Организация столовой при больнице на 750 мест (стр. 3 из 4)
Расчет количества продуктов производят на основании расчетного меню и сборника рецептур (прилагается).
На основании расчетов сырьевой ведомости получается количество необходимого сырья для обработки и дальнейшей переработки в мясорыбном цехе и других цехах предприятия. Полученные расходы сводим в таблицу.
Таблица №7. Сводная продуктовая ведомость
| Наименование сырья. | Кол-во кг., шт. | Наименование сырья. | кол-во кг., шт. |
| Куры. | 70 | Сметана | 20 |
| Яйцо. | 300 | Яблоки свежие | 70 |
| Орех грецкий | 5 | Молоко | 150 |
| Маргарин | 5 | Сыр «Российский» | 10 |
| Зеленый горошек | 5 | Зелень петрушки | 10 |
| Майонез | 5 | Хлеб пшеничный | 40 |
| Картофель | 1000 | Лук зеленый | 10 |
| Сухари панировочные | 4 | Масло растительное | 50 |
| Масло сливочное | 30 | Огурцы соленые | 35 |
| Лук репчатый | 300 | Сельдь | 30 |
| Соль | 50 | Сахар | 100 |
| Уксус 3% | 10 | Перец черный молотый | 1,5 |
| Окунь морской | 150 | Мука пшеничная | 50 |
| Морковь | 100 | Томат – пюре | 50 |
| Колбаса п/к | 20 | Огурцы свежие | 30 |
| Помидоры свежие | 30 | Салат зеленый | 5 |
| Говядина (к м) | 120 | Желатин | 1 |
| Чеснок | 5 | Лавровый лист. | 0,5 |
| Столовая горчица | 8 | Творог | 30 |
| Творожная масса | 25 | Капуста свежая | 70 |
| Шпик | 30 | Пшено | 50 |
| Кулинарный жир | 30 | Говядина (бок.ч) | 90 |
| Манка | 30 | Гречка | 50 |
| Кислота лимонная | 0,5 | Крахмал кукурузный | 9 |
| Ванилин | 0,5 | Сливки 10% | 75 |
| Сок апельсиновый | 50 | Чай высшего сорта | 10 |
| Какао | 20 | Шиповник сушеный | 30 |
| Язык говяжий | 60 |
На основании «Сводной ведомости» составляем производственную программу мясорыбного цеха больничной столовой.
Таблица №8. «Производственная программа мясорыбного цеха»
| Наименование п/ф. | Масса п/ф, порции, гр., «Н» | Количество порций. | Фактический расход сырья. |
| Рулет из кур «Сытный» | 80 | 700 | 56 |
| Рыба жаренная под маринадом | 60 | 100 | 6 |
| Рыба жаренная | 89 | 1000 | 89 |
| Жаркое по-домашнему. | 60 | 1000 | 60 |
| Блин творожный с фаршем | 60 | 1000 | 60 |
| Бифштекс рубленный | 60 | 1000 | 60 |
| Язык говяжий | 50 | 1000 | 50 |
Расчет ведем по формуле
G=
где G – суточное кол- во сырья, кг.,
gp– норма сырья на 1 блюдо, гр.,
n – кол-во блюд реализуемых за день.
G=
Из этой таблицы видно сколько и каких п/ф будет готовиться в цехе.
2.6 Расчет и подбор механического оборудования
Расчет отдельных видов механического оборудования, заключается в определении требуемой производительности предполагаемой машины определяется, по количеству сырья обрабатываемого в период наибольших загрузок машины. Производительность определяется по формуле:
Qtp=G/ty
Где Q – требуемая производительность машины,
G – количество продуктов в смену, час
Ty – условное время работы машины
ty=T*ƞy,
где T – время работы цеха, смены
ƞy– условный коэффициент использования машины (0,3 – 0,5)
G=6+89=95 кг. (рыба) – для измельчения.
G=56+60+60+60+50=286 кг. (мясо)
Qтр =286/1,8 = 159 кг/г. Qтр =95/1,8=53 кг/г, ty=6*0,3=1,8
По каталогу подбирают машину МИМ – 82 (250 кг/ч)
tᵩ=G/Qtᵩ=162/250= 0,65 ч. -это фактическое время работы машины.
Рассчитываем коэффициент времени работы
ƞᵩ=tᵩ/T
где tᵩ - фактическое время работы машины,
T – продолжительность работы цеха, ч,
Ƞ=0,65/6=0,108
ƞ
ƞуТаблица №9. «Расчет механического оборудования»
| Наименование операции. | Кол-во кг. | Наименование оборудования. | Производительность | Время работы машины | время работы цеха | время использования машины | Кол-во машин |
| измельчение | 162 | МИМ-82 | 250 кг/ч | 1,8 | 6 | 0,65 | 1 |
Таблица №10. «Техническая характеристика мясорубки».
| Наименование оборудования. | Длина, мм. | Ширина, мм. | Высота, мм. | Масса, кг. | Площадь. |
| МИМ-82 | 510 | 340 | 480 | 56 | 0,17 |
2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе и объему продуктов.
V =
Где Е – вместимость шкафа камеры, кг.,
G – масса продукта с учетом срока хранения, кг.,
V – коэффициент, учитывающий массу тары в которой хранятся продукты, степень заполнения объема холодильного оборудования.
Для шкафов V = 0,7….0,8; для камер 0,5…0,6;
V – полезный объем шкафа, камеры, м3;
P – плотность продукта, кг/м3.
V =
Таблица №11. «Определение массы продуктов подлежащих хранению»
| Наименование продукта. | Ед.измерения. | Кол-во. | Плотность | Вместимость шкафа м3. |
| Рулет из кур «Сытный» | Кг. | 56 | 0,25 | 8 |
| Рыба жар под маринадом. | Кг. | 6 | 0,45 | 0,1 |
| Рыба жаренная | Кг. | 89 | 0,45 | 2,8 |
| Жаркое по-домашнему | Кг. | 60 | 0,85 | 3 |
| Бифштекс рубленый | Кг. | 60 | 0,8 | 2,7 |
| Язык говяжий. | Кг. | 50 | 0,25 | 0,2 |
| Итого по мясу: | 13,9 | |||
| Итого по рыбе: | 2,9 |
По данным расчетов по каталогу определяем емкость шкафов для мяса и для рыбы. Данные сводим в таблицу.
Таблица №12. «Техническая характеристика холодильного оборудования»
| Наименование оборудования. | Длина, мм. | Ширина, мм. | Высота, мм. | Масса, кг. | Площадь | Кол-во. |
| ШХ-1,2 | 2000 | 800 | 1900 | 400 | 1,6 | 2 |
| ШХ-0,4 М | 750 | 755 | 1625 | 180 | 0,6 | 1 |
2.8 Расчет численности работников
Для каждого цеха предприятия необходимо определить численность работников выполняющих определенную работу. Численность может быть определена: по нормам времени (на ед.готовой продукции, по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программой цеха за тот же период. Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
N1=
где N1 – численность работников, человек,
n – кол – во изготовляемых изделий, шт., кг., блюд,
t – норма времени на изготовление изделия, сек.,
t= k*100
где k – коэффициент трудоемкости (приложение №13)
100 – норма времени, секунд, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости =1.
T – продолжительность рабочего дня работников (часов), секунд,
- коэффициент, учитывающий рост производительность труда = 1,14N1=
N2=0,9*100=90
Все данные заносим в таблицу.
Таблица №13. «Определение численности работников»
| Наименование блюд. | Требуемое кол-во порций. | Коэффициент трудоемкости. | Норма времени на изделие. | Кол-во работников. |
| Рулет из кур «Сытный» | 700 | 0,9 | 90 | 1,9 |
| Рыба жареная под маринадом. | 100 | 1,4 | 140 | 0,42 |
| Рыба жареная | 1000 | 0,9 | 90 | 2,7 |
| Жаркое по-домашнему. | 1000 | 1,4 | 140 | 4,26 |
| Блины творожные с фаршем. | 1000 | 0,6 | 60 | 1,82 |
| Бифштекс рубленый | 1000 | 0,6 | 60 | 1,82 |
| Язык говяжий | 1000 | 0,6 | 60 | 1,82 |
| Итого: | 14,74  |
2.10 Подбор посуды, инструментов, инвентаря