Технологическое проектирование хлебозавода (стр. 7 из 12)

Количество муки в закваске:

42,75 кг закваски - 25 кг муки

10,688 кг закваски – х кг муки

х =

Выход закваски, находим по формуле (50):

Количество воды в закваску:

Таблица 21. Расход сырья и полуфабрикатов на замес густой закваски для хлеба российского

Сырье	Масса, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука ржаная обдирная	25,0	14,5	85,5	3,625	21,375	25,0
Закваска	10,688	50,0	50,0	5,344	5,344	6,25
Итого	35,688	-	-	8,969	26,719	31,250
Вода	17,75	100	-	17,75	-	-
Выход	53,438	-	-	26,719

Приготовление теста

Количество ржаной обдирной муки на замес теста:

Количество пшеничной муки первого сорта на замес теста:

Количество раствора соли по формуле(44):

кг

Количество воды в солевом растворе по формуле (45):

Количество дрожжевой суспензии в тесто:

(дрожжи разбавляются с водой в соотношении 1:3)

Количество воды в дрожжевой суспензии, вычисляем по формуле (41):

.

Количество воды в тесте:

Таблица 22. Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста для хлеба российского

Сырье	Масса, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука ржаная обдирная	45,0	14,5	85,5	6,525	38,475	45,0
Мука пшеничная 1/с	30,0	14,5	85,5	4,35	25,65	30,0
Закваска	42,75	50,0	50,0	21,375	21,375	25,0
Дрожжевая суспензия	2,0	93,75	6,25	1,875	0,125	-
Раствор соли	5,77	74,0	26,0	4,27	1,5	-
Патока	6,0	22,0	78,0	1,32	4,68	-
Всего	131,52	-	-	39,715	91,805	100,0
Вода	46,74	100,0	-	46,74	-	-
Всего теста	178,26	86,455	91,805	100,0

Таблица 23. Пофазная рецептура приготовления хлеба российского, кг на 100 кг муки

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	всего	в закваску	в тесто	на разделку
Мука ржаная обдирная	70,0	25,0	43,0	2,0
Мука пшеничная 1/с	30,0	-	30,0	-
Закваска	-	10,688	42,75	-
Дрожжевая суспензия	2,0	-	2,0	-
Солевой раствор	5,77	-	5,77	-
Патока	6,0	-	6,0	-
Вода	64,49	17,75	46,74	-
Итого	178,26	53,438	176,26	2,0

8. Расчет и подбор технологического оборудования

8.1Тестоприготовительное отделение

8.1.1 Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства хлеба пшеничного из муки высшего сорта

Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта выбираем периодический способ приготовления в дежах.

Для замеса теста выбираем тестомесильную машину DiosnaW240AD с подкатными дежами вместимостью 370 л. Для работы с дежами подбираем дежеопрокидыватель DiosnaHK224.

Количество муки в одну дежу для приготовления теста:

(51)

где qм.т – масса муки, загружаемой на 100 дм3 емкости для приготовления полуфабриката, кг;

Количество теста, получаемого в одной деже:

(52)

Суточная потребность в тесте, кг:

(53)

Количество необходимых замесов:

(54)

Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 150 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 160 мин.

Время работы дежи:

t = 160*24 = 3840 / 60 мин = 64 ч.

Количество деж:

N = 64/ 23 = 3 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу, кг:

(55)

где qi- расход различного сырья из пофазной рецептуры, кг/100 кг муки

Таблица 24. Загрузка сырья в дежу для приготовления теста

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высший сортРаствор солиДрожжевая суспензияВода	111,06,274,4453,97
Итого	175,68

Таблица 25. Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба пшеничного из муки высшего сорта

Наименование сырья и показатели процесса	В тесто, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	111,0
Раствор соли	6,27
Дрожжевая суспензия	4,44
Вода	53,97
Чайный гриб	5,00
Итого	180,68
Начальная температура теста, оС	28-30
Продолжительность брожения, мин	150-180
Влажность теста, %	45,0
Конечная кислотность теста, град	2,0…3,0

Дозатор для муки ДМА – 200М1.

Дозирование жидких компонентов СДЖК-2.

8.1.2 Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта

Для приготовления батона нарезного на густой опаре выбирается бункерный тестоприготовителный агрегат И8-ХТА-6

Брожение опары осуществляется в 6-тисекционном бункере. Его объем рассчитывается по формуле:

, (56)

где Pч – часовая производительность печи по батону нарезному, кг/ч;

- продолжительность брожения густой опары, мин;

- расход муки на замес опары, кг;

n – количество секций бункера, шт;

- выход хлеба;

- масса муки, загружаемая на 100 дм3 объема бункерной емкости для брожения опары, кг для муки пшеничной высшего сорта = 27 кг.

600 – коэффициент пересчета

Ритм сменяемости секций бункера для опары, мин, по формуле:

, (57)

мин.

Максимально допустимый ритм загрузки 60 мин.

Часовая сменяемость секций с опарой, разгружаемых за один час по формуле:

, (58)

секц/ч.

Необходимая вместимость корыта для брожения теста по формуле:

, (59)

где

- продолжительность брожения теста, мин;

- масса муки, загружаемая на 100 дм3 объема бункерной

емкости для брожения теста, кг

По паспорту вместимость корыта 1,0 м3, следовательно агрегат подходит.

Общий минутный расход муки по формуле:

, (60)