Технологическое проектирование хлебозавода (стр. 9 из 12)

Для хлеба российского (на густой закваске) выбираем периодический способ приготовления в дежах.

Для приготовления закваски принимаем дежи подкатные вместимостью 330 л

Количество муки в одну дежу по формуле (51):

Количество закваски, получаемого в одной деже по формуле (69):

Суточная потребность в закваске по формуле (53):

Количество необходимых замесов по формуле (54):

Время цикла работы дежи для приготовления закваски рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 240 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 250 мин.

Время работы дежи:

t = 250*7 = 1750 / 60 мин = 30 ч.

Количество деж:

N = 30/ 23 = 2 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу по формуле (55):

Таблица 32. Загрузка сырья в дежу для приготовления закваски

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг
Мука ржаная обдирнаяЗакваскаВода	132,056,4393,72
Итого	282,15

Дозатор для муки Ш2-ХДА

Для дозирования жидких компонентов дозатор АВБ-200

Количество муки в одну дежу для приготовления теста по формуле(51):

Количество теста, получаемого в одной деже по формуле (52):

Суточная потребность в тесте по формуле (53):

Количество необходимых замесов по формуле (54):

Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 90 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 100 мин.

Время работы дежи:

t = 100*26 = 2600 / 60 мин = 44 ч.

Количество деж:

N = 44/ 23 = 2 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу по формуле (55):

Таблица 33. Загрузка сырья в дежу для приготовления теста

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг
Мука ржаная обдирнаяМука пшеничная 1/сЗакваскаДрожжевая суспензияРаствор солиПатокаВода	54,5338,0454,222,547,327,6159,28
Итого	223,54

Дозатор для муки ДМА-200М1

Для дозирования жидких компонентов дозатор Ш2-ХДБ

Для замеса закваски/теста ТММ Т1-ХТ2А

Дежеопрокидыватель А2-ХПД

Подкатные дежи идут в комплекте V=330 л.

Таблица 34. Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба российского

Наименование сырьяи показатели процесса	Расход, кг
	В закваску	В тесто
Мука ржаная обдирная	132,0	54,53
Мука пшеничная 1/с	-	38,04
Закваска	56,43	54,22
Дрожжевая суспензия	-	2,54
Раствор соли	-	7,32
Патока	-	7,61
Вода	93,72	59,28
Итого	282,15	223,54
Начальная температура, оС	25-28	28-30
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90
Влажность %	50,0	48,5
Кислотность конечная, град	10-14	8-11

8.2 Тесторазделочное отделение

8.2.1 Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства хлеба пшеничного из муки высшего сорта

Для подбора тестоделителя необходимо определить количество тестовых заготовок в минуту на одной линии:

(70)

где М- масса одного изделия, кг.

Принимаем тестоделитель марки IBISDCHcпроизводительностью 8 - 40 шт/мин

Количество тестоделителей определяется по формуле:

(71)

где X – коэффициент запаса, учитывающий остановки делителя, 1,04…1,05

nд – производительность делителя, кусков/мин.

Масса куска теста:

(72)

Коэффициент использования тестоделителя:

(73)

η д =

Коэффициент использования меньше 1, значит тестоделитель подобран верно.

Подбираем расстойный шкаф для работы со стеллажными тележками.

Количество стеллажных тележек, шт, высчитывается по формуле:

, (74)

где

- часовая производительность печи, кг/ч; = 155,52 кг/ч;

- время расстойки, мин; = 60 мин;

- количество заготовок на одной полке, шт; nз= 9 шт,;

- количество полок, шт; = 18 шт;

g – масса готового изделия, кг; g = 0,8 кг.

шт.

Для окончательной расстойки тестовых заготовок подбираем шкаф расстойный SvebaDahlenFermaticHiJ 98*150. Расстойные шкафы с возможностью программирования предназначены для расстаивания хлебобулочных и кондитерских изделий в формах или на тележках.

8.2.2 Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта

Для подбора тестоделителя необходимо определить количество тестовых заготовок в минуту на одной линии по формуле (70):

Принимаем тестоделитель марки А2-ХТ1-Н cпроизводительностью 20 - 60 шт/мин

Количество тестоделителей определяется по формуле (71):

Масса куска теста по формуле (72):

Коэффициент использования тестоделителя по формуле (73):

η д =

Коэффициент использования меньше 1, значит тестоделитель подобран верно.

Принимаем тестоокруглитель марки Т1-ХТН cпроизводительностью 60 шт/мин

Количество тестоокруглителей, шт, по формуле:

, (75)

где

- расчетное количество тестовых заготовок на одной линии, шт/мин;

- коэффициент запаса производительности на остановку, равный 1,04…1,05;

- производительность тестоокруглителя, шт/мин; = 60 шт/мин.

,т.е. 1 тестоокруглитель.

Коэффициент использования тестоокруглителя по формуле: