Для упаковывания хлеба пшеничного из муки высшего сорта используется машина упаковочнаяМГУ-180. Упакованные изделия укладываются в лотки. Лотки с изделиями устанавливаются в стопку по 12 лотков и транспортируются в хлебохранилище.
Для батона нарезного выбираем способ приготовления на густой опаре. Этот способ применяется в основном для приготовления подовых сортов хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов, батонов.
Для приготовления батона нарезного на густой опаре выбирается бункерный тестоприготовителный агрегат И8-ХТА-6. Тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6 относится к агрегатам смешанного типа и содержит две двухвальные тестомесительные машины с дозировочными станциями – для опары (закваски) и теста, шестисекционный стационарный бродильный бункер для опары, лопастные нагнетатели опары (закваски) и теста, и бродильное корыто для теста.
В тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА 12/1 загружается мука пшеничная высшего сорта, вода и дрожжевая суспензия, замешенная опара при помощи лопастного нагнетателя опары И8-ХТА12/3 поступает в бродильный бункер по транспортной трубе и с помощью распределительного поворотного лотка направляется в определенную секцию бункера. Начальная температура опары должна быть 26…32°C; влажность 45…50%; замес длится 8…10 мин.
Брожение опары в стационарном бродильном опарном бункере И8-ХТА-6/2 продолжается 180…270 мин до достижения конечной кислотности 2,5…3,5 град. Выброженная опара с помощью лопастного насоса-дозатора И8-ХТА 12/4 транспортируется по трубе к машине для замеса теста.
В машину для замеса теста дозируются опара, мука пшеничная высшего сорта, вода и раствор соли. Замес длится 6…10 мин, замешенное тесто имеет начальную температуру 27…33°C, влажность 43%.
Замешенное тесто подается лопастным нагнетателем теста по трубе в наклонное корыто из нержавеющей стали. Брожение теста длится 60…90 мин до достижения конечной кислотности 3,0 град.
Управление работой агрегата производится с пульта.
Агрегат снабжен двумя дозировочными станциями Ш2-ХДМ при помощи которых на замес опары и теста подаются вода, дрожжевая суспензия и раствор соли и сахара, растопленный маргарин. Для дозирования муки пшеничной в опару и тесто применяется дозатор непрерывного действия ДМА-200М1. Опара на замес теста дозируется насосом-дозатором опары И8-ХТА 12/4.
После брожения тесто направляется на разделку, делится на тестовые заготовки массой 565 г при помощи тестоделителя А2-ХТ1-Н. Тестовые заготовки округляются на тестоокруглителе Т1-ХТН, после чего поступают на предварительную расстойку, которая проводится на ленточном транспортере в течение 2…5 мин в условиях цеха. Затем поступают на закаточную машину Т1-ХТ2-3-1, после чего они подвергаются операции окончательной расстойки на стеллажных тележках расстойного шкафа MondialFormi СL133313. Продолжительность расстойки 40…70 мин при относительной влажности воздуха 75…80% и температуре 35…38°C.
После окончательной расстойки на тестовых заготовках ножом делают надрезы.
Выпечка производится при температуре пекарной камеры 220…250°C в течение 22…24 мин в ротационной печи марки «Муссон ротор»-99.
После выпечки изделие из печи направляется на охлаждение на кулер-охладитель для естественного охлаждения изделий после выпечки КЛВ-1. Спускаясь по транспортерной сетке, изделие транспортируется к месту упаковывания. Для приема и сортировки изделия предусмотрен стол циркуляционный ЦС.
Для упаковывания батона нарезного используется машина горизонтальная упаковочная RGDMapeVR-1 Bis. Упакованные изделия укладываются в лотки. Лотки с изделиями устанавливаются в стопку по 12 лотков и транспортируются в хлебохранилище.
Для хлеба московского выбираем способ приготовления на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Выбран переиодический способ приготовления (в дежах).
Для замеса заварки используется заварочная машина ХЗМ-2М-300. В заварочную машину загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной обойной, солод ржаной ферментативный, тмин замоченный, вода. Замес опары длится 15…20 мин. Влажность заварки 75%. Затем заварку осахаривают при t = 63-65°С в течении 90-120 мин и охлаждают 30 мин при до t = 32-35°С в чанах марки РЗ-ХЧД-3. Для дозирования сыпучих компонентов предназначен дозаторДМА-100, для дозирования жидких компонентов - дозатор АВБ-200. Солод и тмин дозируют вручную.
Для замеса густой закваски в подкатную дежу на 330 л тестомесильной машины Ш2-ХТР загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной хлебопекарной обойной, воду и часть выброженной закваски предыдущего приготовления. Замес закваски длится 8…10 мин. Начальная температура закваски 25…28°C, влажность 48…50%. Замешенную закваску оставляют на брожение до кислотности 10…14 град в течение 180…240 мин.
По окончании брожения выброженная густая закваска делится тестоделителем А2-ХТ1-Н-02 на четыре части, одна из которых направляется на возобновление закваски (замес новой порции), а три остальных – на приготовление теста.
Тесто для хлеба московского замешивается также в дежах тестомесильной машины Ш2-ХТР, куда загружаются часть выброженной закваски, оставшуюся часть муки ржаной хлебопекарной обойной, раствор соли, патока, оставшуюся часть тмина. Замес длится 7…9 мин. Начальная температура теста 28…30°C, влажность 48,5%. Тесто направляется на брожение в течение 60…90 мин до достижения конечной кислотности 8…11 град.
Для дозирования сырья в тесто предусматриваются: для муки – дозатор весовой сыпучих компонентов Ш2-ХДА, для жидких компонентов – дозаторовочная станция Ш2-ХДБ..
По окончании брожения тесто направляется на разделку. Дежа с тестом опрокидывается при помощи дежеопрокидывателя А2-ХПД в воронку тестоделителя А2-ХТ1-Н-02, делится на тестовые заготовки массой 1108 г и укладываются в формы, затем направляются в расстойный шкаф Т1-ХР-2А-30. Окончательная расстойка тестовых заготовок длится 40…60 мин при температуре 35…45°C и относительной влажности воздуха 70…80%.
Выпечка изделия производится в тупиковой печи марки ФТЛ-2-66 в течение 59…62 мин при температуре 190…250°C.
После выпечки изделие из печи направляется на охлаждение на кулер-охладитель для естественного охлаждения изделий после выпечки КЛВ-1. Спускаясь по транспортерной сетке, изделие транспортируется к месту сортировки и упаковывания. Для приема и сортировки изделия предусмотрен стол циркуляционный ЦС.
Для упаковывания хлеба московского используется машина горизонтальная упаковочная МГУ-180. Упакованные изделия укладываются в лотки. Упакованные изделия укладываются в лотки. Лотки с изделиями устанавливаются в стопку по 12 лотков и транспортируются в хлебохранилище.
Для хлеба российского выбираем способ приготовления на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Выбран переиодический способ приготовления (в дежах).
Для замеса густой закваски в подкатную дежу на 330 л тестомесильной машины Т1-ХТ2А загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной хлебопекарной обдирной, воду и часть выброженной закваски предыдущего приготовления. Замес закваски длится 8…10 мин. Начальная температура закваски 25…28°C, влажность 48…50%. Замешенную закваску оставляют на брожение до кислотности 10…14 град в течение 180…240 мин.
По окончании брожения выброженная густая закваска делится тестоделителем А2-ХТ1-Н-02 на четыре части, одна из которых направляется на возобновление закваски (замес новой порции), а три остальных – на приготовление теста.
Тесто для хлеба российского замешивается также в дежах тестомесильной машины Т1-ХТ2А, куда загружаются часть выброженной закваски, оставшуюся часть муки ржаной хлебопекарной обдирной, вся мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по рецептуре, раствор соли, патока, дрожжевая суспензия. Замес длится 7…9 мин. Начальная температура теста 28…30°C, влажность 48,5%. Тесто направляется на брожение в течение 60…90 мин до достижения конечной кислотности 8…11 град.
Для дозирования сырья в тесто предусматриваются: для муки – дозатор весовой сыпучих компонентов Ш2-ХДА, для жидких компонентов – дозаторовочная станция Ш2-ХДБ.
По окончании брожения тесто направляется на разделку. Дежа с тестом опрокидывается при помощи дежеопрокидывателя А2-ХПД в воронку тестоделителя А2-ХТ1-Н-02, делится на тестовые заготовки массой 962 г и укладываются в формы, затем направляются в расстойный шкаф Т1-ХР-2А-30. Окончательная расстойка тестовых заготовок длится 40…60 мин при температуре 35…45°C и относительной влажности воздуха 70…80%.
Выпечка изделия производится в тупиковой печи марки ФТЛ-2-66 в течение 40…60 мин при температуре 190…250°C.
После выпечки изделие из печи направляется на охлаждение на кулер-охладитель для естественного охлаждения изделий после выпечки КЛВ-1. Спускаясь по транспортерной сетке, изделие транспортируется к месту сортировки и упаковывания. Для приема и сортировки изделия предусмотрен стол циркуляционный ЦС.
Для упаковывания хлеба российского используется машина горизонтальная упаковочная МГУ-180. Упакованные изделия укладываются в лотки. Упакованные изделия укладываются в лотки. Лотки с изделиями устанавливаются в стопку по 12 лотков и транспортируются в хлебохранилище.
1. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 493 с.
2. Хлебобулочные изделия. Технические условия. – М.: ИПК. Изд-во стандартов, 1998. – 296 с.
3. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. – М.-СПб: Государственный научно-исследовательский ин-т хлебопекарной промышленности. Санкт-Петербургский филиал, 2000. – 180 с.
4. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. ВНТП 02.-92. Часть 1. Хлебозаводы – М.: ЦНИИПромзернопроект, 1992. – 139 с.
5. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности, 1987.
6. Технология хлеба / Л.И.Пучкова, Р.Д.Поландова, И.В. Матвеева – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.: ил. (Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. для вузов: В 3 ч.; Ч III.)