Тушить овощи 15 минут под крышкой, затем приправить солью, перцем и орегано.
Листья мелиссы вымыть и просушить. Грецкие орехи мелко порубить и вместе с печенью и сливками смешать с овощами. Все еще раз слегка разогреть и посыпать листьями мелиссы. С этим блюдом сочетается картофельное пюре.
Паштет из печени птицы
Ингредиенты:
300 г печени птицы, 3 ст. ложки свиного жира, 2 головки лука, 1 ст. ложка муки, 2 стручка острого перца, 3 помидора, соль по вкусу.
Приготовление
Поджарить нарезанный тонкими ломтиками лук с 2 ложками свиного жира (или масла). Прибавить печень какой—либо птицы, посыпать мукой и поставить тушить.
Отдельно поджарить с 1 ст. ложкой свиного жира 2 стручка мелко нарезанного острого зеленого перца и измельченные на терке помидоры и прибавить все это к печени.
Посолить, посыпать черным перцем и поставить на слабый огонь. Следить, чтобы не выпарилась вся вода.
Печень в мадере
Ингредиенты:
300 - 400 г печени птицы, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 50 г мадеры, 2 луковицы, соль по вкусу.
Приготовление
Взять печень разных птиц и замочить на несколько часов в молоке. Сливочное масло пережарить с мукой докрасна, развести стаканом бульона (солить не надо), влить рюмку мадеры, положить печень, тушить под крышкой 5 - 10 минут на слабом огне. Кто любит лук, можно положить его, предварительно ошпарив кипятком.
Птичьи потроха с грибами
Ингредиенты:
На 500 г птичьих потрохов: 250 г грибов, 2 ст. ложки жира, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Приготовление
Сварить в подсоленной воде печень, желудок, сердце, крылышки и шейку какой либо птицы. Вынуть и мелко нарезать.
Перебрать, промыть и нарезать полосками грибы и обжарить с жиром в течение 15 - 20 минут.
Спассеровать со сливочным маслом и развести бульоном, в котором варились потроха. Как только соус закипит, прибавить, грибы и нарезанные потроха. Тушить еще 10 - 15 минут.
Птица и дичь жареные
Ингредиенты:
На 2 тушки дичи: 1/2 стакана сметаны, 50 г растительного масла, соль.
Приготовление
Подготовленные тушки птицы или дичи жарить в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком. Тушки должны иметь поджаристую корочку, поэтому их нужно смазывать сметаной. С остывшей жареной птицы срезать филе, нарезать его ломтиками и уложить обратно на костяк птицы, придав ей первоначальный вид.
Затем птицу уложить на круглое или овальное блюдо (на крутоны, обжаренные во фритюре). На ножки надеть папильотки. Блюдо гарнировать маринованными сливами, виноградом, краснокочанной капустой, яблоками, нарезанными кубиками, и желе.
Отдельно подать соус майонез с корнишонами.
Котлеты, шницель из дичи
Ингредиенты:
На 300 г мяса дичи: 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сухарей, соль.
Приготовление
В филе дичи после зачистки вставить косточку. Для этого под маленькое филе на тонкий конец большого филе положить ножку от этой же дичи. Ножку для этой цели отрубить выше коленного сустава и счистить с него мясо. Котлеты натуральные в сухарях, котлеты, фаршированные молочным соусом, и шницель приготовить так же, как и из курицы.
Мелкая дичь жареная
Ингредиенты:
На одну порцию: вальдшнеп, дупель - 1 шт. или бекас, перепел - 2 шт., 15 г шпика, 13 г масла сливочного, 23 г печенки, 25 г хлеба пшеничного, 50 г салата или 30 г варенья, соль, зелень.
Приготовление
Филейную часть тушек мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и др.) покрыть перед жаркой тонким ломтиком шпика, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Жарить дичь непосредственно перед подачей на плите в сотейнике или сковороде с маслом.
Обжарив филейную часть, тушку перевернуть на спинку и дожаривать ее в жарочном шкафу в течение 5 - 7 минут. С готовой тушки снять шпик и слегка обжарить филейную часть. Из посуды, в которой жарилась дичь, слить жир, налить немного коричневого бульона (20 - 30 мл), прокипятить и процедить.
Печенку домашней птицы слегка обжарить до готовности, после чего протереть через сито. Пшеничный хлеб нарезать на прямоугольные ломтики размером 4 x 8 см, толщиной 1 - 1,5 см, сделать продольное углубление и обжарить на сковороде. В углубление крутона положить слой протертой печенки.
При подаче жареную дичь положить на блюдо, на тушку положить кусочки шпика, после жарки полить соком и маслом и украсить зеленью.
Отдельно подать салат или варенье.
Кухня охотника
Как утверждает охотница, кулинарка и издательница дамского журнала "Харперс Базаар" Джой Мак Грэйл, "сердце" блюда из дичи - маринад. Он готовится и для оленя, и для зайца, и для пернатой дичи.
Чтобы приготовить маринад, требуются: соль, свежемолотый перец, 4 луковицы и 3 морковки, нарезанные кружочками, 4 гвоздики, 8 растертых горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 3 зубка чеснока, растертые под прессом, 6 веточек петрушки, 4 ягоды можжевельника, 6 чашек красного сухого вина, 2 чашки оливкового масла, 2 чашки уксуса.
Посолив и поперчив дичь, поместите ее в глиняный горшок и покройте слоями овощей и специй. Полейте смесью вина, уксуса и оливкового масла. Закройте крышкой дичь в маринаде и оставьте на 4 дня в холодном месте, но не на морозе. Если хранить дичь в холодильнике, то надо выставить ее на 2 часа при комнатной температуре. Перед жарением дичь насухо протрите.
Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уложить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанными луком и петрушкой, положить поверх предварительно слегка обжаренных перепелов, облить их вином, сбоку (не задевая дичь) подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне.На 2 перепелки – 25 - 40 г шпика, 1/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка зелени, пол - луковицы, 1 ст. ложка сухого виноградного вина, 1/4 стакана горячей воды, соль.
Рябчиков ощипать, очистить, замочить на 1 - 2 часа в холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на сковороде до образования корочки, затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить сметаной, плотно закрыть крышкой и жарить до готовности на слабом огне. Требуется: 1 рябчик, 150 г сметаны, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Любую мелкую дичь (рябчиков, уток и т. д.), очищенную и промытую, замочить в холодной воде на 2 - 3 часа, затем обсушить, натереть солью, посыпать перцем снаружи и изнутри. Нафаршировать солеными грибами, мелко нарубленными и обжаренными на масле с луком. Отверстие зашивают. Тушки кладут спинками на сковороду, добавляют 1/2 стакана воды и ставят в духовой шкаф жарить. Во время жаренья необходимо поливать дичь вытопившимся жиром и соком. Жарят дичь до мягкости в течение 1 - 2 часов. Из готовой дичи удаляют нитки, ложкой вынимают фарш и разрубают тушку на порции. Фарш укладывают на блюдо рядом с дичью. Фаршировать дичь можно также свежими грибами с луком и яйцами, яблоками, рисом, картофелем, черносливом и др.
Рецепт блюда из дичи: заливной мусс из дичи
Сварить глухаря до полной готовности, освободить от костей, удалить кожу, пропустить мясо через мясорубку 2 раза, протереть пюре через сито. Распущенный желатин смешать с бульоном и половиной количества полузастывшего желе залить пюре. Хорошо вымешать, добавить по вкусу мускатный орех и взбитые сливки. Перемешанную массу выложить в специальную форму, облитую изнутри оставшимся желе, хорошо застывшим. Поставить в холодильник, чтобы мусс хорошо окреп. Перед подачей форму с муссом на несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть на тарелку и снять форму. Вокруг украсить венком из нарезанного лапшой салата, смешанного с порезанными таким же образом свежими огурцами, заправленными уксусом и оливковым маслом. Требуется: 1 глухарь, 100 г масла оливкового, 50 г вина сухого, 2 ст. ложки желатина, 2,5 стакана бульона, 0,5 сливок, мускатный орех, соль по вкусу.
С тушки рябчика снимают филе. Придают филе рябчика форму котлеты и припускают с добавлением сливочного масла. При подаче на блюдо кладут крутон из поджаренного пшеничного хлеба, а на него филе. На гарнир используют припущенную морковь, нарезанную кружочками, вареные стручки фасоли, зеленый горошек, жареные головки лука- саженца, спаржу отварную. Сверху филе поливают соусом с вином. Ингредиенты рецепта филе: Рябчики 2 шт., масло сливочное 80 г, хлеб пшеничный 120 г, лук - саженец 8 головок, морковь 2 шт., фасоль (стручки) 100 г, зеленый горошек 100 г, спаржа 100 г, соус 50 г на порцию.