Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них (стр. 7 из 13)

Овощную зелень хранят ограниченный срок при температуре не выше 00С и высокой относительной влажности воздуха – до 97%. Удлиняет сроки хранения зелени упаковка в полиэтиленовые пакеты с добавлением сухого льда.

Плодовые овощи долго не хранятся. Более лежкими являются тыква, дыня и арбуз. Температура их хранения должна быть в пределах 0-70С, для тыквы – до 120С, относительная влажность воздуха – до 90%.

Хранение овощной продукции с биологической точки зрения означает продление жизни в послеуборочный период с минимальными потерями, сохранением высоких товарных качеств, питательной ценности, что может быть достигнуто за счет замедления процессов жизнедеятельности (дыхания) овощей в этот период.

Для снижения потерь, сохранения качества овощей в период хранения важным условием являются сроки потребления отдельных сортов групп со степенью их лежкости. В разные периоды хранения соблюдает температуру и влажность, обеспечивающие сохранение свойств, характерных для отдельных групп потребления картофеля и овощей.

На сроки хранения картофеля и овощей оказывают влияние условия выращивания, транспортировки, послеуборочная обработка и химический их состав. Необходимо иметь представление и о процессах, протекающих овощах при хранении, например, дыхание.

Дыхание может быть аэробным (кислородным) и анаэробным (бескислородным). Аэробное дыхание приводит к физиологическим расстройствам обмена веществ, которые проявляются в виде потемнении мякоти или кожуры, анаэробизу (удушью). Растительная продукция сразу после уборки обладает большей интенсивностью дыхания, затем этот процесс замедляется. Наибольшая интенсивность дыхания наблюдается при температуре близко к нулевой, у картофеля - при температуре 3-5 С. Резкие колебания температуры при хранении увеличиваются интенсивность дыхания. Нормируемые потери (естественная убыль) в большей степени зависят от потери продукцией влаги, чем от уменьшения сухих веществ.

2.15 Грибы свежие и переработанные

Грибы – низшие споровые растения, лишенные хлорофилла. Гриб – мицелий (грибница) состоит из множества ветвящихся нитей – гифов. Из грифов образуется плодовое тело – гриб. Свежие грибы содержат 85 – 94 % воды и 6 – 15 сухих веществ. В грибах имеются аминокислоты, витамины, антибиотики. По пищевой ценности грибы подразделяют на 4 категории: к 1 –й категории относится белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко 2 –й – подосиновик, масленок, волнушка, груздь осиновый, подгруздок белый, дубовик, польский гриб; к 3 – й – моховик, козляк, белянка, серушка, груздь черный, валуй, сыроежка жгуче – едкая, груздь перечный, вешенка обыкновенная, зеленка, подмолочник, краснушка, скрипрница.

Грибы делят на съедобные, несъедобные, ядовитые. Среди съедобных можно выделить условно съедобные грибы, содержащие вредные вещества, удаляемые при определенном способе обработки. Съедобные грибы по месту нахождения спор делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые.

В губчатых грибах шляпка имеет вид губки (ряд трубчатых спор). К ним относятся: белые грибы, подберезовик, масленок, моховик, козляк.

Белый гриб назван потому, что мякоть на срезе остается белой (не меняет цветами). Имеет полушаровидную шляпку и плотную, клубневидную, утолщенную у основания, белую ножку.

Подберезовик обыкновенный имеет гладкую, шаровидную, слегка волнистую, бурую шляпу. Мякоть плотная, беловатая. Ножка до 15 см несколько утолщенная книзу, коричневого или серо – черного цвета.

Подосиновик. Красно – бурый, имеет плосковыпуклую, бархатисто – волокнистую, темно – бурую шляпку. Мякоть на изломе окрашивается в розовый, затем в черно – лиловый цвет. Длина ножки 5 – 22 см, покрыта белыми или темно – бурыми чешуйками.

Масленок поздний. Шляпка полусферическая, с опущенными вниз края, голая, слизистая. Окраска от светлой до бурой. Мякоть белая или желтоватая. Ножка цилиндрическая, слегка буроватая.

У пластичных грибов низ шляпки имеет вид пластинок, радиально расходящихся от ножки к краям шляпка. К этой группе относятся рыжики, грузди, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, валуи, серушки и др.

Рыжик распространен в сосновых лесах. Имеет выпуклоокруглую шляпку, серовато – оранжево – желто – рыжую. Мякоть на изломе зеленеет, затем буреет.

Груздь настоящий имеет широкую, выпукло – плоскую, затем воронковидную шляпку с волокнистым завернутым низом. Поверхность шляпки слизистая. Мякоть со жгучим млечным соком, желтеющим на воздухе. Относится к условно съедобным грибам.

Груздь черный имеет шляпку, вдавленную в середину, с бархатистыми краями. Окраска черная с оливковым оттенком. Запах гриба смолистый. На грузди похожи груздь осиновый, синеющий, скрипница, подгруздок.

Сыроежка пищевая растет лиственных лесах. Шляпка вдавленная. Край изогнуто – волнистый, поверхность морщинисто – бугорчатая, сухая. Известно более 60 видов сыроежек.

Лисички обыкновенная растет в разных лесах большими группами. Шляпка вначале почти плоская, затем воронковидная с сильноволнистыми краями, яично – желтая. Мякоть резинистая, желтоватая с приятным вкусом. Пластинки – нисходящие на ножку, разветвленные. Лисичка обладает антимикробным действием, не бывает червивой.

Шампиньон обыкновенный произростает на унавоженных почвах. Шляпка с загнутыми краями, гладкошелковистая, белая, чуть, буровая. Мякоть плотная, белая, слегка розовеющая. Ножка сплошная, белая или желтоватая.

Вешенка обыкновенная растет на пнях или стволах лиственных, иногда и хвойных деревьев. Шляпка выпуклая или воронковидная, чаще однобокая, влажная, буровато – серого цвета, гладкая. Мякоть хорошо развитая, сочная, желтоватая. Ножка почти отсутствует. Сок вешенки подавляет развитие кишечной палочки.

Сумчатые грибы располагают споры в особых сумках. К сумчатым относятся сморчки, строчки, трюфели. Сморчки имеют шляпку яйцевидной формы, по краям приросшая к ножке. Поверхность темно – коричневой окраски или желтовато – бурая. Ножка длиной до 8 см, цилиндрическая, гладкая.

Строчок обыкновенный имеет шляпку морщинисто – складчатую, с буроватой или коричневой поверхностью. Толщина ножки неровная, утолщенная книзу. В пищу употребляется после вываривания.

Рис. 3. Виды грибов

1-белые; 2-подберезовики; 3-грузди; 4-рыжики; 5-опенки настоящие; 6-шампиньоны; 7-трюфели; 8-сморчки; 9-строчки.

Ядовитые грибы могут стать источником отравления при употреблении даже в небольшом количестве. Они очень похожи на съедобные. Почти каждому съедобному грибу сопутствует гриб несъедобный или ядовитый. Так, за белый гриб можно принять желтый гриб и сатанинский. В последних мякоть на разрезе розовеет (желтый) или становится красно – фиолетовой (у сатанинского), а вкус горький.

Двойником моховика и маслят является перечный гриб. Мякоть на изломе у него краснеет. На шампиньоны и сыроежки со светлой окраской похожи мухоморы – вонючий, пантерный и поганковидный.

К смертельноядовитым относится бледная поганка. Ядовитым является и ложный серо – желтый опенок. Пластинки у него желтые, позднее становятся зеленоватыми. Отличаются они редкостью пластинок, которые сначала желтеют, потом розовеют.

Отправиться можно не только ядовитыми грибами, но и грибами, считающимися съедобными. Это относится к старым грибам и грибам неправильно законсервированным. Свежие грибы должны иметь мясистое, чистое, здоровое, крепкое тело (ножку и шляпку). Ножки очищены от почвы, обрезаны до требуемых размеров. Не допускаются к реализации грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные червями, с неприятным запахом, примесь других грибов. Особое внимание обращается на наличие ядовитых грибов.

Предельный срок хранения свежих грибов 6-8ч. Для хранения свежие грибы осторожно раскладывают тонким слоем на подносах и хранят в затененных от солнца местах. Одним из способов хранения свежих грибов является замораживание или хранение в атмосфере углекислого газа.

Маринованные грибы готовят из белых грибов, подосиновиков, маслят (очищенные и неочищенные), моховиков, груздей, лисичек обыкновенных и др. Грибы варят, за 3-5 мин до окончания варки добавляют уксусную кислоту и пряности.

Соленые грибы чаще готовят из пластинчатых: белянок, валуев, вешенки обыкновенной, волнушек, груздей, зеленки, лисичек, рыжиков, сыроежек. Солят холодным и горячим способами. Горячий посол применяют в жаркую погоду, чтобы быстрее переработать грибы и не допустить их порчу.

Процесс соления сопровождается ферментативными изменениями в грибах в процессе молочного и спиртового брожения.

Грибы сушенные – белые, подберезовики, подосиновики; маслята, опята, лисички. Опята и лисички сушат, если имеется подтверждение, что среди них нет ядовитых грибов.

Грибы сушат целыми, можно отдельно сушить корень белого гриба и шляпку или разрезанные белые грибы. Грибы перед сушкой перебирают, очищают от листьев, палочек и других включений. Сушат грибы в сушилках разных типов, часто нанизывая их на прочную нитку. Сначала их провяливают, затем досушивают.

Сушенные грибы делят на 1,2 и 3-й сорта. Они отличаются цветом верха, низа шляпки, длиной ножки, наличием сломанных шляпок.

Белые сушенные грибы, у которых низ шляпки не изменил окраски (остался белым), относится к 1-му сорту. С возрастом низ шляпки приобретает сероватый оттенок (грибы 2-го сорта). Старые белые грибы сушенные относятся к 3-му сорту. Грибы должны быть сухими, слегка гнуться, но не крошится. Не допускается примесь других видов и сортов, грибы с червоточиной, трухлявые, плесневелые, с посторонним запахом, примесью листьев и земли. Из грибов 3-го сорта и некондиционных грибов готовят грибной порошок, грибную лапшу, грибную крупку.