Технологическое проектирование хлебозавода (стр. 5 из 12)

(29)

где

– суточный расход сахара, кг/сут;

К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,25)

tхр – срок хранения жидкого сахара (2 сут);

Ссах – концентрация раствора сахара (Ссах = 50 по нормам проектирования), кг/100л

Выбираем 2 емкости марки ХЕ-48 вместимостью 300 л с мешалкой и рубашкой.

Объем расходной емкости на смену, м3

Принимаем емкость РЗ-ХЧД-3 объемом 0,3 м3 с мешалкой

Количество приготовлений сахарного раствора в смену

Подготовка к производству дрожжей хлебопекарных прессованных

Для приготовления дрожжевой суспензии предусматривают емкость с пропеллерной мешалкой. Общий объём емкости для разведения дрожжей в смену:

(30)

где

– сменный расход прессованных дрожжей ( ), кг;

K – коэффициент запаса объема вместилища (K=1,2);

νдр – содержание дрожжей в 1 л суспензии (если разведение 1:3 νдр =0,26),

Число разведений в смену:

(31)

где Vем – объем выбранной емкости, л

Общий объём емкости для разведения дрожжей в смену:

Выбираем Х-14 вместимостью 340 л

Число разведений в смену:

Подготовка к производству маргарина столового

Вместимость резервуаров (м3) для хранения маргарина в растопленном виде определяется по формуле:

(32)

где Мс – суточная потребность в сырье, кг/сут;

К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,2);

tхр – срок хранения, сут;

– относительная плотность сырья , кг/м3.

Подбираем емкость ХЕ-48 вместимостью 300 л с мешалкой и рубашкой.

Подготовка к производству масла растительного

Масло растительное доставляется на предприятие в стальных бочках, переливается в расходную емкость из нержавеющей стали, которая имеет кран для ручного отбора нужного количества масла в цеховую емкость. При поступлении через кран масло фильтруется через сменный тканевый фильтр.

Объем емкости для хранения масла растительного на производстве рассчитывается по формуле:

, (33)

где

- суточный расход масла растительного, кг/сут;

- коэффициент запаса, равный 1,2;

- плотность масла растительного, кг/л.

Для масла растительного dмас = 0,92 кг/л; tхр = 15 сут.

.

Выбираем емкость РЗ-ХЧД-5,5 вместимостью 0,55 м3

Подготовка к производству патоки

Вместимость резервуара (м3) для хранения патоки определяется по формуле:

(34)

где Мсут – суточная потребность в сырье, кг/сут;

К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,25);

tхр – срок хранения, сут;

– относительная плотность сырья , кг/м3.

Подбираем емкость ХЕ-43 вместимостью 3 м3

Объем расходной емкости на смену определяется по формуле (30):

Выбираем одну расходную емкость вместимостью 0,03 м3, изготовляемую по заказу ПО «Универсальные машины и оборудование». Конфигурация емкости: круглого сечения, диаметр 0,5 м, высота 0,8м.

7. Расчет пофазных рецептур

7.1 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта принимаем способ приготовления теста безопарным способом.

Однофазный способ приготовления теста по сравнению с двухфазным имеет ряд экономических и организационных достоинств: цикл сокращается на 50…65%, соответственно уменьшается потребность в бродильных емкостях, производственной площади и в оборудовании. Затраты сухих веществ муки на брожение снижаются примерно на 1,2% по сравнению с опарным.

1. Выход теста рассчитывается по формуле :

(35)

2. Общее количество воды в тесте по формуле:

(36)

= 102,3кг

.

3. Количество солевого раствора, идущего на замес теста по формуле, кг:

, (37)

где С – концентрация насыщенного раствора соли, равная 26%,

- количество соли, идущей в тесто по нормативной рецептуре, кг.

Количество воды в солевом растворе по формуле, кг:

(38)

4. Количество дрожжевой суспензии в тесто (разведение 1:3):

Gдр.сусп = 1 * 4 = 4 кг

Количество воды в дрожжевой суспензии:

Gв.др.сусп = 4 – 1 = 3 кг

5. Количество воды в тесто по формуле, кг:

(39)

.

Таблица 13. Пофазная рецептура приготовления хлеба пшеничного из муки высшего сорта, кг на 100 кг муки

Наименование сырья	Расход сырья в тесто, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100,0
Дрожжевая суспензия	4,0
Раствор соли	5,65
Чайный гриб	5,00
Вода	48,62
Итого	163,27

7.2 Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта

Для батона нарезного из муки высшего сорта выбираем способ приготовления теста на густой опаре.Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки.

1. Выход теста рассчитывается по формуле (35) :

2. Общее количество воды в тесте по формуле (36):

= 110,0кг

.

Приготовление опары:

Количество дрожжевой суспензии в опару вычисляется с учетом того, что дрожжи разбавляются с водой в соотношении 1:3, по формуле:

(40)

Количество воды в дрожжевой суспензии, вычисляем по формуле:

(41)

Выход опары вычисляем по формуле:

(42)

Количество воды в опару по формуле:

(43)

.

Таблица 14. Расход сырья на замес опары

Наименованиесырья	Масса, кг	Массовая доля влаги, %	Массовая доля сухих веществ, %	Масса, кг
				влаги	сухих веществ	муки
Мука пшеничная в/с	50,0	14,5	85,5	7,25	42,75	50,0
Дрожжи прессованные	1,0	75,0	25,0	0,75	0,25	-
Итого	51,0	-	-	8,0	43,0	50,0
Вода	35,0	100,0	-	35,0	-	-
Выход	86,0	43,0	43,0	50,0

Приготовление теста:

Количество муки в тесто:

Количество раствора соли по формуле:

, (44)

где С – концентрация насыщенного раствора соли, равная 26%,