им. М.Туган-Барановского
Кафедра технологии питания
Лекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 7.091711 «Технология питания» на тему:
«Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них»
Донецк 2005
им. М.Туган-Барановского
Кафедра технологии питания
Давыдова В.Р.
Лекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 7.091711 «Технология питания» на тему:
«Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них»
Кафедры технологии питания
Протокол № 2 от 12.09.2005г.
Одобрено учебно-методическим
Советом ДонГУЭТ
Протокол № от 05.2005г.
Донецк 2005
Б Б К 36.99я 73
Д 13
У Д К 641.5 (076.6)
Рецензенты:
Канд. техн. наук, доц. Л.Я. Семенова
Канд. техн. наук, доц. О.А. Симакова
Давыдова В.Р.
Д 13 ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА
Лекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 7.091711 «Технология питания» на тему: «Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них» - Донецк: ДонГУЭТ, 2005 - 51 с.
Лекция составлена в соответствии с действующим планом и рабочей программой по дисциплине «Основы кулинарного мастерства».
В данной лекции отражено значение овощей в питании, механическая обработка и их технология производства полуфабрикатов.
Б Б К 36.99я73
@ - Давыдова В.Р., 2005
@ - Донецкий государственный университет экономики и торговли им. М.Туган-Барановского, 2005
Содержание
1.История и значение овощей
2.Овощная продукция и грибы
2.1 Классификация овощей
2.2 Клубнеплоды
2.3 Корнеплоды
2.4 Капустные овощи
2.5 Луковые овощи
2.6 Салат, шпинат и пряные овощи
2.7 Десертные овощи
2.8 Пряновкусовые овощи
2.9 Тыквенные овощи
2.10 Томатные овощи
2.11 Бобовые овощи
2.12 Снижение потерь овощей при уборке и транспортировке овощей
2.13 Приемка овощей по количеству и качеству
2.14 Хранение овощей
2.15 Грибы свежие и переработанные
3.Продукты переработки овощей
3.1 Квашенные, соленые и маринованные овощи
3.2 Сушеные овощи
3.3 Овощные консервы в герметической таре
3.4 Быстрозамороженные овощи
4.Обработка клубнеплодов, корнеплодов луковых, томатных, капустных, тыквенных и зеленых овощей в предприятии питания
5.Формы нарезки овощей и их назначения
5.1 Использование овощных отходов
6.Цеентранизованная механическая обработка овощей
6.1 Централизованное производство сырого очищенного картофеля
6.2 Централизованное производство полуфабрикатов: капуста свежая зачищенная
6.3 Централизованное производство полуфабрикатов: морковь, свекла, лук репчатый очищенные
7.Механическая обработка грибов
8. Контрольные вопросы
Литература
1.История и значение овощей
Овощи широко используются в питании человека с древних времен. Овощи составляли изначальную пищу человека. Потом уже в его меню попали мясо животных и рыбные продукты.
О роли овощей в питании говорится еще в самых ранних памятниках древней письменности, дошедших до настоящего времени.
В настоящее время известно, что овощи – источник углеводов и органических кислот, витаминов и минеральных веществ.
Наиболее древними овощными культурами на Руси были репа, капуста, огурцы, лук и чеснок. Репа была главным овощем до XVIII в. и играла ту же роль, что теперь картофель. Это был самый дешевый овощ. Репа была в числе обязательных ежедневных кушаний как простого народа, так и знати.
Со временем репу потеснила брюква. По питательной ценности она превосходит репу. В ней больше минеральных веществ (Ca,Fe,P,Mg,S), она богаче витамином С и отличается высокой стойкостью при зимнем хранении. В настоящее время репа и брюква практически вытеснены другими овощами.
Капуста во все времена была одной из основных овощных культу. Родиной капусты являются страны Средиземноморского и Атлантического побережья. Древние римляне и греки придавали капусте огромное значение, считая ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Так, древнегреческий философ Хрисини (280-205/208 гг. до н.э.) посвятил капусте целую книгу, в которой описал ее влияние на все органы человеческого тела.
Славянам принадлежит приоритет открытия квашеной капусты. По своему качеству квашеную капусту в древние времена делили серу, полубелую и белую. Серую рубили из одних листьев, полубелую – из всего кочана, а белую – только из внутренних белых круто свернутых листьев. Серая капуста использовалась простым народом на щи, а полубелую и белую употребляли в постные дни с квасом или растительным маслом.
Сегодня белокочанная капуста занимает первое место среди овощей, как по площади посевной, так и по суммарному сбору. Более 1/3 всех площадей, занятых овощными культурами ( не считая картофеля) засаживается белокочанной капустой.
Краснокочанная капуста появилась в XVI в. Она по своей популярности намного уступает белокочанной. Потребляют ее в основном в свежем, квашенном и маринованном виде. Она является источником витамина С, группы В,РР, К, U и др. «Санитаром кишечника» зовут квашенную капусту, так как в ней содержится молочная и уксусная кислоты, подавляющие развитие гнилостных бактерий. Достаточно высокое содержание в капусте витамина С (50-62 мг%). Она обладает бактерицидными свойствами.
Савойская капуста отличается от бело – и краснокочанной капусты более высоким содержанием витаминов и минеральных веществ, но практически не пригодна для квашения и длительного хранения, так как имеет гофрированные кучерявые тонкие листья и образует рыхлый кочан.
Брюссельская капуста – сравнительное молодое овощное растение, выращивание ее началось в XIIIв. Этот вид капусты выведен бельгийскими огородниками. Затем она была популярна во многих странах Европы и у нас это вид капусты появился в середине XIX в.
Среди капустных растений брюссельская капуста рекордсмен, на содержание минеральных солей (солей калия, магния и железа), а легкоусвояемых белков и витамина С в ней в 3 раза больше, чем в белокочанной капусте. Отвар брюссельской капусты не уступает по питательности и вкусу куриному бульону.
Цветная капуста выведена в глубокой древности в Сирии. Сирийцы и арабы в течении нескольких столетий были основными поставщиками цветной капусты и ее семян на рынке Ближнего Востока. Капуста затем появилась во многих странах, а у нас стали возделывать в конце XVIII в. Для цветной капусты характерна тонкая клеточная структура, поэтому она усваивается организмом лучше других видов.
Брокколи – разновидность цветной капусты. Ее иногда называют старжевой. Родина этой капусты – Италия. Брокколи очень популярна за рубежом, особенно в Италии и США и успешно конкурирует с цветной капустой. Брокколи имеет высокую пищевую ценность. В ней в 1,5 раза больше белков, в 1,5-2 раза минеральных солей, в 2 раза – витамина С, в 50 раз больше каротина по сравнению с цветной капустной .
Огурцы – имеют очень длинную историю – 6 тыс.лет. родиной огурцов считают Индию. Впервые о них упомянули в древнеиндийской литературе, датируемой III в. до н.э. Название огурца созвучно с именем легендарного индийского князя, потомство которого насчитывало 60 тыс. детей. Вероятно, название связано с многочисленностью зернышек в огурце. По другой версии, культура огурцов зародилась в Юго-Восточной Азии, а оттуда через Иран, Афганистан и Малую Азию проникла в Европу.
Древние египтяне и греки обожествляли огурец, о чем свидетельствуют многочисленные изображения его на фресках древних храмов, которым было 4 тыс. лет. На берегах Нила эта культура была ритуальным овощем. У нас огурцы появились в XV в. по другой версии огурцы выращивали в России еще в X в. и особенно стали затем популярны соленые огурцы, они всегда получали хвалебные отзывы. Огурец описывается как лекарственное растение при подагре, болезнях легких и почек.
В настоящее время огурец возделывается по всему свету. Годовой сор плодов этой культуры приближается в 5,5 млн.т.
Не менее древней культурной, имеющей шеститысячную историю, является лук.
Во всех странах мира лук был очень почитаем, люди знали и ценили его полезные свойства. В древнем Египте ему поклонялись как божеству. Над луком клялись в суде в доказательство своей правоты. Хозяйкой лука у египтян считалась великая Исида. Римляне считали, что сила и мужество солдат увеличиваются при употреблении лука, поэтому он входил в их пищевой рацион.
Время появления лука у нас точно не установлено. Но известно, что уже с древних времен он был одним из главных продуктов и считался универсальным средством, предохраняющим от болезней и излечивающим их. Во время большой эпидемии брюшного тифа в 1805 году русские, потреблявшие в большом количестве лук, не заболели тифом и чумой.
Для предохранения от заболевания холерой, чумой, рюшным тифом применяли также чеснок.
Чеснок с давних времен имеет большую популярность среди различных народов. Родина его – горные районы Южной Азии. В культуру ввезен более 4 тыс. лет назад. Древние греки называли чеснок растением мужества, которое воспламеняет сердце воина, оледеневшего от страха. Они носили его на груди, как талисман, который защищает от болезней и врагов. Атлеты первых Олимпийских игр усиленно употребляли чеснок перед соревнованиями, а рыцари эпохи крестовых походов носили за голенищем левого сапога при головки чеснока.