Технологическое проектирование хлебозавода (стр. 3 из 12)

=3,2%;

= 8,0%;

=4,0%.

Таблица 10. Выход хлебобулочных изделий

Наименование изделий	Масса изделий, кг	Выход, кг/100кг муки		Отклонение, %
		Расчетный	Плановый
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	0,8	136,93	135,0	+1,43
Батон нарезной из муки высшего сорта	0,5	138,18	138,0	+0,13
Хлеб ржаной московский	1,0	156,5	156,0	+0,32
Хлеб российский	0,85	152,39	150,0	+1,59

4. Расчет суточной потребности сырья

Суточная потребность муки для каждого наименования изделий определяется по формуле, кг/сут:

(12)

Необходимое суточное количество отдельных видов сырья, идущих на приготовление изделия, кг:

(13)

где gi – дозировка сырья в % к массе муки по унифицированной рецептуре.

Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта:

Расход растительного масла на смазку форм и листов рассчитывается по формуле, кг/сут:

Gр.м.см = (Рсут·g р.м.см)/(1000·1000), (14)

где g р.м.см – расход подсолнечного масла по норме, г/т.

Расход масла растительного на смазку листов рассчитываем по формуле (14):

Gпшр.м.см = (3577,65·1000)/(1000·1000) = 3,58 кг/сут.

gпшр.м.см = 1000 г/т

gмр.м.см = 1050 г/т

gрр.м.см = 1050 г/т

gбр.м.см = 1050 г/т

Для остальных изделий аналогично находим потребность сырья в сутки по формуле (13) и (14).

Таблица 11. Суточная потребность сырья, суточная выработка и выход изделий

Наиме-нование изделий	Суточная производительность, кг/сут	Выход,кг/100 кг	Суточный расход сырья, кг/сут
			Мука пшеничная в/с	Мука пшеничная 1/с	Мука ржаная обойная	Мука ржаная обдирная	Дрожжи	Соль	Сахар-песок	Солод	Маргарин	Тмин	Патока	Растительное масло
Хлеб пшенич-ный из муки высшего сорта	3577,65	136,93	2612,76	-	-	-	26,13	33,97	-	-	-	-	-	3,58
Батон нарезной из муки высшего сорта	4140,0	138,18	2996,09	-	-	-	29,96	44,95	119,84	-	104,86	-	-	4,35
Хлеб ржаной москов-ский	6131,62	156,5	-	-	3643,71	-	-	58,77	-	274,26	-	3,92	39,18	6,44
Хлеб рос-сийский	7050,24	152,39	-	1387,94	-	3238,52	23,13	69,40	-	-	-	-	277,59	7,40
Итого	20899,51	5608,85	1387,94	3643,71	3238,52	79,22	207,09	119,84	274,26	104,86	3,92	316,77	21,77

5. Расчет и подбор оборудования для хранения сырья

5.1 Расчет склада бестарного хранения муки

Нормами технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности рекомендуется хранить муку бестарно в силосах и бункерах.

Общий объем емкости для хранения муки рассчитывается по формуле, м3:

, (15)

где

- семисуточный запас муки определенного сорта.

ri - насыпная плотность или объемная масса муки (при высоте засыпки до 10 м), кг/м3. Для муки пшеничной высшего, первого и второго сорта r = 540…620 кг/м3; для ржаной обойной, обдирной муки r = 420 кг/м3 .

м3

По полученному объему выбираем силоса. Выбираем силос марки ХЕ-160а объемом 52,9 м3.

Число силосов для муки определяется формуле, шт:

, (16)

где К - коэффициент использования емкости (К = 0,9);

Vc- вместимость силоса, м3

Количество силосов для пшеничной муки высшего сорта

шт.

Количество силосов для пшеничной муки первого сорта

шт.

Количество силосов для ржаной обойной муки

шт.

Количество силосов для ржаной обдирной муки

шт.

Для каждого сорта муки должен быть один дополнительный силос. Тогда общее количество силосов:

N=2+1+2+2+1+1+1+1=11 шт

Подача муки в силоса, осуществляется аэрозольным транспортом по трубам диаметром 75 мм. Для транспортировки муки из машин предусматривается приемный щиток ХЩП-2, имеющий четыре патрубка. Диаметр мукопровода 100 мм. Для исключения смешивания муки различных сортов предусматриваем две системы аэрозольного транспорта. Для очистки воздуха от мучной пыли устанавливается на каждом силосе фильтр марки М-102. Для обеспечения возможности подачи муки в любой силос на мукопроводе перед силосами установлены двухходовые переключатели марки Ш2-ХМБ-75 с диаметром патрубка 75 мм. Для транспортировки муки на производство предусматривается аэрозольный транспорт. Под каждым силосом установлен шлюзовый роторный питатель марки М-122 для подачи воздуха в шлюзовые питатели и в нижнюю часть силосов для аэрирования муки используется компрессорная станция ВУ-6/4. Для подсоединения шлюзовых питателей к мукопроводу предусматриваются двухходовые переключатели. Мука доставляется на хлебозаводы атомуковозами марки К4-АМГ. При въезде на предприятие автомуковозы взвешиваются. Весы должны быть совмещены с проходной предприятия.

5.2 Расчет склада для тарного хранения сырья

Для тарного хранения сырья предусмотрено отдельное помещение. Склад тарного хранения сырья для муки, сахара-песка, соли и др. должен иметь относительную влажность воздуха 60…65% и в нем должна поддерживаться температура около 150С. Помещение должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, защищенным от проникновения грызунов.

Мешки укладываются на поддоны размером 800´1200 мм. На поддоны укладывается по 12 мешков. Поддоны укладывают по 3 шт в штабеля.

Мука хранится отдельно от других видов сырья.

Хранение в таре остального сырья, кроме скоропортящегося, допускается в одном помещении. Ароматическое сырье хранят отдельно.

Количество мешков, поддонов и штабелей определяется следующим образом

Количество мешков Nмеш по формуле, шт.:

, (17)

где Мсут – суточный расход сырья, кг/сут;

mмешка – масса мешка,кг

Количество поддонов Nпод по формуле, шт.:

, (18)

где а – количество мешков на поддоне, шт

а = 3·4 =12 шт

Количество штабелей Nштаб по формуле, шт.:

, (19)

где b – количество поддонов в штабеле, шт

b = 3 шт

Для суточного запаса муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта:

;

;

.

Для суточного запаса муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:

;

;

Для суточного запаса муки ржаной хлебопекарной обойной:

;

;

Для суточного запаса муки ржаной хлебопекарной обдирной:

;

;

Для растаривания мешков при тарном хранении муки предусматривается приемник муки. Выбираем приемник муки из мешков ХМП-М (Одесский завод «Продмаш»). Приемник муки предназначен для приема муки, подачи ее в материалопроводы, системы аэрозольтранспорта и очистки мешков от мучной пыли

Дрожжи хлебопекарные прессованные хранятся при температуре воздуха не выше 0-4ºС в холодильной камере. Поступают на предприятие в коробках массой нетто по 10 кг, по 20 шт в коробке. Тогда для 3-суточного запаса:

;

;

.