Для придания отформованной массе естественного вида клубники заготовки погружают в жидкое желе красного цвета, затем обсыпают крупным сахаром-песком, подсушивают и вклеивают плодоножку из зеленого марципана.
Марципановые персики, абрикосы, апельсины, лимоны, мандарины, груши, яблоки формуют вручную, подсушивают, окрашивают в соответствующие цвета и лакируют. Абрикосы и персики можно обсыпать топко измельченной и просеянной бисквитной крошкой.
Марципановые овощи в виде редиски, моркови и помидоров также формуют вручную, подсушивают и затем окрашивают в соответствующие цвета. Грибы формуют вручную - отдельно шляпки и ножки или целиком из одного куска марципана.
При изготовлении разнообразных фигурок животных и птиц формовку производят металлическими или пластмассовыми формами. В каждую половинку двусторонних форм вкладывают кусок марципана и прессуют, соединяя две половинки формы, снимая при этом излишки марципана ножом. После этого форму раскрывают, освобождают фигурку из марципана и для подсушки помещают ее в сахарную пудру или крахмал на 3-5 дней.
При изготовлении пустотелых фигурок пласт теста толщиной 1,5-3 мм вдавливают ровным слоем по внутренней поверхности формы. Затем обе половинки плотно соединяют так, чтобы марципановая масса половинок фигуры склеилась. Формы с массой оставляют для подсушки в течение 24 ч, после чего раскрывают, освобождают марципановые фигурки и укладывают их в сахарную пудру или крахмал для дальнейшей подсушки. Подсушенные фигурки раскрашивают, а затем лакируют или окунают в расплавленный парафин при температуре около 90°С.
Марципан ZEELANDIA - пластичная ореховая масса, готовая к употреблению. Используется для изготовления украшений (цветов, фигурок), отделки кондитерских п/ф, покрытия тортов. Марципан устойчив к охлаждению. Окрашивается пищевыми красителями
Для покрытия тортов марципан необходимо раскатать. Для лучшего «прилипания» листа марципана к кондитерскому п/ф нужно смазать п/ф сливками, джемом, кремом или сиропом. Для изготовления цветов и фигурок можно использовать специальные формочки, выемки и трафареты. В состав входят миндаль, сахар, сорбит, загуститель, регулятор кислотности, инвертирующий компонент.
Выпускают «Марципан 1:2» (33%) — 1 часть миндаля, 2 части сахара. «Марципан 1:3» (22%) — 1 часть миндаля, 3 части сахара.
сахарный марципановый полуфабрикат пряничный
Полуфабрикаты для обсыпки изделий
При отделке верхней и боковых поверхностей изделий часто используют измельченное сырье и полуфабрикаты.
К ним относятся
- крошка выпеченного бисквитного, слоеного и песочного полуфабриката,
- сахар-песок, сахарная пудра
- нонпарель,
- миндально-ореховая крупка,
- какао порошок, шоколадная крупка.
Наибольшее распространение получила бисквитная крошка, которую используют для обсыпки боковых поверхностей тортов. Ее изготовляют из обрезков подсохшего бисквита, которые протирают через сито с ячейками диаметром 2-3 мм. После этого крошку поджаривают в печи при температуре 220-230°С до приобретения коричневого цвета.
Для придания бисквитной крошке фисташкового цвета лепешку освобождают от корочек, протирают через сито с ячейками диаметром 2 мм, делят крошку на порции и в каждую порцию наливают по нескольку капель желтой и синей краски, а затем массу тщательно перетирают. После этого крошку рассыпают тонким слоем на лист и подсушивают в сухом теплом месте.
Песочную и слоеную крошку приготовляют из обрезков выпеченных полуфабрикатов (без начинки). Обрезки дробят ножом, а затем протирают через сито. Крошкой отделывают поверхность тортов и пирожных.
Крошку из отходов воздушного полуфабриката (ломаные или деформированные) получают дроблением выпеченного полуфабриката ножом или дисковым резаком. После просеивания через сито крошку используют для обсыпки боковых сторон тортов.-
Сахар-песок окрашивают в разные цвета и после подсушки смешивают и используют для обсыпки поверхности тортов, при использовании сахарной пудры для отделки поверхности применяются картонные и пласмассовые шаблоны.
Применение нонпарели, приготовленной из разноцветной помады в виде мелкой крупки, улучшает вид изделий. Крепко сваренную помаду делят на части и подкрашивают в разные цвета. Затем помаду протирают через сито с ячейками диаметром 2-2 мм, а образовавшуюся мелкую крупку подсушивают на листах и смешивают.
Для приготовления шоколадной крупки. В помаду, разогретую до температуры 70-75°С, добавляют масло сливочное и перемешивают. Затем добавляют какао порошок и ванильную пудру и смесь тщательно перемешивают. Горячую массу охлаждают, а затем протирают через сито с ячейками диаметром 3 мм Полученную крупку подсушивают на листах в сухом иеплом месте.
Для обсыпки применяют также шоколадную крошку, получаемую дроблением ножом кувертюра или отходов фигурных отливок из шоколада.
Для обсыпки крошковых пирожных и других изделий применяют какао порошок в смеси с сахарной пудрой.
Для обсыпки поверхности изделий применяют крупку, полученную из миндаля и различных орехов. Ядра миндаля ошпаривают, очищают от верхней пленки, а затем дробят ножом или дисковым резаком. Для других изделий используют дробленый жареный миндаль. Для отделки тортов используют также целые ядра или половинки ядер миндаля, обернутых в фольгу.
Ядро грецкого ореха используют очищенным в виде половинок и меньших долек для отделки поверхности тортов.
Ядро фисташки светло-зеленое дробят ножом или резаком, затем подсушивают и в таком виде используют для обсыпки поверхности изделий. Фисташковая крупка придает изделиям нарядный вид. При отсутствии фисташек применяют рубленый миндаль, который окрашивают и зеленый цвет.
Современные тенденции оформления кондитерских изделий
Рассмотренные выше полуфабрикаты используются в очень большом ассортименте.
Основной тенденцией для приготовления пирожных является следующие условия:
- должны быть небольшого размера,
- использовать только пищевые продукты для оформления,
- широко используется пищевые фотографии на поверхности,
- для украшения пирожных желательно использовать мелкоштучные украшения.
При приготовлении тортов следует использовать не более трех цветов, а лучше два. В оценке качества тортов обязательно учитывается срез торта, ценится какой-либо рисунок. При демонстрации тортов должен, обязательно, показан срез.
ПОСЫПКА ВОЗДУШНО-РИСОВАЯ В КАРАМЕЛИ DORETTA
Лёгкая хрустящая воздушно-рисовая посыпка DORETTA применяется в качестве декора кондитерских и хлебобулочных изделий, а также в производстве мороженого. Обладает превосходным карамельным вкусом. В сочетании с начинками-пралине не теряет хрустящих свойств.
Состав: взбитый рис, сахар, ароматизатор мёда.
САХАРНАЯ НЕТАЮЩАЯ ПУДРА «BIANCANEVE PLUS»
Используется для декорирования кондитерских изделий. Обладает повышенной устойчивостью к влажности и жирности. Сохраняет свои свойства при температуре до 35°С.
Состав: виноградный сахар, крахмал, гидрогенизированный растительный жир, ароматизаторы.
ЦВЕТНАЯ ВЕРМИШЕЛЬ (ПОСЫПКА) COLOUR VERMICELLI
•Цветная посыпка COLOUR VERMICELLI - сахарная декоративная посыпка для украшения кондитерских изделий (тортов, пирожных, кексов, десертов и мороженого). Имеет нежную цветовую гамму.
Состав: сахар, крахмал, растительный жир, пшеничная мука, какао - порошок с низким содержанием сахара, эмульгатор, глазирующий компонент, ароматизатор, красители.
ШОКОЛАДНЫЕ КАПЛИ (термостойкие) «PEPITA NIVES»
Термостойкие шоколадные капли PEPITA используются в качестве наполнения и декора кексов, маффинов и других хлебобулочных изделий и бисквитных п/ф.
Состав: сахар, гидрогинезированный растительный жир, какао-порошок с низким содержанием жира, соевый лецитин, ароматизатор.
КРАСИТЕЛИ ПИЩЕВЫЕ ZEELANDIA
ПРОЗРАЧНО-КРАСНЫЙ, ПУРПУРНО-КРАСНЫЙ (розовый), ЗЕЛЕНЫЙ, СИНИЙ, ЛИМОННЫЙ, ОРАНЖЕВЫЙ, ЯИЧНО-ЖЕЛТЫЙ
Применение красителей, в состав которых входят натуральные и идентичные натуральным красящие вещества, позволяет придать изделиям необходимый цвет и оттенок. Красители ZEELANDIA имеют водную основу, являются термостойкими, не имеют запаха, применимы в различных областях пищевой промышленности. Красители отлично окрашивают крема, сливки, желе, гель, шоколадную глазурь, безе, различные виды теста.
Для получения оттенков цвета красители можно смешивать, подкрашивают белую шоколадную глазурь в любой цвет, не сворачивая ее.
Рекомендуемый расход 0.8-1 грамм на 1 кг готовой продукции. В состав входит сорбит, красители и вода.
Лекция 3. Технология приготовления пряничных изделий
1. Изделия кондитерские пряничные являются национальными русскими изделиями с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией. Пользуются большой популярностью у потребителей
Ассортимент пряничных изделий достаточно большой и насчитывает около 90 наименований. Одним из них являются коврижки - выпеченный полуфабрикат, прослоенный начинкой.
В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки). Процесс приготовления заварных пряничных изделий отличается тем, что при замесе теста мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе.
Благодаря различиям в рецептуре и технологии производства теста сырцовые и заварные пряничные изделия значительно отличаются по вкусовым качествам. Заварные обладают более приятным вкусом и ароматом, дольше сохраняют свежесть по сравнению с сырцовыми изделиями.
Для повышения срока годности сырцовых пряников половину рецептурного количества пшеничной муки заменяют на ржаную, а часть сахара - на инвертный сироп и мед.
Для повышения качества и срока хранения пряничных изделий в рецептуру вводят ферментные препараты (амилоризин П10Х), поверхностно-активные вещества (пасту для сбивания) и фруктово-ягодные порошки.