Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них (стр. 5 из 13)

2.7 Десертные овощи

Спаржа, артишок и ревень (рис.2). Используют для приготовления вторых блюд (спаржа, артишок), киселей и компотов (ревень). В пищу употребляют мясистые побеги толщиной 0,5-2,5 и длиной 20-25 см. Спаржу консервируют и используют в качестве гарнира.

Артишок-овощная культура с ветвистым стеблем высотой до 2 м и нераскрывающимися соцветиями, мясистое цветоложе которых употребляют в пищу.

Ревень - травянистое многолетнее растение. Цветоносный стебель высотой 1,5-2 м, прикорневые листья крупные с длинными мясистыми черешками образуют розетку. Черешки листьев (100 – 1000г).

Рис. 2. Десертные овощи

1. – ревень; 2 – спаржа; 3- артишок.

2.8 Пряновкусовые овощи

К ним относят укроп, базилик, эстрагон, чабер и др. Они придают блюдам приятный аромат. В пищу и в консервной промышленности применяют побеги и молодые стебли.

Укроп пахучий-однолетнее растение высотой 40-120 см. Используют свежим как пряность в кулинарии и консервировании.

Базилик-однолетнее травянистое растение высотой 20-40 см. Листья продолговатые, черешковые, редкозубчатые. Цветки белые или розовые. Обладает сильным ароматом и приятным кислым вкусом. Зеленую массу применяют как приправу к блюдам.

Эстрагон, или тархун, многолетнее травянистое растение рода полынь. Используют листья и молодые стебли в свежем или сушеном виде при солении, мариновании, приготовлении салатов и соусов.

Чабрец, или тимьян - лекарственное и ароматическое растение. Для получения из травы эфирного масла выращивают чебрец обыкновенный.

Мелисса лекарственная - многолетнее травянистое растение. Верхушки побегов и листья содержат эфирное масло с запахом лимона. В кулинарии используют как пряность. Собирают листья и побеги 2-3 раза за сезон.

Кориандр - однолетнее травянистое растение высотой 30-70 см. Стебель ветвистый, полый. Плоды и зелень применяют как пряность. Получаемые из кориандра душистые вещества используют в парфюмерии, хлебопечении, кондитерском производстве.

Мята перечная - травянистое растение высотой 30-100 см. Имеет сильный приятный запах и жгучий пряный вкус, вызывающий во рту продолжительное ощущение холода. Входит в состав зубных паст и порошков.

Тмин обыкновенный - многолетнее растение высотой 30-80 см. Плоды тмина и зелень применяют как пряность, используют в парфюмерии и медицине. Потребление тмина снижает процессы гниения и брожения в организме, повышает молочную секрецию. Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли.

2.9 Тыквенные овощи

Арбузы - характеризуются прекрасными вкусовыми достоинствами, содержат значительное количество сахара (до 11%). Культивируются арбузы столовые, цукатные и кормовые. Столовые арбузы потребляют в свежем виде, солят. Из сока готовят вино и мед (нардек). По форме арбузы бывают шаровидные, эллипсоидные, цилиндрические; по окраске и рисунку - темно - зеленые, зеленые, бело-зеленые с рисунками (полосы, сетки, пятна), по цвету мякоти - с красной и розовой окраской.

Зрелость арбузов определяют по характеру звука (у недозрелого- звонкий), цвету коры, наличию воскового налета и подсохшей плодоножки. У перезрелого арбуза звук при постукивании глухой, блеск коры хорошо выражен. Сорта: Кузыбой, Медовка, Огонек, Ярило, Астраханский. Размер арбузов по наибольшему диаметру для раннеспелых не менее 13 и 17 см для позднеспелых. В партии не допускаются плоды треснувшие, помятые, раздавленные, загнившие, пораженные болезнями.

Дыни, в отличие от арбузов, более сахаристы. Плоды потребляют свежими, готовят из них дынный мед, варенье, цукаты, повидло. В крупных сладких плодах Сахаров 4,5 - 18%. Окраска мякоти белая, красно-оранжевая, зеленая. Аромат - дынный, грушевый, ванильный, травянистый. По форме бывают шарообразные, сплюснутые, цилиндрические; по строению мякоти — мучнистые, хрящеватые, волокнистые, читается, что дыни с волокнистой и хрящеватой мякотью лучше по вкусу, чем с мучнистой и рассыпчатой.

По срокам созревания дыни делят на ранние, скороспелые поздние. Поздние дыни хорошо выдерживают транспортирование и хранение. Зрелость плодов определяют по развитию рисунка корки и консистенции мякоти, аромату, отделению семян. Сорта дынь: Колхозница 749/753 (мелкая, округлая, оранжевой окраски). Имеет белую сладкую мякоть.

Зимовка - плоды круглые, овальные, гладкие, желто - зеленые. Мякоть бледно-зеленого цвета.

Ак - Гуляби 803 - плоды крупные, яйцевидные, с мелкой сеткой, зеленовато-желтой окраски, мякоть белая, волокнистая, сладкая.

Размер дынь по наибольшему поперечному диаметру не менее 10 для раннеспелых и 15 см для осенне-зимних. К продаже ограничиваются плоды с повреждениями, нажимами. Не принимаются к реализации дыни раздавленные, треснувшие, помятые, пораженные антракнозом, загнившие и гнилые.

Огурцы среди овощей занимают второе место после капусты по использованию в пищу. Имеют низкую калорийность, благодаря вкусовым достоинствам широко применяются в свежем виде, для соления и маринования. В.пищу используют молодые огурцы с некожистыми семенами и плотной мякотью. При созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся водянистыми, кислого вкуса. Плоды используют свежими, солеными, маринованными. По размеру огурцы делят на короткоплодные, среднеплодные и длинноплодные.

По скороспелости огурцы бывают ранние, средние, поздние; по состоянию поверхности - гладкие и бугорчатые; по размеру семенных камер - малокамерные и большекамерные.

Сорта для открытого грунта: Муромский 36 - яйцевидной формы, скороспелый; Нежинский местный - продолговатый, с ребристой крупнобугорчатой поверхностью, зеленой окраски, мякоть плотная, хрустящая, сладкая. Из других сортов распространены Верасень, Зарница, Родничок, Конкурент, Либелла, Должик, Гибрид F, Зозуля, Изящный, Декан.

По внешнему виду огурцы должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Размер плодов: первая группа короткоплодные - не более 11 см, вторая группа - не более 14 см; длинноплодные - более 25 см. Не допускаются в реализацию огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, сморщенные, желтые. Огурцы для консервирования: пикули (3-5 см), корнишоны 1-й группы (5,1-7 см), корнишоны 2-й группы (7,1-9 см), зеленцы (не более 11 см).

Тыква - бахчевая культура. Плод - тыквина, масса - до 40-50 кг. Плодоножка с 5-8 рубчиками. Мякоть волокнистая, желтая, корка деревянистая. Тыква столовая содержит 8-10% Сахаров; применяют для приготовления каш, пюре, входит в состав витаминных препаратов (по каротину).

Наиболее распространены тыква Мозолевская 35, 10, 49; Витаминная, Крупноплодная, Столовая зимняя. По внешнему виду тыква должна быть свежей, зрелой, целой, здоровой, без заболеваний, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 12 для удлиненных и 15 см для тыкв округлой формы. Не допускаются в партии плоды раздавленные, треснувшие, помятые.

Кабачки и патиссоны относятся к кустовым растениям. Щ Кабачок имеет удлиненную форму, белой окраски, скороспел, Ц технической спелости достигает за 40-45 сут. Мякоть кабачков белая, рыхлая. Используют в консервной промышленности для приготовления икры, в жареном и фаршированном виде.

Патиссоны, или тарелочная тыква, с ребристыми краями (редко бородавчатая). Окраска молочно-белая. В пищу используют 5-7-дневные завязи диаметром 10-15 см, с плот-11 ной мякотью и неогрубевшими семенами. Цвет белый, желтый или зеленый без рисунка или с рисунком в виде зеленых полос и пятен. Мякоть белая с некожистыми семенами (у молодых плодов). Молодые патиссоны имеют вкус грибов, используются для маринования, соления.

Сорта кабачков: Грибовские, Греческие, Сотэ, Одесские, Белоплодные, Якорь, Золотистые, Цуккини; патиссоны: Белые, Ранние белые, Желтые плоские. Кабачки и патиссоны хранятся довольно долго.

2.10 Томатные овощи

Культивируемые сорта томатов различают по форме: плоские, круглые, удлиненные. По характеру поверхности томаты бывают гладкие, слаборебристые, сильноребристые. Ребристые ценятся ниже из-за толстой кожицы.

Сорта томатов различаются по количеству камер: малокамерные, многокамерные; по размеру: мелкие (до 60 г) и крупные (более 60 г). Мелкоплодные плоды более удобны для консервирования; крупноплодные -для потребления и приготовления томатопродуктов (томат-паста, томат-пюре и сок). Окраска томатов красная, желтая, розовая, синяя, черная. При переработке плодов обращают внимание на равномерность зрелости, так как даже зрелые томаты некоторых сортов имеют зеленые пятна, что делает их непригодными для получения томатолродуктов. Сорта: Белорусский, Перамога, Превосходный, Доходный, Кантика, Ружа, Прометей, Вежа и др.

Различают пять степеней зрелости томатов: зеленая, бурая, молочная, розовая и красная. Степень зрелости учитывают при транспортировке, хранении, переработке и реализации. Для переработки используют только зрелые плоды. Томаты созревают при хранении, но не ранее чем начиная с молочной зрелости.

Размеры плодов различной зрелости при реализации и отгрузке должны быть 3-5 см; ограничивается содержание томатов мелких, смешанной спелости, с механическими, даже небольшими повреждениями. Не допускаются плоды мятые, загнившие, увядшие, поврежденные вредителями, подмороженные, перезрелые.

Баклажаны - многолетнее травянистое растение, покрытое звездчатыми полосками. Плод - крупная сложная ягода. Окраска баклажанов в период технической спелости бывает от светло-лимонной до темно-фиолетовой; в период биологической зрелости - буровато-желтая или серо-зеленая. Масса от 40 до 1000 г. Семена плоские, серовато-желтые. Баклажаны богаты минеральными солями кальция, фосфора, витаминами В1 В2, С, Р и др. Есть вещество соланин (как и у картофеля). В пищу используют плоды с сочной мякотью и недозрелыми семенами. Плоды маринуют, солят, консервируют. Распространенные сорта - Универсал, Донской, Симферопольский, Донецкий урожайный, Ереванский. Размер должен быть не менее 10 см для удлиненных и 5 см для круглых форм.