Перец сладкий готовят из красных или желтых толстостенных сортов перца технической или биологической стадии зрелости, с кожицей или без нее, в виде целых плодов или половинок, уложенных перпендикулярно на дно банки и залитых раствором поваренной соли с добавлением лимонной кислоты.
Пюре и паста из красного перца – это высоковитаминный продукт, получаемый бланшированием зрелых перцев с протиранием через сито и увариванием в вакуум – агрегатах.
Пюре из шпината и щавеля. Для переработки используют молодые, свежие листья зеленого цвета, не загрязненный, без грубых стеблей и цветков. Готовят так же, как и пюре и пасту из красного перца.
Щавель консервированный. Очищают и промывают листья щавеля, нарезают, добавляют соль (до 3%).
Томатные продукты получают увариванием протертой томатной массы, освобожденной от кожицы и семян, с добавлением соли или без нее.
Томат – пасту и пюре по качеству (определяют вкус, запах, цвет, внешний вид) делят на высший и первый сорта. По внешнему виду это однородная тонкоизмельченная масса, без остатков кожицы и других грубых включений.
Томатные соусы и приправы готовят из концентрированных томатных продуктов, изготовленных асептически или другими способами, из консервированных или свежих томатов с вкусовыми добавками.
Томатный сок получают из свежих зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мякоть без семян и кожицы.
Закусочные консервы – высококалорийные и высокопитательные продукты, готовые к употреблению в пищу. В зависимости от использованного сырья и способа его обработки различают следующие виды закусочных консервов:
овощи фаршированные смесью обжаренных овощей и залитые томатным соусом; нарезанные и обжаренные, консервированные с фаршем или без него, в томатном соусе; овощи, нарезанные кусочками в смеси с фаршем, залитые томатным соусом; овощная икра из протертых (иногда обжаренных) баклажанов, кабачков, патиссонов, зеленых томатов, лука; салаты и винегреты.
Овощи резаные – консервы, изготовленные из нарезанных кусочков овощей, обжаренных в масле с добавлением лука, зелени, риса и залитых томатным соусом.
Закуски овощные – консервы из смеси овощей соответственно подготовленных, обжаренных на растительном масле, с добавлением крупы к смеси томатопродуктов.
Смесь овощная закусочная – обжаренные свекла, морковь, лук, томат – паста, чеснок, стручковый горький перец, кориандр, соль, уксусная кислота.
Закуска Минская – капуста свежая или квашеная, крупа перловая, томат – паста, морковь пассерованная, зелень, перец красный молотый, соль, сахар.
Икра овощная – измельченные о пюреобразного состояния и однородной массы, обжаренные или уваренные баклажаны, кабачки, патиссоны, свекла, лук, перца душистого, сахара, соли, томатной пасты.
Овощные салаты и винегреты – консервы, приготовленные из смеси нарезанных свежих и соленых овощей, маринованных и соленых грибов, яблок с добавлением масла растительного, томатной пасты, соли, сахара, уксусной, лимонной или молочной кислоты, пряностей.
Консервы овощные с фасолью по – белоруски готовят из смеси подготовленных овощей, подсолнечного масла, томатного соуса. В состав входят морковь, лук, помидоры, укроп.
Консервы обеденные – борщи, щи, рассольники, свекольники, супы; вторые блюда – солянки овощные, солянки с копченостями, овощи тушеные, овощи с фасолью по – белоруски, бобовые с мясом, супы и вторые блюда с грибами; приправы, закуски, соусные пасты; полуфабрикаты – для массового питания.
Приправы овощные готовят из овощей, яблок или яблочного пюре с добавлением томатопродуктов, масла растительного, зелени, муки, пряностей и приправ.
Маринованные овощи и плоды. Консервирование основано на консервирующей действии уксусной кислоты, способной при концентрации 1-2% подавлять развитие плесеней, дрожжей. Кроме уксусной кислоты используют сахар, пряности, соль. Из овощей маринуют огурцы, томаты, свеклу, лук, чеснок, патиссоны, тыкву, кабачки, баклажаны, перец стручковый, капусту белокочанную и краснокочанную, горошек, фасоль, зелень. Из маринованных овощей составляют смеси (ассорти), иногда свежие овощи маринуют вместе, а капусту – с яблоками. Эти виды маринадов подвергают пастеризации или стерилизации.
Консервы для детского и диетического питания готовят из плодов и овощей высокого качества. Они представляют собой пюреобразные продукты, ассортимент: пюре овощное и натуральное из зеленого горошка, моркови, тыквы, кабачков с молоком, из тыквы с рисом; суп – пюре овощной, овоще – мясное пюре (из печени с картофелем); плодово – ягодное пюре с сахаром, смесь овощей и плодов пюреобразная; соки с мякотью натуральные, пюре со сливками.
Овощные диетические консервы: салаты из свеклы (с яблочным соком), овощной с морской капустой; икра из свеклы и кабачков; морковь тушеная с черносливом; тыква с рисом; пюре из кабачков; соки арбузный, тыквенно – абрикосовый.
3.4 Быстрозамороженные овощи
Процесс замораживания проходит в три периода: охлаждение, замораживание и домораживание. Замораживание может быть медленным и быстрым.
Основные способы замораживания: воздушное, криогенное, в охлажденных жидкостях. Воздушное замораживание производят в камерах с естественной конвенцией воздуха в скоростной потоке (методе обдувания или продувания через слой продукта в «кипящем слое», метод флюидизации (замораживание в туннельных установках).
Криогенный способ – использование жидкого азота в качестве хладогента (температура испарения минус 195 С) или углекислоты. Данный способ применяют при замораживании мелких продуктов. При замораживании в жидкостях используют охлажденный соляной рассол. Замораживают сахарную кукурузу (початками, в целлофане); кабачки целыми плодами в целлофане; баклажаны, освобожденные от плодоножки, бланшируют; зеленый горошек – с солью или сахаром; фасоль, томаты, капусту белокочанную шинкованную консервируют; перец сладкий – целый или нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни и арбузы очищают от кожицы (в сиропе).
Кроме замораживания отдельных видов овощей производят замороженные овощные наборы, используют их как полуфабрикаты для приготовления первых и вторых блюд. Замораживают также соки.
овощ гриб клубнеплод корнеплод
4.Обработка клубнеплодов, корнеплодов, луковых, томатных, капустных, тыквенных и зеленых овощей в предприятиях питания
Картофель — уникальная пищевая культура, в его клубнях содержится в среднем 23,7% сухих веществ, в том числе 17,5% крахмала, 1-2% белков, около 1% минеральных солей. Белок картофеля по своей пищевой ценности приближается к белкам куриного яйца, 500г жареного или 600-700г вареного картофеля могут удовлетворить потребность человека почти во всех незаменимых аминокислотах (кроме метилонина и цистеина).
В южных районах Европы картофель обеспечивает в среднем до 10% годовой потребности населения в витамине С, а на севере и северо-востоке до 50-60%.
Картофель — единственное растение, которым человек способен питаться длительное время, не добавляя в рацион питания другие продукты.
Важнейшая роль в определении вкуса картофеля принадлежит аминокислотам. Их в картофеле примерно Юг на 1 кг сырого веса. Больше всего среди них пролина и аланина, которые придают клубням сладкий вкус; зато лейцин, фенилаланин, триптофан и тирозин делают клубни горькими.
В картофеле содержится аспарагиновая кислота, которая сама по себе вкуса не имеет, но усиливает приятный вкус, придаваемый другими веществами (такие вещества называют патенциаторами вкуса). Заметно улучшает вкус и глутаминовая кислота. В клубнях такого вкусного картофеля как Ранняя Роза содержание глутаминовой кислоты увеличивается до 2,3%, а у невкусных сортов картофеля падает или, в крайнем случае, остается на прежнем уровне.
К числу гютенциаторов относятся и некоторые мононуклеотиды. В клубнях самых вкусных сортов картофеля (Ранняя Роза) их вдвое больше, чем в клубнях с низкими вкусовыми качествами (Вольтман, Юбель и др.) Содержание мононуклеотидов заметно возрастает при варке картофеля (вероятно в результате теплового разложения РНК ) и падает в сырых клубнях, хранившихся до весны.
От процессов, происходящих при варке или жарке картофеля, в многом зависит вкус готового блюда. Те же аминокислоты, вступая в ходе тепловой обработке в различные реакции, придают блюдам не только вкус, но и аромат. Появление золотисто-желтого цвета, связанно с мел аноидинообразованием.
Аромат клубней зависит и от жиров, хотя их и не много (0,1%), которые формируют органолептические свойства продукта, влияя на его текстуру.
Аромат запеченного в золе картофеля связан с выделением летучих веществ, представляющих смесь ацетона и этанола.
Диметилсульфид, появляется в клубнях при хранении, а этанола становится меньше — в результате вкус картофеля сильно ухудшается.
Ухудшают вкус картофеля полифенольные соединения, хлорогеновая, кофейная и хинная кислоты. Чем больше клубни содержат фенолов, тем ощутимее горечь, сильнее вяжущий вкус.
Особенно сильно влияют на вкус клубней алкалоиды, они даже могут сделать их ядовитыми. Их содержание при хранении клубней на свету резко повышается. Так содержание соланина при хранении картофеля на свету в течении часов с 20% поднимается до 50%. А если в клубнях солонина содержится около 30%, то уже проявляются признаки отравления. При тепловой обработке содержание алкалоидов сильно снижается вследствии их разрушения, образуются более простые соединения. Полное отсутствие алкалоидов тоже снижает вкус клубней, поэтому содержание их должно быть 1,9-2,5 мг%.
Картофель, овощи на предприятия питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сультифитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук – сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.