Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест (стр. 4 из 6)
Расчет расхода сырья по физиологическим нормам определяется по формуле:
где N – число потребителей в течение дня;q – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Таблица 6 – Примерные нормы потребления продукции
| Наименование изделия | Единица измерения | Норма на одного потребителя. | Норма на 537 ч. |
| Фруктовая вода в ассортименте | л | 0,02 | 11 |
| Минеральная вода в ассортименте | л | 0,02 | 11 |
| Натуральный сок в ассортименте | л | 0,02 | 11 |
| Ржаной | г | 25 | 13425 |
| Пшеничный | г | 50 | 26850 |
| Мучные кондитерские и штучные изделия | шт | 0,85 | 456 |
| Шоколад, в ассортименте | г | 0,03 | 16 |
| Фрукты в ассортименте | кг | 0,03 | 16 |
| Вино-водочные изделия | л | 0,05 | 25 |
| Пиво в ассортименте | л | 0,025 | 14 |
Расчет расхода сырья по меню определяется по формуле:
,где q – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;
n – количества блюд или готовой продукции (кг), реализуемой за день.
Общее количества продукта (сырья) данного вида определяют по формуле:
,Данные расчета расхода сырья по каждому виду сводится в сырьевую ведомость (приложение А)
1.2 Производственная программа и режим работы цеха
Производственной программой цехов предприятия общественного питания являются: для доготовочного цеха – совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количество в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемого за день.
Режим работы любого цеха зависит от режима работы торгового зала предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Для последующих расчетов составляется таблица реализации готовых блюд по часам работы. Основной для этого служат график загрузки зала и расчетное меню. Для составления таблицы реализации блюд определяется количество блюд, реализуемых за каждый час работы по формуле:
,где
- общее количество блюд, реализуемых за весь день 
- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле: 
,где
- число потребителей, обслуживаемых за данный час, чел; 
- число потребителей, обслуживаемых за день, чел.Обязательным условием является, что сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала за день должна равняться 1, а сумма блюд выпускаемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день. Данные расчетов сводятся в таблицу 7.
; 
; 
; 
; 
; 
; 
; 
.Таблица 7 - Реализация блюд в зале
| Наименов блюда | Кол-ва за день | Часы работы | |||||||||||||
| 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-00 | 00-01 | ||
| Коэффициент пересчета | |||||||||||||||
| 0,068 | 0,151 | 0,168 | 0,151 | 0,083 | 0,068 | 0,016 | 0,050 | 0,034 | 0,034 | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,027 | ||
| Филе свиное, тушенное с яблоками | 49 | 4 | 7 | 8 | 7 | 4 | 4 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Свиные отбивные с медом и фруктами | 49 | 4 | 7 | 8 | 7 | 4 | 4 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Вкусные рулетики с начинкой | 48 | 3 | 7 | 8 | 8 | 5 | 3 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Телятина по-австралийски | 48 | 3 | 7 | 8 | 8 | 5 | 3 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Куриные крылышки "Джезебел" | 48 | 3 | 7 | 8 | 8 | 5 | 3 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Бутерброд с колбасой | 30 | 1 | 5 | 5 | 5 | 2 | 2 | 0 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 0 |
| Салат "Боцман" | 30 | 1 | 5 | 5 | 5 | 2 | 2 | 0 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 0 |
| Салат витаминный | 20 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Салат "Любимый" | 42 | 3 | 6 | 7 | 6 | 3 | 3 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Салат из свежих помидоров и огурцов | 20 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Салат "Столичный" | 30 | 1 | 5 | 5 | 5 | 2 | 2 | 0 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 0 |
| Салат " Мясной" | 30 | 1 | 5 | 5 | 5 | 2 | 2 | 0 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 0 |
| Пампушки с чесноком | 54 | 3 | 8 | 9 | 8 | 4 | 4 | 1 | 3 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 1 |
| Рассольник Московский | 14 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Суп картофельный с мясными фрикадельками | 27 | 2 | 4 | 5 | 4 | 2 | 2 | 0 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| Суп – пюре из картофеля | 40 | 3 | 6 | 7 | 6 | 3 | 3 | 1 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Судак по польски | 31 | 2 | 5 | 5 | 5 | 3 | 2 | 0 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| Рыба жаренная на вертеле | 20 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Плов | 31 | 2 | 5 | 5 | 5 | 3 | 2 | 0 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| Бифштекс | 20 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Печень жаренная по- строгоновски | 20 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Поджарка | 20 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Зразы рубленные | 20 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Куринные рулетики | 20 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Перец, фаршированный овощами | 20 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Блины с маслом | 27 | 2 | 4 | 5 | 4 | 2 | 2 | 0 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Оладьи со сметаной | 27 | 2 | 4 | 5 | 4 | 2 | 2 | 0 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Вареники с маслом | 26 | 2 | 4 | 5 | 4 | 2 | 2 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Вареники творожные со сметаной | 27 | 2 | 4 | 5 | 4 | 2 | 2 | 0 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Спагетти | 27 | 2 | 4 | 5 | 4 | 2 | 2 | 0 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Картофель фри | 37 | 2 | 6 | 6 | 6 | 3 | 2 | 1 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Рис с овощами | 43 | 4 | 6 | 7 | 6 | 4 | 4 | 1 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Мусс клюквенный | 27 | 2 | 4 | 5 | 4 | 2 | 2 | 0 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Суфле плодовое | 27 | 2 | 4 | 5 | 4 | 2 | 2 | 0 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Шарлотка яблочная | 27 | 2 | 4 | 5 | 4 | 2 | 2 | 0 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Пудинг из яблок | 26 | 2 | 4 | 5 | 4 | 2 | 2 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Чай с лимоном | 23 | 2 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Чай с молоком | 17 | 1 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Кофе по-венски | 27 | 2 | 4 | 5 | 4 | 2 | 2 | 0 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Щербет земляничный | 27 | 2 | 4 | 5 | 4 | 2 | 2 | 0 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Квас Петровский | 54 | 3 | 8 | 9 | 8 | 4 | 4 | 1 | 3 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 1 |
| Сок берёзовый | 26 | 2 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Пирожное "Земляничное" | 17 | 1 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Пирожное "Мимоза" | 17 | 1 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Пирожное "Лоция" | 16 | 1 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Пирожное "Кремль" | 17 | 1 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 |
1.2.1 Расчет численности работников холодного цеха
Численность производственных рабочих в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а так же по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха.