Технологическое проектирование хлебозавода (стр. 8 из 12)
Минутный расход для каждого вида сырья по формуле:
(61) 
Таблица 26. Минутный расход сырья и полуфабрикатов на одну линию батона нарезного
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход, кг/мин | |
| В опару | В тесто | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 1,085 | 1,063 |
| Дрожжевая суспензия | 0,087 | - |
| Раствор соли | - | 0,125 |
| Раствор сахара | - | 0,174 |
| Маргарин | - | 0,076 |
| Опара | - | 1,866 |
| Вода | 0,694 | 0,169 |
| Итого | 1,866 | 3,473 |
Часовой расход муки при работе одной печи по формуле:
(61) 
Минутный коэффициент пересчета пофазной рецептуры по формуле:
(62)Таблица 27. Производственная рецептура и режимы приготовления батона нарезного
| Наименование сырья и показатели процесса | Расход, кг/мин | |
| В опару | В тесто | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 1,085 | 1,063 |
| Дрожжевая суспензия | 0,087 | - |
| Раствор соли | - | 0,125 |
| Раствор сахара | - | 0,174 |
| Маргарин | - | 0,076 |
| Опара | - | 1,866 |
| Вода | 0,694 | 0,169 |
| Итого | 1,866 | 3,473 |
| Начальная температура, оС | 26-32 | 27-33 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-270 | 60-90 |
| Влажность % | 50,0 | 43,0 |
| Кислотность конечная, град | 2,5…3,5 | 3,0 |
8.1.3 Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства хлеба ржаного московского
Для хлеба московского (на густой закваске) выбираем периодический способ приготовления в дежах.
Для приготовления заварки используется заварочная машина ХЗ2М-300, а для осахаривания и охлаждения – чаны. Расчет будем вести через суточный расход муки для производства хлеба.
Суточная потребность в заварке:
(63)где Gт.зав- количество заварки, идущей на замес теста, кг
Выход заварки из одной заварочной машины:
(64)где V – рабочая вместимость емкости, дм3
ρ – плотность заварки ρ = 1,1 кг/дм3
К – коэффициент запаса вместимости (К=1,25)
Количество циклов работы заварочной машины:
(65) 
Время цикла 14 мин складывается из: 10 мин – заваривание, время загрузки - 2 мин, время выгрузки – 2 мин.
Время работы заварочных машин для выпуска необходимого количества хлеба, и их количество:
τм.зав = 14·9=126/60=2,1ч/23=1 машина
Загрузка сырья в одну заварочную машину:
(66)где gi – расход различного сырья из пофазной рецептуры, кг/100 кг муки Количество сырья в заварочную машину:
Таблица 28. Загрузка сырья в заварочную машину для производства заварки
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Количество, кг |
| Мука ржаная обойная СолодТминВода | 44,3131,022,44186,23 |
| Итого | 264,0 |
Для осахаривания и охлаждения используем чаны
Объем чана для осахаривания заварки:
(67)где Т – продолжительность осахаривания, ч
К = 1,5
Подбираем чан РЗ-ХЧД-3
Количество чанов:
, (68)где V – объем серийно выпускаемой емкости типового оборудования, дм3
Объем чана для охлаждения заварки по формуле (67):
Т=0,5 ч
Подбираем чан РЗ-ХЧД-3
Количество чанов по формуле (68):
Для дозирования муки принимаем дозатор МД-100
Для дозирования воды принимаем дозатор АВБ-200
Солод и тмин дозируются вручную
Для приготовления закваски принимаем дежи подкатные вместимостью 330 л
Количество муки в одну дежу по формуле (51):
Количество закваски, получаемого в одной деже:
(69)где g м.зк – количество муки, идущей на замес закваски кг/100 кг муки
Суточная потребность в закваске по формуле (53):
Количество необходимых замесов по формуле (54):
Время цикла работы дежи для приготовления закваски рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 240 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 250 мин.
Время работы дежи:
t = 250*7 = 1750 / 60 мин = 30 ч.
Количество деж:
N = 30/ 23 = 2 шт.
Количество сырья, загружаемого в дежу по формуле (55):
Таблица 29. Загрузка сырья в дежу для приготовления закваски
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Количество, кг |
| Мука ржаная обойнаяЗакваскаВода | 148,563,49105,43 |
| Итого | 317,42 |
Дозатор для муки ДМА-200М1
Для дозирования жидких компонентов дозатор АВБ-200
Количество муки в одну дежу для приготовления теста по формуле(51):
Количество теста, получаемого в одной деже по формуле (52):
Суточная потребность в тесте по формуле (53):
Количество необходимых замесов по формуле (54):
Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 120 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 130 мин.
Время работы дежи:
t = 130*29 = 3770 / 60 мин = 63 ч.
Количество деж:
N = 63/ 23 = 3 шт.
Количество сырья, загружаемого в дежу по формуле (55):
Таблица 30. Загрузка сырья в дежу для приготовления теста
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Количество, кг |
| Мука ржаная обойнаяЗаваркаЗакваскаРаствор солиТминПатокаВода | 72,8877,5355,647,510,721,3016,04 |
| Итого | 231,62 |
Дозатор для муки Ш2-ХДА
Для дозирования жидких компонентов дозатор Ш2-ХДБ
Для замеса закваски/теста ТММ Ш2-ХТР
Дежеопрокидыватель А2-ХПД
Подкатные дежи идут в комплекте V=330 л
Таблица 31. Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба московского из муки ржаной обойной
| Наименование сырьяи показатели процесса | Расход, кг | ||
| В заварку | В закваску | В тесто | |
| Мука ржаная обойная | 44,31 | 148,5 | 72,88 |
| Солод | 31,02 | - | - |
| Заварка | - | - | 77,53 |
| Закваска | - | 63,49 | 55,64 |
| Раствор соли | - | - | 7,51 |
| Тмин замоченный | 2,44 | - | 0,72 |
| Патока | - | - | 1,30 |
| Вода | 186,23 | 105,43 | 16,04 |
| Итого | 264,0 | 317,42 | 231,62 |
| Начальная температура, оС | 63-65 | 25-28 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | - | 180-240 | 90-120 |
| Влажность % | 75,0 | 50,0 | 51,0 |
| Кислотность конечная, град | - | 13-16 | 10-13 |
8.1.4 Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства хлеба российского