Гуаровая, геллановая и ксантановая камеди в составе комбинированных стабилизаторов применяются в производстве майонезов. Геллановая камедь при этом играет роль компонента, развивающего тело продукта и вязкость. Ксантановая камедь обеспечивает текстуру, стабильность эмульсии, кремообразные вкусовые ощущения от продукта. Камеди применяются, как правило, для регулирования процессов стабилизации консистенции продукта в сочетании с другими типами стабилизаторов. Майонезы и соусы, в состав которых входит ксантан, имеют отличную консистенцию эмульсии и относительно стабильную вязкость в широком диапазоне температур. Они легко выливаются, но хорошо держатся в салатах. Частичная замена крахмала ксантаном в классических и низкокалорийных майонезах формирует тело и обеспечивает стабильность в цикле «замораживание – оттаивание», улучшает высвобождение аромата и вкусовые ощущения
Другим типом масложировой продукции, нуждающимся в стабилизации консистенции, являются маргарины и спреды. Стабилизаторы играют здесь роль формообразующих загустителей и обеспечивают термообратимость, предотвращая изменение свойств продукта при заморозке-разморозке.
3.4 Применение в хлебобулочном производстве
стабилизатор пищевой эмульгатор добавка
В хлебобулочном производстве применяется в основном ксантановая камедь от различных производителей. Она используется для контроля вязкости теста в блинной муке. Широко применяется в смесях для приготовления полуфабрикатного теста для быстрой выпечки. Ксантановая камедь придает устойчивость тесту в процессе замораживания – размораживания, обеспечивает равномерную жидкую панировку. Еще одно её назначение – обеспечивать мягкость, внедрение и удержание воздуха, увеличение выхода мучных изделий.
Помимо этого камедь широко применяется при производстве начинок для хлебобулочных изделий: внесение ксантановой камеди во фруктовые наполнители улучшает текстуру, увеличивает срок хранения.
Другая область применения этого типа пищевых стабилизаторов в хлебобулочном производстве – глазурь: применение ксантановой камеди увеличивает блеск и удерживаемость глазурина поверхности продукта, улучшает растекаемость, устойчивость к образованию трещин, защищает от миграции влаги и кристаллизации сахара.
3.5 Применение в консервировании продуктов
Пищевые стабилизаторы всех типов применяются при производстве экономичных мясных и рыбных консервов.
К мясным консервам относятся разнообразные тушенки, мясо в желе, паштеты, мясорастительные консервы, некоторые виды колбасных фаршей, а также различные каши с мясом. Значительное распространение получили мясные консервы с использованием текстурированного соевого продукта для замены мясного сырья. Именно в его производстве важнейшую роль играет грамотное применение пищевых стабилизаторов.
При производстве мясных полуфабрикатов применяется каппа-каррагинан, назначение которого – увеличить вязкость, что в свою очередь приводит к снижению себестоимости благодаря увеличению выхода готового продукта. Для некоторых продуктов (экономичные паштеты, тушенки) применение каррагинана позволяет заместить текстурированной соей до 60% мясного сырья.
Камедь рожкового дерева используют при изготовлении колбас и мясных консервов. В частности, её назначение – повышение устойчивости продукта в цикле «замораживание–оттаивание». Стабилизатор блокирует формирование агрегатов кристаллов льда.
3.6 Применение в переработке фруктов. Стабилизация
консистенции соков
Пищевые стабилизаторы всех типов применяются при производстве консервов из овощей, фруктов.
К консервированным продуктам из фруктов и ягод относятся всевозможные варенья, джемы, повидло, конфитюры. Основным типом пищевых стабилизаторов при их производстве являются пектины. Это обусловлено тем, что пектины – родственные по происхождению добавки, так как вырабатываются из яблок, цитрусовых. Их применением достигается наименьшее влияние на вкусовые изменения. Кроме того, применение пектинов позволяет сделать продукты более экономичными.
Для оптимизации себестоимости производители, осуществляющие промышленную переработку фруктов и ягод, снижают закладку фруктового сырья, а желаемую консистенцию получают путем дополнительно вносимых желирующих или загущающих добавок. В качестве загустителей используются камеди. Их недостатком является значительная вязкость, повышающаяся в процессе варки, что затрудняет расфасовку. В случаях, когда это недопустимо, предпочтительнее применять гелеобразователи. их стоимость выше, чем у загустителей, но дозировка иногда ниже. Основное их преимущество заключается в том, что при температуре варки и розлива масса имеет низкую вязкость, что позволяет практически полностью расфасовать продукт даже при использовании длинного трубопровода.
Каррагенан – наиболее подходит для фруктопереработки разновидность каппа-каррагенана или смесь каппа- и йота-каррагенанов. Полурафинированные каррагенаны, несмотря на их невысокую цену, довольно сложно использовать в производстве джемов или конфитюров из-за довольно заметного привкуса и запаха водорослей. Поэтому для приготовления фруктовых гелей лучше использовать полностью рафинированные каппа-каррагенаны.
Преимущества: простота применения, способность образовывать гели в очень широком диапазоне рН и с низким содержанием сухих веществ, гели являются термореверсивными, если содержание сухих веществ не слишком велико.
Недостатки: плохая гелеобразующая способность в системах с высоким содержанием сухих веществ, чем больше количество сухих веществ, тем выше должна быть дозировка каррагенана и тем более хрупким становится гель, при средней и высокой дозировке гель все-таки может иметь незначительный нехарактерный привкус.
Пектин – гелеобразователь, который содержится в ягодах и фруктах. Именно он отвечают за образование структуры при традиционном способе изготовления джема. При снижении содержания фруктовой части наиболее естественно компенсировать недостаток природного гелеобразователя точно таким же, полученным из натурального сырья.
Стоимость пектина, полученного из яблок или цитрусовых, значительно ниже, чем у содержащегося, например, в клубнике, хотя по химической структуре они практически полностью идентичны. Кроме того, дополнительная обработка – деэтерификация и амидирование природного пектина позволяет придать ему свойства, значительно расширяющие линейку промышленных пектинов таким образом, что, подобрав нужный, можно получить фруктово-ягодный продукт с необходимыми консистенцией и содержанием сухих веществ.
Преимущества: пектин проявляет хорошую устойчивость к технологической обработке при рН 2,5-4,5, что оптимально подходит для условий фруктопереработки, гель на пектине не искажает, а подчеркивает фруктовый вкус продукта, гели на низкоэтерифицированных пектинах обладают тиксоторопией, при соблюдении некоторых условий и правильном выборе пектина – хорошей термостабильностью, правильно подобрав пектин, можно добиться необходимой температуры желирования, что помогает предотвратить флотацию фруктов в розничной упаковке.
Недостатки: пектин не очень легко растворяется в воде, поэтому его необходимо смешивать с сахаром для предотвращения комкования, и для наибольшей эффективности его желательно вносить в растворе, гели являются термореверсивными только при невысоком содержании сухих веществ.
Очевидно, наиболее подходящим стабилизатором для производства фруктовых продуктов с разными характеристиками и составом являются пектины, предоставляющие производителям больше возможностей для оптимизации технологии производства под конкретное оборудование. Среди всего разнообразия пектинов следует выделить яблочные пектины. Производство пектина из яблок менее выгодно, чем из цитрусовых (технология сложнее, добавляется ряд операций для осветления; пектиновых веществ в яблоках содержится меньше, чем в цитрусовых и т.д.), но особые свойства яблочных пектинов делают их крайне востребованными, особенно для фруктопереработки.
Фруктовые гели хорошо высвобождают вкус и аромат, который имеет продукт. Яблочные пектины больше подчеркивают фруктовый вкус, цитрусовые – более нейтральны.
Еще одной областью применения пектинов в переработке фруктов является производство соков и напитков. Желирующие свойства пектинов используются для придания сокам однородной консистенции без оседания мякоти. Другое назначение пектинов – сохранение вкусовых качеств концентратов, из которых производятся соки.
Таблица 1. – Стабилизаторы России
| Код | Название | Влияние на здоровье | Где содержится |
| Е-400 | Альгиновая кислота | Побочные эффекты для малых количеств неизвестны. Большие количества могут затруднять усвоение орг-мом нек-рых пит. в-в. Исслед. токсичности не завершены. | Мороженое, майонез, пиво, охлажденные продукты |
| Е-401 | Альгинат натрия | Побочные эффекты для малых количеств неизвестны. Большие количества могут затруднять усвоение организмом некоторых питательных веществ. Получают из бурых водорослей Исследования токсичности не завершены | Мороженое, майонез, пиво, охлажденные продукты |
| Е-402 | Альгинат калия | Побочные эффекты для малых количеств неизвестны. Большие количества могут затруднять усвоение организмом некоторых питательных веществ. Исследования токсичности не завершены | Мороженое, майонез, пиво, охлажденные продукты |
| Е-403** | Альгинат аммония | ||
| Е-404 | Альгинат кальция | ||
| Е-405 | Пропан-1,2-диол альгинат | Побочные эффекты неизвестны. Исследования токсичности не завершены | Мороженое, майонез, пиво, охлажденные продукты. |
| Е-406 | Агар | Побочные эффекты для малых количеств неизвестны. Большие количества могут затруднять усвоение орг-мом нек-рых пит. в-в. Исслед. токсичности не завершены. | Мясные консервы, рыбные пресервы, кондитерские изделия |
| Е-407 | Каррагинан и его соли | Расстройство желудкаБезопасен в малых количествахСуществуют разные мнения о канцерогенности | Мороженое, карамель, майонез, жевательная резинка, консервы, выпечка, шоколадное молоко, прессованный творог, детские молочные смеси, желе |
| Е-407а # | Переработанные морские водоросли Eucheuma (прим. – эта добавка была внесена поправкой в декабре 1996 г.) | Расстройство желудка.Безопасен в малых количествах | |
| Е-408** | Гликан пекарских дрожжей | Не имеет разрешения на использование в России | |
| Е-409** | Арабиногалактан | Не имеет разрешения на использование в России | |
| Е-410 | Камедь рожкового дерева | Безопасен в малых количествах, может снижать уровень холестерина | Мороженое и все сладости.Улучшитель консистенции |
| Е-411 | Овсяная камедь | Нетоксично | |
| Е-412 | Гуаровая камедь | Действие не изученоБезопасен в малых количествах, может снижать уровень холестерина | Мясные консервы, сладости, жевательная резинка, соусы |
| Е-413 | Трагакаит | Возможны аллергические реакцииДействие не изучено | Сладости, мясные консервы, жевательная резинка |
| Е-414 | Гуммиарабик | Возможны аллергические реакцииУ восприимчивых людей может вызвать приступ астмы и ринит | Соусы, кремы, конфеты и карамель, слоеные булочки, жареные семечки |
| Е-415 | Ксантановая камедь | Побочные эффекты неизвестны | |
| Е-416 | Карайи камедь | Возможны аллергические реакции | |
| Е-417 | Тары камедь | Побочные эффекты неизвестны | |
| Е-418** | Геллановая камедь | Не имеют разрешения на использование в России | |
| Е-419** | Гхатти камедь | Не имеют разрешения на использование в России | |
| Е-420 | Сорбит, сорбитовый сироп | Запрещен для использ. в прод. дет. питания, может вызывать расстройство желудка | |
| Е-421 | Маннит | Негативного влияния на организм человека не выявлено | |
| Е-422 | Глицерин | Большие кол-ва могут вызывать гол. боли, жажду, тошноту, выс. ур. сахара в крови | |
| Е-425# | Коньяк смола, коньяк глюкоманнан | Находится в стадии обсуждения и может быть в будущем включена как поправка в Директиву по смешанным добавкам | |
| Е-429** | Пептоны | Не имеют разрешения на использование в России | |
| Е-430** | Полиоксиэтилен(8)стеарат | Не имеют разрешения на использование в России | |
| Е-431** | Полиоксиэтилен(40)стеарат | Не имеют разрешения на использование в России | |
| Е-432** | Полиоксиэтиленсорбитан монолаурат (полисорбат 20, твин 20) | В некоторых странах запрещен | |
| Е-434** | Полиоксиэтиленсорбитан монопальмитат (полисорбат 40, твин 40) | В некоторых странах запрещен | |
| Е-435** | Полиоксиэтиленсорбитан моностеарат (полисорбат 60, твин 60) | Может увеличивать усвоение организмом жиров | |
| Е-436** | Полиоксиэтиленсорбитан тристеарат (полисорбат 65) | Может увеличивать усвоение организмом жиров | |
| Е-440 | Пектины: пектин, амидопектин | Высокие дозы могут вызывать скопление газов и дискомфорт в кишечнике | Мармелад, мороженое. Получают из ябл. выжимок, свеклы и корзинок подсолн., из кожуры цитрусовых |
| Е-441** | Рапсовое масло гидрогенизи-рованное с высоким содержанием глицерина | Возможны аллергические реакции, избегать астматикам и людям с непереносимостью к сульфитам | |
| Е-442** | Фосфатида аммонийные соли | Не имеют разрешения на использование в России | |
| Е-443** | Бромированное раст. масло | Не имеют разрешения на использование в России | |
| Е-444** | Изобутиратацетат сахарозы | Не имеют разрешения на использование в России | |
| Е-445 | Эфиры глицерина и смоляных кислот | Негативного влияния на организм человека не выявлено | |
| Е-446** | Сукцистеарин | Не имеет разрешения на использование в России |
Примечание к таблице: Текст с двумя звездочками ** – вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации;