Желтом море, у берегов Кореи и Китая.
Лов трески возможен круглый год, однако в Северном Приморье между м. Олимпиады и б. Нельма, для удобного и ярусного промысла наиболее результативны июль-август, когда треска откармлипается вблизи берегов на глубинах 30-75 м. Запасы трески в водах Приморья недоиспользуются. В последнее десятилетие её вылов здесь колебался в пределах 0,35-2,20 тыс. т. в год. Добывается крючковыми снастями (ярусами и удочками) и тралящими орудиями лова (снюрреводами и тралами). При подходах к берегу попадается в ставные невода.
Мясо трески отличается от мяса других видов семейства тресковых повышенным, содержанием небелкового азота (13—15% к общему азоту). В мясе трески несколько меньше свободных аминокислот, чем в мясе других видов донных рыб, причем в составе свободных аминокислот меньше незаменимых, особенно метионина, лизина и циклических аминокислот; среди заменимых низкое содержание моноаминокислот, аргинина, пролина и тирозина в мясе трески обнаружен полноценный комплекс элементов, входящих в состав минеральных веществ мяса (мг% к весу сырого вещества): калий 220—240, Кальций 11—30, магний 24-140, фосфор 170—230, железо 0,5—1,1, цинк 6—10 (γ %), йод 90—120, марганец 50—60, медь 60—70, кобальт 20—30, молибден 6—10, бром 0,5—0,6. Ткани частей тела тихоокеанской трески содержат мало жира, за исключением печени.
Треска пользуется широким спросом на рынках всех европейских стран. Она доставляется в парном или замороженном виде, особенно ценится приготовленное из нее филе. Жир из тресковой печени богат витаминами А и D и представляет собой ценный медицинский препарат, особенно для детей, против заболевания рахитом. В Норвегии заготавливают также икру трески, которая продается в небольших тюбиках и заслуженно пользуется большим спросом во многих странах Европы.
Список литературы
1. Новиков В.М. Рыбы Приморья.- Владивосток: Дальрыбвтуз, 2003.- 254с.
2. Новиков В.М. Справочник по прибрежному рыболовству.- Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999.- 262с.
3. Кизеветтер И.Н. Технохимическая характеристика рыб Дальневосточного бассейна.- Владивосток: ДВОРАН, 1973.- 424с.
4. Касьянов Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов.- Ростов-на-Дону: изд. центр «МарТ»,2001.- 273с.
5. Андрусенко П.И. Технология рыбных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1989.- 315с.
6. Дацун В.М. Вторичные ресурсы рыбной промышленности.- М.: Колос, 1985.- 96с.
7. Перебейнос А.В. Новые кормовые продукты из отходов переработки морских гидробионтов.- Владивосток: ДВГУ, 1995.- 140с.
8. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции.- М.: Агропромиздат,1985.- 191с.