Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест (стр. 1 из 6)
В данном курсовом проекте представлен проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест.
Проект включает пояснительную записку, состоящую из 30 страниц и графической части, которая включает план этажа с расстановкой оборудования в холодном цехе и маршрутную схему потоков. В курсовой проект включены 10 таблиц, список использованной литературы состоит из 10 источников.
В курсовом проекте производится расчет меню на 3 дня, расчет расхода сырья, расчет численности работников холодного цеха, расчет площади цеха, подбор технологического оборудования с его расстановкой, составляется сырьевая ведомость.
Содержание
Введение
Технико-экономическое обоснование
1. Технологический раздел
1.1 Разработка производственной программы предприятия
1.1.1 Определение количества потребителей
1.1.2Определение количества блюд
1.1.3Определение количества блюд на отдельные группы
1.1.4 Составление расчетного меню
1.2 Производственная программа и режим работы цеха
1.2.1 Расчет численности работников цеха
2. Технологический расчет и подбор оборудования
2.1 Расчет количества механического оборудования
2.2Расчет количества холодильного оборудования
2.3Расчет вспомогательного оборудования
3. Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений
Вывод
Список литературы
Введение
Пища – одна из основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадости и долголетия.
Для правильной организации питания недостаточно, однако, определить калорийность пищи. Нужно знать также, какие пищевые вещества, и в каком количестве могут обеспечить эту калорийность, т.е. определить качественный состав пищи, так как пища нужна не только как источник энергии, но и как тот материал, из которого синтезируются вещества человеческого организма.
Среди различных типов предприятий общественного питания видное место занимает кафе, своей многообразной организацией, имеющий огромное значение в питании населения.
Радушно встречать, вкусно накормить людей, создать все условия для полноценного отдыха - такова задача кафе.
В данной работе рассматривается проект холодного цеха кафе. Кафе – это предприятие общественного питания, в котором прием пищи сочетается с отдыхом. В кафе реализуются горячие и холодные напитки, мучные, кулинарные и кондитерские изделия, сладкие блюда. Кафе работают как на полуфабрикатах, так и на сырье.
Основная задача, которая всегда стояла и стоит перед всеми предприятиями общественного питания – это выпуск доброкачественной продукции, способной удовлетворить потребности населения в кулинарной продукции.
Сегодня созданы все предпосылки для прогрессивного развития общественного питания как доходного бизнеса, в который нестрашно вкладывать деньги, несмотря на всю нестабильность нашего государства.
Технико-экономическое обоснование
В данном курсовом проекте предусматривается проект кафе "Боярский дворик" общего типа на 60 мест в городе Благовещенске.
Благовещенск - пограничный город, он является областным центром Амурской области и сюда приезжает большое количество туристов. Численность населения в г. Благовещенске составляет на 1 октября 2010г. 219861 чел.
Проектируемое предприятие размещено в отдельно стоящем одноэтажном здании на пересечении улиц Красноармейская - Артиллерийская. В районе проектирования отсутствуют другие предприятия общественного питания, что полностью исключает наличие конкуренции и дает основание полагать о необходимости открытия кафе в данном районе. Так как вокруг расположено большое количество жилых домов, следовательно, кафе будет востребовано жителями района и сотрудниками ближайших офисов.
Целевая аудитория, на которую делается ставка, подразумевает публику среднего достатка, включая жителей соседних домов, сотрудников ближайших офисов и молодежь, для которых средняя сумма чека не будет обременительна.
Кафе общего типа "Боярский дворик" будет работать ежедневно с
до 
часа без перерыва на обед.С целью снижения расходов на продукты, предполагается закупать их ежедневно, у местных товаропроизводителей. Поставщиками мяса будет являться "МясКо", "Амурский бройлер"; молока и молочной продукции - "Благовещенский молочный комбинат", "Хладокомбинат"; овощей - "СХПК Тепличный"; кулинарной продукции – ИП Тэн, ООО "Три толстяка", остальную продукцию предприятие будет закупать у фермерских хозяйств на базах города Благовещенска (ВДНХ, Дружба).
Для привлечения клиентов предусматривается рекламная компания, которая включает в такие элементы как: ярко оформленная вывеска, красивый фасад здания, объявление в печати местных журналов и газет, на телевидении.
Внутреннее устройство и оформление зала создаст обстановку, способствующую спокойному приему пищи. Зал для потребителей будет сделан в старорусском стиле. Мебель (столы, стулья) будут сделана из дерева. На стенах будут располагаться полки, на которых будут стоять старинные вещи. На потолке будут видны декоративные балки перекрытия, а между ними будет натянут натяжной потолок, в котором будет вмонтирован точечный свет.
Применение современной технологии, специальных способов тепловой обработки сырья позволит повысить качество продукции, выпускаемой предприятием, что привлечет большое количество посетителей, которым необходимы наши услуги.
1. Технологический раздел
1.1 Разработка производственной программы предприятия
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (ПОП) – доготовочных и работающих на сырье – является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда. Для его составления необходимо выполнить следующие расчеты: определить число потребителей, общее количество блюд и количество по группам выпускаемых за день.
1.1.1 Определение количества потребителей
Число потребителей определяют по графику загрузки зала, который сводится в таблицу 1.
Число потребителей определяют по формуле:
где Nч – число потребителей за данный час, чел;
Р – вместимость зала, число мест;
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа; 
- загрузка зала в данный час, %сырье меню кафе цех
, 
, 
, 
, 
, 
, 
, 
Таблица 1 - График загрузки зала кафе общего типа на 60 мест
| Часы работы ПОП | Оборачиваемость места за 1 час, раз (φч) | Средняя загрузка зала, % (Xч) | Число потребителей за час (Nч) |
| 11:00 – 12:00 | 1,5 | 40 | 36 |
| 12:00 – 13:00 | 1,5 | 90 | 81 |
| 13:00 – 14:00 | 1,5 | 100 | 90 |
| 14:00 – 15:00 | 1,5 | 90 | 81 |
| 15:00 – 16:00 | 1,5 | 50 | 45 |
| 16:00 – 17:00 | 1,5 | 40 | 36 |
| 17:00 – 18:00 | 0,5 | 30 | 9 |
| 18:00 – 19:00 | 0,5 | 60 | 27 |
| 19:00 – 20:00 | 0,5 | 90 | 18 |
| 20:00 – 21:00 | 0,5 | 90 | 18 |
| 21:00 – 22:00 | 0,5 | 60 | 27 |
| 22:00 – 23:00 | 0,5 | 60 | 27 |
| 23:00 – 24: 00 | 0,5 | 60 | 27 |
| 24:00 – 01:00 | 0,5 | 50 | 15 |
| Итого за день | 537 |
1.1.2Определение количества блюд
Общее количество блюд, реализуемых в течение дня, определяют по формуле:
где
- общее количество блюд, реализуемых в течение дня, шт; 
- число потребителей в течение дня, чел; 
- коэффициент потребления блюд, который определяется в зависимости от предприятия ( 
). 
шт.1.1.3 Определение количества блюд на отдельные группы
Разбивку общего количества блюда на отдельные группы проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой ПОП.
Таблица 2. - Соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе
| Наименование блюд | Процентное соотношение блюд, % | Количество блюд | |
| От общего количества | От данной группы | ||
| Фирменные блюда | 18 | ||
| Филе свиное, тушенное с яблоками | 20 | 49 | |
| Свиные отбивные с медом и фруктами | 20 | 49 | |
| Вкусные рулетики с начинкой | 20 | 48 | |
| Телятина по-австралийски | 20 | 48 | |
| Куриные крылышки "Джезебел" | 20 | 48 | |
| Итого: | 242 | ||
| Холодные блюда и закуски | 15 | ||
| Бутерброд с колбасой | 15 | 30 | |
| Салат "Боцман" | 15 | 30 | |
| Салат витаминный | 10 | 20 | |
| Салат "Любимый" | 20 | 42 | |
| Салат из свежих помидоров и огурцов | 10 | 20 | |
| Салат "Столичный" | 15 | 30 | |
| Салат " Мясной" | 15 | 30 | |
| Итого: | 202 | ||
| Супы | 10 | ||
| Пампушки с чесноком | 40 | 54 | |
| Рассольник Московский | 10 | 14 | |
| Суп картофельный с мясными фрикадельками | 20 | 27 | |
| Суп – пюре из картофеля | 30 | 40 | |
| Итого: | 135 | ||
| Вторые горячие блюда | 15 | ||
| Судак по польски | 15 | 31 | |
| Рыба жаренная на вертеле | 10 | 20 | |
| Плов | 15 | 31 | |
| Бифштекс | 10 | 20 | |
| Печень жаренная по- строгоновски | 10 | 20 | |
| Поджарка | 10 | 20 | |
| Зразы рубленные | 10 | 20 | |
| Куринные рулетики | 10 | 20 | |
| Перец, фаршированный овощами | 10 | 20 | |
| Итого: | 202 | ||
| Мучные горячие блюда | 8 | ||
| Блины с маслом | 25 | 27 | |
| Оладьи со сметаной | 25 | 27 | |
| Вареники с маслом | 25 | 26 | |
| Вареники творожные со сметаной | 25 | 27 | |
| Итого: | 107 | ||
| Гарнир | 8 | ||
| Спагетти | 25 | 27 | |
| Картофель фри | 35 | 37 | |
| Рис с овощами | 40 | 43 | |
| Итого: | 107 | ||
| Сладкие блюда | 8 | ||
| Мусс клюквенный | 25 | 27 | |
| Суфле плодовое | 25 | 27 | |
| Шарлотка яблочная | 25 | 27 | |
| Пудинг из яблок | 25 | 26 | |
| Итого: | 107 | ||
| Горячие напитки | 5 | ||
| Чай с лимоном | 35 | 23 | |
| Чай с молоком | 25 | 17 | |
| Кофе по-венски | 40 | 27 | |
| Итого: | 67 | ||
| Холодные напитки | 8 | ||
| Щербет земляничный | 25 | 27 | |
| Квас Петровский | 50 | 54 | |
| Сок берёзовый | 25 | 26 | |
| Итого: | 107 | ||
| Мучные кондитерские изделия | 5 | ||
| Пирожное "Земляничное" | 25 | 17 | |
| Пирожное "Мимоза" | 25 | 17 | |
| Пирожное "Лоция" | 25 | 16 | |
| Пирожное "Кремль" | 25 | 17 | |
| Итого: | 67 | ||
1.1.4 Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд за день, в соответствии с таблицей 2. Оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки и так далее.