Организация столовой при больнице на 750 мест (стр. 2 из 4)
Таблица № 1. «Режим работы предприятия»
| Показатель режима. | Время работы |
| Начало и конец работы торгового зала. | 7.30 – 19.00 |
| Начало и конец работы производственных цехов. | 5.00 – 18.30 |
| Время проведения санитарно технических мероприятий. | Последняя среда месяца. |
| Выходной. | Без выходных. |
2 Расчетно-пояснительная часть
При разработке проектов различных типов ПОП необходимо произвести ряд технологических расчетов. Это позволит определить производственную программу будущего предприятия, численность сотрудников, количество и виды производственного оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.
Технологические расчеты осуществляются по каждому цеху и помещению в отдельности, на основании действующих нормативных документов и инструкций, примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов ПОП, технических условий и технологических инструкций на п/ф и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий на ПОП и т.д.
При проектировании ПОП к цехам и прочим помещениям производственной группы предъявляются определенные требования, учитывающие рекомендации НОТ.
Все основные данные мы используем из учебника «Проектирование ПОП». Автор Никуленкова Т.Т., и его приложений.
2.1 Определение количества потребителей
Разрабатываем производственную программу для столовой при медучреждении на 750 мест и определяем количество потребителей, составляем график загрузки торгового зала. (Приложение №2)
Таблица №2. «График загрузки зала столовой при мед учреждении».
| Часы работы. | Оборачиваемость места за 1 час. | Средний % загрузки зала. | Количество потребителей. |
| Завтрак. | |||
| 7.30 – 8.00 | 2 | 20 | 450 |
| 8.00 – 9.00 | 4 | 20 | 900 |
| Обед. | |||
| 12.00 – 13.00 | 3 | 60 | 1350 |
| 13.00 – 14.00 | 3 | 90 | 2025 |
| 14.00 – 15.00 | 3 | 60 | 1350 |
| Ужин. | |||
| 17.30 – 18.00 | 2 | 20 | 450 |
| 18.00 – 19.00 | 4 | 20 | 900 |
| Итого: 7425. | |||
При определении количества потребителей расчет ведется по формуле:
Где
- количество потребителей, человек.Р – вместимость зала, мест,
Y – оборачиваемость места в зале в течении часа, раз,
Х – загрузка зала в данный час, %.
Так производим расчет по каждому часу, а затем складываем количество посетителей за день
2.2 Определение общего количества блюд.
Определяем общее количество блюд за расчетный день по формуле:
П=Ng*m
где П – количество блюд за день,
M – коэффициент потребления блюд (Приложение №4)
Завтрак – 2, обед – 3, ужин – 2.
Пз = 1350*2 = 2700 блюд – завтрак,
По = 4725*3 = 14175 блюд – обед,
Пу = 1350*2 = 2700 блюд – ужин,
Побщ. = 19575 блюд
2.3 Разбивка блюд по ассортименту
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие, сладкие блюда), а так же внутри групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.д.) приводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение №5). В нашей столовой предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), исходя из этого количество блюд для каждого режима, определяем отдельно по формуле
nз=Nз*mз;
nо=Nо*mо;
nу=Nу*mу.
Что мы и сделали, как результат вот такие данные:
nз=2700 бл., nо=14175 бл., nу =2700 бл.
Затем производим ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течении завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в столовой (приложение №5) в расчетах используем только завтрак, обед и ужин составляющих меньшую часть производственной программы.
Расчет для обеда производим следующим образом:
Процент от общего количества
Процент от данной группы Y=
.Из этого получаем такие величины
Х=
У =
так ведем расчет по каждой группе.Таблица №3. «Соотношение различных блюд в столовой»
| Блюда. | % Соотношение. | Кол – во блюд. | ||
| От общего кол – ва. | От данной группы. | От общего кол – ва. | От данной группы. | |
| Холодные закуски. | 20 | 2835 | ||
| Рыбные, мясные, салаты. | 60 | 1701 | ||
| Молоко и кисломолочные продукты. | 40 | 1134 | ||
| Супы. | 25 | 3543,75 | ||
| Прозрачные, заправочные, пюреобразные. | 80 | 2835 | ||
| Молочные, холодные, сладкие. | 20 | 708,75 | ||
| Вторые горячие блюда. | 35 | 4961,25 | ||
| Рыбные, мясные. | 80 | 3969 | ||
| Овощные, крупяные, яичные, творожные. | 20 | 992,25 | ||
| Сладки блюда. | 20 | 2835 | ||
Для определения количества напитков, хлеба и кондитерских изделий используем приложение №6.
Таблица №4. «Нормы потребления напитков, хлеба и кондитерских изделий»
| Вид продукта, изделия. | Ед. измерения. | Норма на 1 человека. | Количество. |
| Горячие напитки. | Л. | 0,1 | 742,50 |
| Холодные напитки. | Л. | 0,06 | 445,50 |
| В т.ч. фруктовая вода. | 0,03 | 222,75 | |
| Минеральная вода. | 0,02 | 148,50 | |
| Натуральный сок. | 0,01 | 74,25 | |
| Хлеб и х/б изделия. | Гр. | 100 | 742,50 |
| В т.ч. ржаной. | 50 | 371,25 | |
| Пшеничный. | 50 | 371,25 | |
| Мучные кондитерские изделия. | Шт. | 0,5 | 3712,50 |
| Конфеты, печенье. | Кг. | 0,01 | 74,25 |
| Фрукты. | Кг. | 0,02 | 148,50 |
Расчет производится так: на примере горячих напитков 0,1*7425 = 742,5 литра
2.4 Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд, с указанием выхода готового блюда, количества блюд. Оно составляется по действующим сборникам рецептур с учетом ассортиментного минимума для различных видов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемам тепловой обработки, с учетом вкусовых пристрастий местного населения.
Для проектируемой столовой разработаем меню со свободным выбором блюд.
Таблица №5. «Примерный ассортиментный минимум столовой при медицинском учреждении»
| Название блюда. | Количество наименований. |
| 1. Холодные блюда:Овощные (винегреты, салаты, овощные консервы, овощи свежие) Рыбные (сельдь с гарниром, рыба жаренная и т.д.)Мясные с гарниром и без (колбаса, буженина, студень, копчености)Молочно кислые продукты.Яйцо вареное.Масло сливочное. | 222311 |
| 2. Супы.Щи, борщи, рассольники.Холодные, сладкие, молочные. | 11 |
| 3. Вторые блюда.Мясные и рыбные (натуральные и рубленные)ОвощныеКрупяные, мучные.Молочные, яичные. | 2-32-121 |
| 4. Сладкие блюда.Компот, кисель, желе.Фрукты свежие (по сезону) | 21 |
| 5. Напитки.Чай, кофе, какао.Воды фруктовые, минеральные, квасы, соки. | 1-22 |
| 6. Мучные кулинарные изделия.Пирожки с разными начинкамиСдобные х/б и кондитерские изделия собственного производства. | 1-23-4 |
Таблица №6. «Меню столовой при мед учреждении»
| № рец. | Название блюда. | Выход. | Кол-во порций. |
| Холодные закуски. | |||
| 4 | Салат из свежих помидоров. | 100 | 150 |
| 55 | Салат из свежих огурцов. | 100 | 150 |
| 71 | Салат картофельный. | 100 | 100 |
| 132 | Сельдь с гарниром. | 85 | 100 |
| 48 | Колбаса(порциями) | 30/50 | 150 |
| 146 | Рыба жаренная под маринадом. | 105 | 100 |
| 487 | Творог со сметаной. | 150/30 | 100 |
| 42 | Сыр(порциями). | 30 | 100 |
| 453 | Яйцо вареное. | 1 | 100 |
| 41 | Масло (порциями) | 10 | 150 |
| Супы. | |||
| 198 | Щи зеленые. | 500 | 1000 |
| 207 | Рассольник домашний. | 500 | 1000 |
| 220 | Суп полевой. | 500 | 1000 |
| 259 | Суп молочный с крупой. | 500 | 1000 |
| Вторые блюда. | |||
| 519 | Рыба жаренная. | 230 | 1000 |
| 631 | Жаркое по-домашнему. | 300 | 1000 |
| 361 | Котлеты морковные со сметаной | 170 | 500 |
| 673 | Блинчики творожные с фаршем. | 140 | 1000 |
| 459 | Яичница глазунья (натуральная) | 79 | 700 |
| 422 | Запеканка со свежими плодами. | 325 | 1000 |
| 58 | Язык говяжий отварной. | 50 | 1000 |
| 655 | Бифштекс рубленный с луком. | 233 | 1000 |
| Рулет из кур «Сытный» | 100/50 | 700 | |
| Сладкие блюда. | |||
| 924 | Компот из свежих плодов. | 200 | 700 |
| 952 | Кисель молочный. | 200 | 700 |
| 912 | Яблоки свежие. | 100 | 700 |
| Напитки. | |||
| 1039 | сливки с апельсиновым соком. | 150 | 100 л. |
| 1009 | Чай с сахаром. | 200 | 100 л. |
| 1025 | Какао. | 200 | 100 л. |
| Молоко кипяченое | 200 | 100 л. | |
| Простокваша с сахаром. | 200/5 | 100 л. | |
| 1047 | Напиток из плодов шиповника. | 200 | 75 л. |
| Вода «Акваминерале» | 200 | 50 л. | |
| Вода «Ессентуки» | 200 | 50 л. | |
| Сок «Любимый сад» (в ассортименте) | 200 | 50 л. | |
| Мучные кулинарные изделия. | |||
| 1091 | Пирожки простые с повидлом. | 75 | 350 |
| 1091 | Пирожки простые со свежей капустой. | 75 | 350 |
| Слойка с кремом. | 50 | 350 |
2.5 Расчет производственной мощности и программы цеха