В мясе трески присутствуют все важные водорастворимые витамины (γ%): B1 50—95, В2 110—830, Bс 10—12, B12 0,7—1,4, РР 1000—3200 и пантотеновой кислоты 50—200.
В мясе трески обнаружен полноценный комплекс элементов, входящих в состав минеральных веществ мяса (мг % к весу сырого вещества): калий 220—240, Кальций 11—30, магний 24-140, фосфор 170—230, железо 0,5—1,1, цинк 6—10 (γ %), йод 90—120, марганец 50—60, медь 60—70, кобальт 20—30, молибден 6—10, бром 0,5—0,6. Ткани частей тела тихоокеанской трески содержат мало жира, за исключением печени.
В печени сосредоточивается практически весь жировой запас организма рыбы. Масса накапливающегося в печени жира составляет от 1,7 до 6,1% к весу ее тела.
Содержание жира в печени и витамина А в печеночном жире изменяется в больших пределах, причем это непостоянство проявляется во всех районах лова тихоокеанской трески.
Окраска печени связывается с содержанием в ней жира: печень с высоким содержанием жира имеет желтую или светло-кремовую окраску; с уменьшением содержания жира в окраске появляются красно-коричневые тона.
Установлено, что содержание жира и витамина А в печени трески зависит от целого ряда причин биологического характера. Влияние этих причин проявляется в сложных взаимосочетаниях, что в. ряде случаев затрудняет выявление закономерностей, которым подчиняются изменения содержания жира и витамина А в печени.
К причинам, отчётливо влияющим на содержание жира и витамина А в печени, следует отнести возраст и упитанность рыбы, а также сезон и район ее лова. Напримере трески, добытой в июле в районе восточного побережья Камчатки .(Олюторский и Краноцкий заливы), можно было установить, что у рыб старше 4 лет содержание витамина А в печени и печеночном жире оказывается наибольшим.
Содержание жира в печени и витамина А в жире возрастает с увеличением веса трески. Так, у трески весом 1,5—2,5 кг в 1 г печеночного жира содержалось 2010—4610 и. е. витамина А, у рыб весом 2,5-4 кг печеночного жира было 4670-4960 и.е., а у трески 5-6 кг -7000-7500 и.е. Содержание жира в печени рыб весом до 2,5 кг изменялось oт l6 до 20%, а у рыб более 2,5 кг вecoм от 22 дo 32%.
Более значительные изменения концентрации витамина А в печеночном жире обнаружены у беринговоморской трески, добытой в период август-октябрь. Так, у рыб весом до 1,5 кг содержание жира в печени изменялось от 13,1 до 27,8%, а содержание витамина A в 1 г печеночного жира от 510 до 2480 и. е. У рыб весом 6—7,2 кг содержание жира от 10,7 до 30,2%, а витамина А от 2200 до 17510 и. е. на 1 г печеночного жира[3].
Таким образом, с увеличением в уловах количества трески и старших возрастов следует ожидать более высокого выхода жира и витамина A.
Для трески одинакового веса (возраста), пойманной в Олюторском заливе в июле—августе, было установлено, что по сравнению cсамцами самки имеют более жирную печень(21,7-34.4 и 40,6—45,4% жира соответственно), но в печеночном жире последних витамина А несколько меньше-1490-3490 и 1480—1610 и.е. соответственно. Поэтому у самцов на 1 кг веса тела накапливается несколько больше витамина А, чем у самок (37740—67410 и 41040—52930 и.е. соответственно. Поэтому при увеличении в уловах количества крупных самцов можно ожидать некоторого уменьшениявыхода печеночного жира и повышения в жире витамина А.
У тихоокеанской трески обнаруживаются сезонные колебания в содержании жира и витамина А в печени. У половозрелой трески содержаниежира к периоду нереста заметно снижается и достигает минимума в посленерестовый период. В период нагула скорость восполнения запасов жира в печени находится в прямой зависимости от интенсивности питания.
Содержание жира в печени достигает максимума в сентябре, а наиболее, высокое содержание витамина А обнаруживается значительно раньше — в июле.
У трески из Олюторскогр залива содержание жира в печени с 21,7—34,4% в июле возросло до 38—51% в сентябре, а среднее содержание витамина А в печени и в печеночном жире увеличилось с 740 до 1380 и с 2510 до 3100 и. е. соответственно.
Процессы продуцирования и накопленияжира, а также витамина А в печени связаны, очевидно, с интенсивностью нагула.
Кроме печени витамин А обнаружен в тканях кишечника, желудка и пилорических придатков. Относительный вес желудка вместе с кишечником изменяется от 4,8 до 12,6% к весу рыбы, а содержание жира от 1,2 до 4%. В 1 г тканевого жира содержится от 770 до 47230 и. е. витамина А. В пилорических придатках содержание жира изменяется от 1,3 до 2,9%, а в 1 г тканевого жира содержится от 1280 до 28000 и. e. витамина А.
Таким образом, в организме трески основная часть (70—75%) запаса витамина А депонируется в печени.
В тканях тресковой печени обнаружили витамин B2 (790—1540 γ %), пантотеновую кислоту (230—330 γ %), тиамин (65—105), Вс (80—85) и очень высокое содержание витамина В12 (100-480 γ %).
Извлеченный из безупречно свежей тресковой печени жир имеет соломенно-желтую окраску, приятные органолептическиесвойства и низкую кислотность (0,1-0,3).При хранении печени до вытопки жира за счет деятельности тканевых липаз увеличивается кислотность жира в прямой зависимости от продолжительности и температуры хранения, причем гидролиз жира идет быстрее вслучае, если печень находится в брюшной полости рыбы. Taк, при температуре 13—20°С двухсуточное хранение неразделанной трески ведет к увеличению кислотности печеночного жира до 5,9, в этих же условиях печень, извлеченная перед хранением из брюшной полости, имеет жир с кислотностью не выше 3,5-4 мг КОН 1 г жира. Повышение температуры при, хранении ведет к ускорению гидролиза жира. Так, при одинаковой. :продолжительности хранения кислотность печеночного жира при18-24°С в1,5—2 раза выше, чем при температуре 0-1°С.
Задержка печени перед обработкой сопровождается усилением окраски жира и специфического запаха и вкуса. Это связывается с накоплением в жире не только продуктов его гидролиза и окисления, но и азотистых оснований.
В целях сохранения природных свойств печеночного жира печень должна извлекаться из брюшной полости возможно быстрее после подъема трески из воды и без задержек направляться для вытопки жира. Вынужденное хранение рыбы или печени должно проходить только при охлаждении.
Физико-химические свойства печеночных жиров тихоокеанской трески изменяются в небольших пределах.
Тресковый печеночный жир имеет число Рейхерта-Мейселя 0,4—1, число Генера 93—96,5.
Неомыляемые вещества в основном представлены холестерином, в меньшей мере лецитином и липохромами. В жирах промышленной выработки присутствуют азотистые основания, в частности триметиламин. Чем интенсивнее окраска жира и чем сильнее в жире проявляются неприятный запах и вкус, тем больше в нем содержится азотистых оснований. Светло окрашенные жиры имеют кислотность не выше 0,5, темно-жёлтые от 0,5 до 2,5, желто-коричневые 2—5 и коричневые до 30-38 (мг КОН 1 г жира).
Таблица 3
Аминокислотный состав белков мышечной ткани трески
| Аминокислоты | Содержание, % белка | ||||
| незаменимые | заменимые | ||||
| 1 | 2 | 3 | |||
| Монокарбоновые | Валин | 5,3 | Глицин | 1,0 | |
| Лейцин | 8,0 | ||||
| Изолейцин | 5,5 | Алании | - | ||
| Треонин | 5,0 | Серии | - | ||
| Серосодержащие | Метионин | 3,0 | |||
| Диаминокислоты | Лизин | 9,0 | |||
| Циклические аминокислоты | Фенилаланин | 3,8 | Аргинин | 6,0 | |
| Гистидин | 2,0 | Пролин | - | ||
| Триптофан | 1,0 | ||||
В печеночном тресковом жире содержится8,6-14%. твердых, жирных кислот (йодное число 13-17 и титр 51,2—52,2° С) и 85—87% жидких ненасыщенных (йодное_число 166,1-171,6, η -1,4729). Твердые жирные кислоты в основном представлены пальмитиновой (6,5—13%) и миристиновой (3,5—6,5%) кислотами и незначительным (до 0,5%) количеством стеариновой кислоты.
В составе ненасыщенных жирных кислот преобладают кислоты C18 (25—31%) с ненасыщенностью — 2,8—2,9 и С20 (26—31,5%) с ненасыщеннсстью - 6—6,1. Сильноненаеыщённых кислот (6,4-6,9) С22 содержится 10—14%. Количество ненасыщенных (2,0—2,9) кислот C16 не превышает 15—20%, а кислот С14 — не более 0,5%.
Значительное содержание в жире сильноненасыщенных, жирных кислот делает тресковый печеночный жир неустойчивым к действию кислорода воздуха.
При охлаждении трескового печеночного жира выделяется кристаллическая фракция, которая отделяется от жидкой части путем фильтрации и прессования; выход твердого “стеарина” составляет 4—8% к весу жира. Твердая фракция (температура плавления 37—38е) содержит 43—44% твердых жирных кислот (йодное числ 10—11, титр 52,8—53,2°С), 49% непредельных (йодное число 105, η—1,4636) и l,5-2,5% неомыляемых веществ.
Исследования процесса вытопки жира из печени тихоокеанской трески показали, что выход жира колеблется от 25,2 до 38% (среднее 30%) к весу печени, причем содержание витамина А в жире колеблется от 1090 до 4240 (среднее 2780) и. е. в 1г.
Установлено, что наибольший выход жира получается при первом сливе, причем по содержанию витамина А жир первого и второго сливов и жир отпрессованный существенных различий не имеет, но отличается по окраске и кислотности [3].
Производство, транспортирование и хранение охлажденной трески проводится на основе ГОСТ 814- 96. Охлажденная рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
По видам разделки охлажденную треску подразделяют на:
1.Неразделанную - рыба в целом виде.
2. Потрошеная с головой - рыба, разделанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5- 2,0 см далее; калтычек может быть перерезан; голова, внутренности удалены, сгустки крови зачищены; вырезана зона анального отверстия с частичным подрезом анального плавника, оставлены недоразвитые икра или молоки.
В охлажденной рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.