Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест (стр. 5 из 6)
Численность рабочих непосредственно занятых в процессе производства определяют по нормам времени:
где
- количество блюд изготавливаемых за день, шт., кг., блюд;t – норма выработки на изготовление единицы изделия, с;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч (Т=7-7,2 или Т= 8-8,2 ч.)
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ= 1,14 при механизации процесса)Норма времени на изготовление единицы изделия – t определяют по формуле:
,где К – коэффициент трудоемкости;
100 – норма выработки времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости равен 1, с.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяют по формуле:
,где
- численность работников производства, чел; 
- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( =1,54)Таблица 8 – Расчет численности производственных работников
| Наименование блюд | Кол-во блюд | Коэф. трудоемкости | Норма выработки, с | Кол-во времени, с |
| Бутерброд с колбасой | 30 | 0,2 | 20 | 600 |
| Салат "Боцман" | 30 | 0,3 | 30 | 900 |
| Салат витаминный | 20 | 0,9 | 90 | 1800 |
| Салат "Любимый" | 42 | 0,5 | 50 | 2100 |
| Салат из свежих помидоров и огурцов | 20 | 0,9 | 90 | 1800 |
| Салат "Столичный" | 30 | 0,9 | 90 | 2700 |
| Салат " Мясной" | 30 | 0,9 | 90 | 2700 |
| Мусс клюквенный | 27 | 0,5 | 50 | 1350 |
| Суфле плодовое | 27 | 0,5 | 50 | 1350 |
| Щербет земляничный | 27 | 0,5 | 50 | 1350 |
| Квас Петровский | 54 | 0,5 | 50 | 2700 |
| Сок берёзовый | 26 | 0,2 | 20 | 520 |
| Итого | 19870 |
Численность работников, непосредственно занятых в процессе производства
Тогда общая численность работников будет
.После расчета численности работников составляется график выхода на работу: линейный, ступенчатый, комбинированный, двух бригадный.
В холодном цехе своего кафе я выбираю двух бригадный график работы.
Рис. 1 График выхода на работу
2.Технологический расчет и подбор оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого числа единиц оборудования для выполнения операций, времени его работы и коэффициента использования.
Расчет оборудования проводят по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, блюд и тому подобное за расчетный период времени.
2.1 Расчет количества механического оборудования
Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, мойки посуды, нарезки хлеба и т.п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).
Для повышения производительности труда и экономии времени работы необходимо запланировать механическое оборудование.
Вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.
Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч):
где G— масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);
— условное время работы машины, ч. 
где Т—продолжительность работы цеха, смены, ч;
— условный коэффициент использования машин (г) = 0,5). 
В связи с малым количеством обрабатываемого сырья на кухне целесообразно установить универсальный привод, поэтому принимаем к установке кухонный комбайн BoschMUM 86 R1, мощностью — 1600 Вт, емкостью чаши 5,4 л, с габаритами 320x310x500 мм. В количестве 1 шт. и 14 насадк к нему.
2.2 Расчет количества холодильного оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные шкафы.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Она определяется по формуле:
,где
– масса продукта (изделия), кг, шт.; 
– объемная плотность продукта (изделия), кг/м3; 
– коэффициент, учитывающий массу тары ( 
).Расчеты представим в виде таблицы (9)
Таблица 9 – Расчет полезного объема холодильной камеры
| Наименование продукта | Масса продукта, кг | Объемная плотность продукта, кг/м3 | Коэффициент учитывающий массу тары | Требуемая вместимость шкафа,  |
| Морозильная камера | ||||
| Балык кеты | 3,0 | 0,850 | 0,7 | 5,04 |
| Корейка копченая | 3,3 | 0,850 | 0,7 | 5,55 |
| Говядина | 7,5 | 0,850 | 0,7 | 12,61 |
| Итого | 23,19 | |||
| Холодильная камера | ||||
| Яйца | 2,6 | 1,040 | 0,7 | 3,57 |
| Сыр | 5,6 | 1,075 | 0,7 | 7,44 |
| Молоко | 2,8 | 1,029 | 0,7 | 3,89 |
| Майонез | 0,48 | 0,900 | 0,7 | 0,76 |
| Кефир | 1,6 | 0,909 | 0,8 | 2,20 |
| Икра кетовая | 0,9 | 0,850 | 0,75 | 1,41 |
| Икра красная | 1,5 | 0,900 | 0,7 | 2,38 |
| Сливки | 0,7 | 0,900 | 0,7 | 1,11 |
| Йогурт | 2,5 | 0,900 | 0,75 | 3,70 |
| Ряженка | 3,0 | 1,029 | 0,75 | 3,89 |
| Яблоки | 1,46 | 0,500 | 0,7 | 4,17 |
| Лимоны | 3,7 | 0,600 | 0,7 | 8,81 |
| Бананы | 0,9 | 0,600 | 0,7 | 2,14 |
| Огурцы свежие | 1,4 | 0,350 | 0,7 | 5,71 |
| Сметана | 1,1 | 0,900 | 0,7 | 1,75 |
| Сладкий перец | 9,6 | 0,350 | 0,7 | 39,18 |
| Зелень | 1,5 | 0,350 | 0,7 | 6,12 |
| Помидоры свежие | 3,6 | 0,600 | 0,75 | 8,00 |
| Апельсины | 2,4 | 0,550 | 0,7 | 6,23 |
| Итого | 112,48 | |||
| Всего | 135,67 | |||
По полученным данным, с учетом дополнительной загрузки холодильного шкафа в праздничные дни, заказные вечера, примем к установке холодильник "Stinol-ZX", с полезным объемом холодильной камеры 175
, с морозильной камерой – 28,50 , с габаритами 1450х580х600 мм.2.2 Расчет вспомогательного оборудования
Расчет сводиться к определению количества производственных столов, стеллажей и подтоварников.
Расчет количества производственных столов.
Производственные столы рассчитываются по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов определяется:
,