Кафедра технологии питания
Ильдирова С.К., Слащева А.В.
Технология кондитерского производства
дневной формы обучения
УТВЕРЖДЕНО:
Протокол заседания кафедры технологии питания
№ 1 от 01.09.2008 г.
Донецк 2008
ЛЕКЦИЯ 1. Современные технологи отделочных полуфабрикатов, кремов
Современные типы загустителей, стабилизаторов и гелей в кондитерском производстве
Отделочные полуфабрикаты придают изделиям разнообразный приятный вкус и аромат и вместе с тем украшают изделия.
К отделочным полуфабрикатам относят:
- различные кремы,
- помады,
- желе, -
- фруктово-ягодные начинки и цукаты,
- сиропы для пропитывания бисквитного полуфабриката,
- глазури,
- украшения из карамели и др.
Кремы
Кремы - это пышная пенообразная масса, образующаяся благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания.
Кремообразующая способность данного полуфабриката зависит от степени насыщения воздухом.
При сбивании яичных белков объем без сахара увеличивается в 7 раз, а с добавлением сахара - в 4-5 раз. Сливочное масло также обладает кремообразующей способностью - при сбивании первоначальный объем увеличивается более чем в 2 раза.-
Кремы обладают значительной пластичностью, что позволяет приготовлять из них различные фигурные украшения, служащие декоративной внешней отделкой пирожных и тортов, отличными вкусовыми достоинствами и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием масла сливочного, яиц, орехов, какао продуктов, коньяка, ликеров, ванилина и др.
К основным видам кремов относят:
- «Шарлотт»,
- сливочный, «Гляссе»,
- белковый,
- заварной,
- крем из сливок,
- крем из сыра.
Крем «Шарлотт»
Крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла и сиропа «Шарлотт».
Сироп приготовляют двумя способами.
1 способ. Смесь сахара-песка, яиц, молока тщательно перемешивают и нагревают до кипения (103-104°С). Горячий сироп процеживают, а затем охлаждают до температуры 20-22°С. В охлажденный сироп добавляют коньяк.
2 способ. Смесь сахара и молока кипятят в течение 60-90 мин до влажности сиропа 27%. Взбивают яйца, а затем сбитые яйца заваривают молочно-сахарным сиропом в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальным количеством сиропа и выдерживают в течение 5 мин при температуре 95°С. Готовый сироп «Шарлотт» процеживают и охлаждают. При данном способе сироп получается с лучшими вкусовыми качествами.
В первые 10-15 мин охлаждения сироп периодически перемешивают, так как на поверхности сиропа может образоваться яичная корочка.
В сбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло температурой 8-10°С и ванильную пудру. При малой скорости размягчают масло, затем при большой скорости сбивают до образования пышной массы. В сбитое масло постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный сироп «Шарлотт».
При этом необходимо использовать охлажденный до температуры 20-22°С сироп, так как при этих условиях достигается пенообразная, пластичная структура крема, в то время как горячий сироп разрушает пышную структуру сбитого масла, в результате чего уменьшается количество сиропа, поглощающегося маслом при сбивании. Кроме того, такой крем не будет обладать достаточной пластичностью.
Продолжительность сбивания крема составляет 20-30 мин при частоте вращения венчика 240 - 300 об/мин. Влажность крема 25±2%.
Готовый крем увеличивается в объеме в 2,5 раза, что служит одним из основных признаков его готовности. Он должен иметь гладкую, глянцевую поверхность, плотно удерживаться на поверхности деревянной лопатки или очень медленно сползать с нее. Крем используют для прослойки, наполнения и отделки выпеченного полуфабриката.
Доброкачественное масло обладает большой кремообразующей способностью, что способствует поглощению маслом предусмотренного количества сиропа при сбивании и образованию четких и рельефных рисунков и фигур из крема.
Кремы шоколадно-сливочный и сливочно-ореховый
Их готовят по технологии, аналогичной технологии крема «Шарлотт». В конце сбивания добавляют соответственно какао порошок или жареные орехи, растертые с сахаром. При изготовлении сливочно-кофейного крема кофейный сироп добавляют постепенно за 5-7 мин до конца сбивания. Крем может быть также ароматизирован соками и сиропами ягод и плодов.
Сливочный крем
Крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, сахарной пудры и сгущенного молока. Подготовленное масло при малой частоте вращения мешалки размягчают его в течение 5-7 мин. Затем сбивают масло (240—300 об/мин) и постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, а в концее сбивания коньяк и ванильную пудру. Продолжительность сбивания массы составляет 7- 10 мин.
Готовый крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность и плотно удерживаться на деревянной лопатке.
Кремы сливочный с какао порошком, сливочный кофейный и сливочный ореховый приготовляют по аналогичной технологии. В конце сбивания добавляют соответственно какао порошок, кофе или жареные орехи, растертые с сахаром. При изготовлении крема сливочного фруктового в конце сбивания добавляют варенье черносмородиновое или джем; крем может быть также ароматизирован соками и сиропами ягод и плодов. При этом влажность крема будет увеличиваться.
Крем «Гляссе»
Крем представляет собой пышную массу, получаемую сбиванием яиц с сиропом и сливочным маслом.
Вначале готовят сахарный сироп, сахар и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120°С.
Яйца сбивают в течение 20-25 мин сначала при малой частоте вращения венчика, а затем при большой. В сбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и сбивают до тех пор, пока она не охладится до температуры 26-28°С. Полученная масса называется «Гляссе».
Готовую массу сбивают с предварительно сбитым маслом в течение 20-30 мин до получения густого, пышного крема. В конце сбивания добавляют коньяк и ванильную пудру. Влажность крема находится в пределах от 20 до 24%.
При добавлении в крем в конце сбивания какао порошка получают крем шоколадно-сливочный «Гляссе». При добавлении жареных орехов — сливочно-ореховый «Гляссе». Ароматизировать кремы можно также соками и сиропами ягод и плодов.
Белковые кремы
Белковые кремы - очень пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая сбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Их используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полуфабрикатов кремы не используют, так как под их тяжестью они теряют пышную, нежную структуру и легко выдавливаются за пределы полуфабрикатов.
По способу производства различают сырой и заварной белковые кремы.
Для приготовления белкового сырого крема предварительно охлажденные белки сбивают в течение 7-10 мин вначале при малой, а затем при большой частоте вращения (240-300 об/мин). Потом добавляют часть сахара (около 15%) и сбивают смесь в течение 7-10 мин После этого добавляют на рабочем ходу остальное количество сахара и сбивают еще в течение 3-5 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру.
Готовый крем используют незамедлительно, так как он быстро оседает.
Изделия, отделанные данным кремом, помещают в печь на 1-3 мин при температуре 220-240°С для образования на поверхности крема корочки темно-желтого цвета.
Для приготовления белкового крема заварного вначале уваривают сахар и воду, в соотношении 4:1, до температуры 118-120°С.
Охлажденные белки сбивают в течение 7-10 мин сначала при малой, затем при большой частоте вращения. К сбитым белкам добавляют 15-20% сахара, предусмотренного рецептурой, и смесь сбивают еще в течение 10 мин. Не прекращая сбивания, в сбитые белки струйкой вливают горячий сахарный сироп и массу сбивают еще в течение 1-3 мин.
Готовый крем представляет собой пышную, белую, слегка тягучую массу. Отсаженный крем сохраняет приданную ему форму без колеровки в печи.
На качество крема оказывает влияние влажность сиропа и способ внесения его в сбитые белки. При использовании сиропа меньшей влажности, а также при быстром его вливании в креме образуются комочки, отсаженный крем имеет негладкую поверхность, без глянца.
Крем белковый готовят без добавления агара, с добавлением лимонной кислоты, варенья, фруктово-ягодной подварки.
Зефир - это густая пенистая желеобразная масса, получаемая сбиванием белков, сахара и фруктовой начинки. По структуре зефир близок к белковым кремам.
Вначале охлажденные белки сбивают их в течение 7-10 мин вначале при малой, а затем при большой частоте вращения. К сбитым белкам добавляют примерно 15% сахара-песка и сбивают их еще в течение 8-10 мин. Не прекращая сбивания, добавляют тонкой струйкой горячую уваренную начинку и горячий раствор агара, предварительно промытый и растворенный в 20 частях воды при подогревании. Затем сбивание продолжают в течение 3-4 мин и в конце добавляют пищевую краску. Влажность зефира должна составлять 34-38%.
Приготовленный полуфабрикат используют незамедлительно, так как он быстро оседает.
Заварной крем
Это студенистая масса, получаемая заваркой муки в сахаро-молочном сиропе, в процессе которой происходит клейстеризация крахмала муки.
Молоко, сахар нагревают до температуры кипения. В сахаро-молочный сироп добавляют муку пшеничную, яйца, предварительно перемешанные. Добавляемую муку предварительно поджаривают при температуре 105-110°С в течение 40-50 мин, для снижения бактериальной обсемененности.
Затем всю массу нагревают в варочном котле при температуре 95°С в течение 5 мин при постоянном перемешивании с тем, чтобы на дне и стенках котла масса не пригорела и не образовались комочки.