Міністерство освіти і науки
Відкритий міжнародний університет розвитку людини “Україна”
Реферат
На тему
Організація міні-виробництва сиру
Виконав: Студент 4 курсу
Групи ТХ-41
Лисецький Дмитро
Київ 2011
Зміст
Вступ
1. Приготування сиру у домашніх умовах
2. Приготування сичужного ферменту у домашніх умовах
3. Обладнання, необхідне для приготування сирів у домашніх умовах
4. Загальна технологія виробництва сиру у домашніх умовах
5. Оcновні типи сирів,що виробляються в домашніх умовах
6. Рецепти з використанням сиру
Список літератури
ВСТУП
Сир - це один з найбільш живильних харчових продуктів, що отримується шляхом спеціальної переробки молока. При переробці молока для одержання сиру на молоко впливають молочнокислі бактерії, ферменти, і в результаті складних біохімічних, мікробіологічних та ферментативних процесів утворений продукт набуває нових, в порівнянні з молоком, дуже цінних смакових і поживних властивостей.
1. ПРИГОТУВАННЯ СИРУ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
Приготовлений сир буде не тільки дешевше, але і краще за смаком, поживнішим, ніж покупний, оскільки, він не містить консервантів. Оскільки процес дозрівання сиру відбувається задовільно тільки в шматку вагою не менше 0,5 кг, зробити сир в менших кількостях неможливо. Сир, приготований в домашніх умовах, містить всі поживні елементи, що входять до складу молока, але в концентрованому вигляді. Півкілограма твердого сиру містять таку ж кількість білка, кальцію, рибофлавіну і вітаміну В, як і 4,5 л молока. Крім того, в процесі виробництва сиру збільшується вміст вітамінів.
Якщо ви хочете приготувати сир у великій кількості, доведеться збирати молоко тиждень або довше, зберігати молоко слід в холодильнику. Однак, якщо вам зручніше працювати з 12-15 л молока, то слід сказати, що сир у відповідній кількості легко можна зробити в умовах звичайної кухні, Для цього знадобиться наступне:
- Молоко;
- Сичужний фермент або інша закваска;
- Відповідне обладнання. Про підготовку молока докладно розказано в другому розділі цієї книги. Тут розглянемо отримання сичужного ферменту і необхідне обладнання.
2. ПРИГОТУВАННЯ СИЧУЖНОГО ФЕРМЕНТУ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
За відсутності сичужного порошку фабричного виготовлення можна приготувати фермент самому. Для цього витягнутий сичужок при забої ягнят або телят очищають, кінці отворів зав'язують, надувають повітрям і висушують у тіні або в приміщенні при температурі +18 - +20 град.С. Пачки висушених сичугів загортають у темний папір і зберігають до вживання.
На фермент краще брати сичуг через 2-4 місяці після сушіння, так як від свіжих в розчині може з'явитися слиз. Перед приготуванням кінці сичужків обрізають.
Кілька сичужків кладуть один на одного, широким кінцем одного до вузького іншого. Дрібно нарізати, як локшину, залити розсолом. На розсіл до питної води додають 5% солі - на 1 л 50 г - і кип'ятять, охолоджують до +30 - + 32 град С.
Сичуги вимочують і настоюють в чистому емальованому посуді в теплому місці. Через 2-3 доби закваска готова.
Розрахунок необхідної кількості сичужного ферменту
Для розрахунку кількості сичужного ферменту, необхідного для згортання молока, потрібно визначити його міцність в секундах. Для цього з підготовленого молока (+31 - +33 град С) взяти пробу 0,5 гранчастого стакана, швидко перемішуючи, влити в нього одну чайну ложку сичужного розчину і помітити по секундній стрілці годинника, коли утворюється згусток. Знаючи міцність сичужного розчину в секундах, розраховують потребу в ньому.
Припустимо, для виготовлення сиру необхідно 20 кг молока. Це молоко треба згорнути за 20 хв, або 1200 с. Проба показала - міцність 60 с. Буде потрібно розчину сичужного ферменту:
20х60х0,1 = 0,1 л (або 100 мл) 1200
3. ОБЛАДНАННЯ, НЕОБХІДНЕ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ СИРІВ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
Велика частина устаткування для виробництва сирів в домашніх умовах завжди знаходиться під рукою, а відсутню частину його нескладно придбати або виготовити самостійно.
До такого обладнання і матеріалів відносяться наступне:
форма для сиру;
поршень;
прес,
два великих горщика;
фільтр (друшляк);
термометр; -
ложка з довгою ручкою;
довгий ніж;
два шматки марлі розміром один квадратний метр кожен;
цеглини (6-8 штук);
парафін (0,5 кг).
Розглянемо докладніше основні з перерахованих приладдя.
ФОРМА ДЛЯ СИРУ
Найпростішу форму для сиру можна зробити, використовуючи літрову бляшанку (наприклад, з-під томатної пасти), в дні якої потрібно зробити цвяхом отвори. Рвані краї отворів повинні бути зовні, щоб уникнути деформації сиру. Внутрішні стінки форми вистилається шматком тканини, потім форма заповнюється сирною масою і закривається тканиною зверху - таким чином маса буде підготовлена до віджиму. Надлишок рідини буде виходити через отвори.
ПОРШЕНЬ
Поршень - необхідна частина преса. Являє собою коло з фанери товщиною близько 1 см або з шматка дошки такого діаметра, який дозволяє йому легко рухатися всередині форми. Поршень притискає сирну масу до дна, віджимає зайву сироватку, формуючи щільність маси.
ПРЕС
Прес можна купити, можна використовувати прес для засолювання сала, можна зробити його самостійно за один день з декількох обрізків дощок і рукоятки від швабри. Щоб зробити прес, візьміть шматок фанери або дошку товщиною 2 см шириною 25 см. Розпиляєте її на дві частини довжиною приблизно по 5 см кожна. У центрі однієї частини просвердлите отвір в 2,5 см. Через нього буде витікати віджата сироватка. В іншій просвердлите 2 отвори один проти одного також діаметром 2,5 см, відступивши від країв дошки 5 см. Ці отвори повинні бути такої величини, яка дозволить вільно рухатися крізь них рукоятці від швабри. Рукоятку розріжте на 3 частини: 2 по 45 см і одна 38 см. Прибийте кожен 45-сантиметровий шматок рукоятки до нижньої дошці, відступивши від краю 5 см, орієнтуючись на отвори для них у верхній дошці. Третій шматок рукоятки прибийте до верхньої дошці в центрі неї, а до нижнього кінця рукоятки прикріпіть поршень. До дна споруди прикріпіть 2 дерев'яних бруска, або поставте прес на 2 цегли, піднявши його на висоту, що дозволяє помістити під нього ємність для збору віджатої сироватки. Кавова банка, кілька дощок і рукоятка від швабри можуть служити в якості матеріалу для виготовлення преса.
ФІЛЬТР
Фільтр можна зробити з великої жерстяної ємності, в якій пророблені отвори, але друшляк або велике сито будуть зручніше в роботі.
Термометр
Краще всього мати плаваючий термометр, який використовується при приготуванні олії, хоча підійдуть і будь-які інші, які занурюються в рідину.
4. ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СИРУ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
Сирна маса закладається на верхню дошку на застелену тканиною ємність (форму), яка потім поміщається під прес. Кінці тканини закривають масу зверху. Поршень вставляється в ємність, а на верхню дошку кладуться 1-2 цегли. Навантажений поршень слабо здавлює сирну масу, віджимаючи сироватку.
Вантаж можна збільшити до 4 цеглин, щоб отримати більш щільний сир. В якості контейнера використовуються дві ємності для гарячої води об'ємом 24 л і 36 л, вставлені одна в іншу (за типом бойлера). Рекомендується використовувати їх з-за малої ваги і емалевого покриття стінок, інакше алюміній буде взаємодіяти з кислотою, що міститься в сирі. 24-літрова ємність вміщає не менше 20 л молока. Вона зручна в обігу і досить глибока, щоб можна було розрізати сир довгим кухонним ножем.
Щоб зробити сир, необхідно мати сире козяче або коров'яче молоко, закваску, сичуг і сіль. При бажанні можна підфарбувати сир помаранчевим харчовим барвником.
З сирого незбираного молока кози чи корови виходить самий жирний сир. Можна використовувати також і зняте молоко. Часто, щоб зберегти молоко, в нього додають консерванти. Однак це погіршує сгущення молока. У такому випадку краще застосовувати пастеризацію.
Ніколи не використовуйте порошкове молоко. По-перше, воно проходить відповідну обробку, а по-друге, з нього виходить "худий" сир. Використовуйте тільки свіже, високоякісне молоко від здорових тварин. Не використовуйте молоко тварин, яким давали антибіотики менш ніж три доби тому. Навіть незначна кількість антибіотиків у молоці пригнічує процес утворення кислоти в сирі.
Сире або пастеризоване молоко може зберігатися в холодильнику протягом кількох днів. Перед використанням воно нагрівається до кімнатної температури і витримується так до утворення зрілої створоженої маси, що містить молочну кислоту, тобто до скисання.
У кислого молока повинен бути тільки слабокислий смак, тому що надалі в процесі дозрівання кількість кислоти буде збільшуватися. Краще всього використовувати молоко ранкового і вечірнього доїння. Охолодіть вечірнє молоко до температури 15 град С, в іншому випадку, при додаванні теплого молока, може утворитися дуже багато кислоти. Точно так само прохолоджуйте і ранкове молоко, перш ніж змішувати його з вечірнім. Якщо ви використовуєте тільки молоко ранкового доїння, то його слід охолодити до температури 15-18° С і витримати 3-4 год. Інакше не утворюється необхідної кількості кислоти для отримання потрібного смаку, і сир матиме слабку консистенцію. Якщо ви доїте одну корову або кількох кіз, зберігайте суміш з молока у холодильнику до тих пір, поки не зберете його 12-15 л.
Якщо ви вирішили робити сир, відберіть 10-12 л найкращого молока. Пам'ятайте, що з молока низької якості виходить такої ж якості сир. З 4 л молока виходить близько 0,5 кг твердого, дещо більше м'якого або близько одного літра домашнього сиру.
Деякі типи закваски необхідно використовувати, щоб викликати утворення достатньої кількості кислоти, що забезпечить хорошу якість сиру. Різні закваски визначають різний смак сиру. Можна використовувати сколотини, йогурт або спеціальні порошкові закваски. Можна зробити свою домашню кислу закваску, залишивши дві чашки свіжого молока при кімнатній температурі на 12-24 год, щоб воно згорнулося або скисло.