Подбор инструментов, посуды и инвентаря производится непосредственно после изучения хода работы, т.е превращение сырья в п/ф, все инструменты и инвентарь необходимый для обработки сырья должен иметь маркировку «МС» и «РС» - ножи, доски, разделочные тяпки для отбивания мяса, мусаты, разрубочный стул, топор, скребки, лоток, противни для хранения п/ф, емкости для разрубленной массы, замачивания хлеба, хранения специй, весы, емкости для отходов мяса и рыбы, для сбора чешуи.
2.11 Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества столов, устанавливаемых в производственных помещениях. Расчет количества производственных столов ведется по кол-ву одновременного работающих в цехе и длине рабочего места на 1-го работника. Общая длина столов рассчитывается по формуле:
L=N*1,
Где N – количество одновременно работающих в цехе, человек,
1 – длина рабочего места на одного работника (средняя 1 = 1,25)
Количество столов будет равно:
n=L/Lcm
где Lcm – длина принятых стандартных столов, м.,
значение 1 определяем по приложению №12.
У нас работников чел., значит:
L =15*1,25=18,75 м.
По приложению подбирают столы:
- стол для обвалки – 1,5 м
- стол для сортировки, очистки и потрошения рыбы – 1,5 м.
- стол для нарезки п/ф из рыбы – 1,25 м.
- стол для сортировки, зачистки и жиловки мяса – 1,25 м.
- стол для формовки котлет вручную, их панировки и т.д. – 1 м.
- пластование и нарезка рыбы на порции, обработка птицы, субпродуктов – 1,25 м.
Fпол=1,5*4=6 м2 – 4шт.
Fпол= 1,25*8=10 м2 – 8шт.
Fпол= 1*3=3 м2-3шт.
Fпол стеллажа для мяса= 0,675*3=2,02 м2 – 2 шт.
Fпол стеллажа для рыбы= 0,675*3=2,02 м2 -2 шт.
Fпол ванны моечной для мяса ВМ-1СМ= 1 см =1050*0,84 = 0,88 м2
Fпол ванны моечной для рыбы ВМ-1СМ= 1 см = 1050*0.84 = 0,88 м2
Раковина для мытья рук персонала Fпол = 0,5*0,6 = 0,3м2
Контейнер для мусора Fпол = 0,8*0,8=0,64 м2
Колода Fпол = 1*2=2 м2
Fпол =6+10+3+2,02+2,02+0,88+0,88+0,3+0,64+2=27.74 м2
2.12 Расчет площади цеха
Расчет площади цеха производим по площади, занимаемой оборудованием. Для этого определяем полезную площадь занятую под оборудование:
Fпол =Fхол+Fмех+Fн/м
Fпол = 3,2+0,6+27,74=31,54 м2.
Fобщ =Fпол /ƞу , где Fпол – полезная площадь, м3 ,
Ƞу – условный коэффициент, использования площади. Для мясного – 0,35.
Fпол =31,54/0,35=90,11 м2.
3. Графическая часть
Утверждаю:
Директор столовой
Иванова Н.И. ___________
10 января 1998 года.
Технико- технологическая карта №1
на второе блюдо рулет из кур «Сытный».
1. Область применения.
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на второе блюдо рулет из кур «Сытный», вырабатываемое столовой.
2. Перечень сырья.
2.1. Для приготовления второго блюда используется следующее сырье
| Куры. | ГОСТ 21784-76 |
| Яйцо. | РТУ РСФСР 8016-63 |
| Сметана. | РСТ РСФСР 372-73 |
| Ядро грецкого ореха | ГОСТ 16832-71 |
| Молоко цельное. | ГОСТ 13277-79 |
| Маргарин. | ГОСТ 240 |
| Сыр твердый. | ГОСТ 7616-75 |
| Зеленый горошек, консервированный. | ГОСТ 15842-90 |
| Зелень петрушки. | ГОСТ 16732-71 |
| Майонез столовый. | ГОСТ 5660-70 |
2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура на второе блюдо рулет из кур «Сытный»
| Сырье. | Масса Б., г. | Масса Н., г. |
| Курица | 150 | 80 |
| Яйцо | 0,4 шт. | 10 |
| Сметана. | 14 | 14 |
| Ядро грецкого ореха. | 20 | 3 |
| Яйцо | 0,4 шт. | 10 |
| Молоко | 8 | 8 |
| Маргарин | 2 | 2 |
| Сыр твердый | 40 | 35 |
| Зеленый горошек | - | 2 |
| Зелень петрушки | 4 | 2 |
| Майонез | - | 50 |
| Масса куриного фарша | - | 131 |
| Масса готового омлета | - | 25 |
| Выход: | - | 100/50 |
4. Технологический процесс.
4.1. Подготовка сырья к производству второго блюда производится в соответствии со « Сборником рецептур и кулинарных изделий для ПОП» (1983 г.)
4.2. Мякоть курицы отделяют от костей, пропускают через мясорубку, добавляют вареное, мелко рубленное яйцо, сметану, очищенные и истолченные ядра орехов, специи и еще раз пропускаем через мясорубку. Полученную массу взбивают. Отдельно запекают омлет с зеленым горошком и тертым сыром. Подготовленную мясную массу укладывают на ткань, смоченную в воде, в виде лепешки. На ее середину крадут готовый омлет и заворачивают рулетом. Края защипывают, рулет перекладывают в посуду и припускают в бульоне. Готовый рулет – нарезают на порции и подают теплым.
5. Оформление, подача, реализация, хранение.
5.1. Рулет из кур «Сытный» нарезают на порции и укладывают на закусочную тарелку веером, посыпают рубленной зеленью и поливают майонезом.
5.2. Температура подачи 18-20 С0.
5.3. Срок реализации второго блюда 60 мин. При условии хранения его на прилавке с подогревом.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели второго блюда:
Внешний вид – блюдо имеет вид рулета с фаршем внутри, на порцию 1-2 ломтика: посыпанных рубленной зеленью и политых майонезом.
Консистенция – пастообразная, с кусочками продуктов и кусочками фарша, начинка – омлет, консистенция мягкая с кусочками зеленого горошка.
Цвет – светло серый (фарша) и желтый у начинки, с вкраплениями использованных продуктов.
Вкус – умеренно соленый, с мягким привкусом специй, сыра, ореха, а так же других использованных продуктов.
Запах – свойственный отварной птице и других использованных продуктов.
6.2. Физико-химические показатели.
Массовая доля сухих веществ - не менее 20,7%.
Массовая доля жира – не менее 3,1%.
Массовая доля соли – не более 0,7%.
6.3. Микробиологические показатели.
Количество мезофильных, аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр., продукта не более – 1*10.
Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта, гр. – 0,1.
Патогенные микроорганизмы, в т.ч пальмонеллы не допускаются в массе продукта, гр. – 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность блюда
| Белки, гр. | Углеводы, гр. | Жиры, гр. | Энергетическая ценность. |
| 30 | 148 | 81 | 345 ккал. |
Ответственный разработчик: Петров А.А.
Технологическая карта «Салат из свежих помидоров» №4
| Сырье. | 1 порция, Н., гр. | 150 порций (в кг.) |
| Помидоры. | 84 | 12,6 |
| Лук зеленый. | 17 | 2,55 |
| Масло растительное. | 15 | 2.25 |
| Зелень петрушки. | 4 | 0,6 |
| Соль. | 3 | 0,45 |
| Выход: | 100 |
Мытые помидоры нарезают тонкими ломтиками, смешивают с мелко нашинкованным луком, солят, заправляют растительным маслом, посыпают нарубленной зеленью.
Требования к качеству: овощи нарезаны аккуратно, соединены, доведены до вкуса, салат уложен горкой, посыпан рубленой зеленью.
столовая технологический блюдо рулет
4. Заключение
4.1 Организация труда в ПОП данного типа
Основными требованиями организации производства являются:
- Расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса;
- Рациональное размещение оборудования;
- Продуманная организация рабочих мест;
- Использование различных форм разделения труда на производстве в зависимости от условий и специфики работы предприятия и квалификации работников;
- Применение на производстве передовых приемов и методов труда.
При проектировании нашего предприятия были учтены все требования, был осуществлен технологический процесс обработки сырья и приготовления п/ф из него. Был произведен цикл расчетов и на этом основании можно сделать некоторые выводы:
1. Для производства продукции определенного ассортимента на предприятиях общественного питания организуют цехи. Цех – основное производственное подразделение, где выполняется определенный объем работы по приготовлению п/ф. Значит, цеховая структура предприятия технически и технологически оправдана.
2. Для выполнения работниками определенных операций по приготовлению п/ф или готовых блюд в цехе организуются рабочие места. Рабочие места в мясорыбном цехе оснащены всем необходимым инвентарем, инструментами, посудой. Все оборудование располагается по ходу производственного процесса, рабочие места в цехе универсальны.
3. Правильное размещение на рабочем месте оборудования, сырья, п/ф, посуды, инвентаря, наличие технологических карт или таблиц норм отходов и выхода п/ф способствует созданию наилучших условий труда. Не прерывая работу, можно брать продукты, обрабатывать их и передавать для другой операции. Например, при изготовлении порционных п/ф из мяса, лоток с сырьем размещают слева, ножи и другой инвентарь – справа, разделочную доску и весы ВНЦ2 перед работником.
4. Работа в мясорыбном цехе нашего предприятия осуществляется в одну смену. Между работниками существует разделение труда: каждый разделывает определенные части туши, готовят определенные п/ф. На обвалке заняты обвальщики 3, 4, 5-го разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики 1, 2, 3-го разряда. Нарезку порционных п/ф осуществляют изготовители п/ф 4-го разряда, а нарезку мелкокусковых п/ф и приготовление изделий из котлетной массы 3-го разряда.
5. Решение всех этих вопросов позволяет создать на предприятиях наиболее благоприятный психологический климат, т.е., создать обстановку товарищеской взаимопомощи, оптимальных условий труда, обеспечивающих сохранение здоровье работников, развитие целесообразное использование их творческих способностей.
Комплексное решение этих вопросов способствует повышению эффективности производства и труда.
5 Библиографический список
1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».
3. «Сборник руководителя ПОП».
4. «Справочник технолога ПОП».
5. Агроновский Е.Д., Дмитриев Б.В. «Основы проектирования и интерьер ПОП», М, Э, 1982 г.
6. Бутейкис Н.Г. «Организация производства ПОП», М, Э, 1990 г.
7. Ванукевич А.С., Дорохина М.А. «Организация производства и обслуживания на ПОП», М, Э, 1989 г.
8. Зуева М.В. «Технологическое проектирование ПОП», М, Э, 1982 г.
9. Никуленкова Т.Т. «Проектирование ПОП»,М,Колос, 2000г.
10. Усов Н.В. «Организация производства и обслуживания на ПОП», М, Мастерство, 2001 г.
11. «Отраслевой каталог холодильного оборудования для ПОП», М, Э, 1982 г.