Для получения сырого очищенного картофеля используется поточная линия оснащенная машиной прерывного действия и механическим принципом очистки. Рекомендуются к очистке сорта картофеля не имеющие углублений на поверхности клубней, величина которых должна быть не менее 5 см, без наростов на поверхности.
Клубни картофеля, пораженные сельскохозяйственными вредителями, болезнями, подмороженные, вялые, проросшие, запаренные, механически поврежденные, а также мелкие к переработке не допускаются.
Технологическая схема получения картофеля не темнеющего на воздухе практически соответствует процессу очистки картофеля на предприятиях с законченным циклом, но дополнительно включается операция сульфитации картофеля, которая применяется для предохранения картофеля от потемнения.
Технологическая схемы производства очищенного картофеля не темнеющего на воздухе состоит их следующих операций:
- сортировка и калибровка сырья;
- мытье;
- машинная очистка
- дочистка вручную;
- мытьё;
- сулфитация;
- упаковка, маркировка, хранение и транспортировка.
Получают сульфитированный картофель на поточной линии ЛСК-800 производительностью 800кг/час.
Линия проста по конструкции и надежна в эксплуатации. Основной ее недостаток- высокий процент отходов картофеля, так как применяется механическая очистка и происходят значительные повреждения поверхности слоя клубня.
При использовании этой линии сортировку и калибровку картофеля проводят в овощехранилищаях.
Хранящийся в контейнерах картофель (средней величины не менее 5 см и крупный) каждый в отдельности, доставляют на линию авто – или электропогрузчиком, снабженным приспособлением для опрокидывания) контейнера и ссыпают в бункер (емкостью 4,5 т или 3 бункера по 1,5 т), расположенным в подготовительном отделении.
Это отделение углублено по отношению к линии на 1,3 м. Перед обработкой картофель замачивают на 2-3 часа в холодной воде в соотношении 1:1, для восстановления тургора клубней в цементированных закромах, в ваннах или не гидротранспортерах.
Наклонным транспортером картофель подается в вибромоченую машину, которая очищает клубни от грязи.
С целью исключения попадания твердых предметов, картофель пропускают через камнеловушку.
Принцип их работ основан на различии удельных весов клубней картофеля и посторонних предметов. Ловушки заполняют раствором поваренной соли, в котором клубни плавают на поверхности, а песок и камни оседают на дно. Или картофель пропускают через ванну с обычной водой, подвергаемый интенсивному вертикальному перемешиванию, где клуни картофеля находятся во взвешенном состоянии и выгружаются из воды шнеком или скребковым транспортером. Дно камнеловушки периодически очищаются от осадка камней и песка.
Затем картофель поступает в картофелеочистительную машину марки КАА-600М, где он механически очищается от кожуры. На линии устанавливают обычно две картофелечистки на случай поломки одной.
Образовавшаяся мезга смывается с клуней, абразивных поверхностей машины и выводится из рабочего пространства машины в отстойник.
Можно применять углубленную очистку клуней, при которых сокращается время дочистки, но увеличивается % отходов. Требуемое качество очистки достигается регулированием продолжительности пребывания картофеля в машине и составляет 2-5 мин.
Очищенный картофель дочищается вручную. Отходы с конвейера дочистки поступают для пререработки на крахмал, а клубни собираются в бункере.
Картофель ополаскивают и направляют в сульфитационную машину.
Сульфитация картофеля предусматривает выдерживание клубней 5 мин. в 0,5-1% растворе бисульфита натрия.
Сырой очищенный картофель обладает способностью темнеть на воздухе. Скорость и степень потемнения не одинакова у различных сортов картофеля и в различные сезоны его переработки и ряда других факторов.
Применение раствора кислой натриевой соли сернистой кислоты, при разложении которой образуется сернистый ангидрид. Это связано со способностью последнего снижать активность полифенолоксидазы и задерживать образование меланинов на поверхностном слое.
Высокая концентрация SO2 вредна для организма, поэтому содержание его в клубнях не должно превышать 0,002%. Промывание, варка блюд и приготовление изделий с использованием такого картофеля бисульфит натрия полностью разлагается, а выделяющийся SO2 улетучивается с водяными шарами.
В заготовочных цехах небольшой мощности сульфитацию производят без применения машин, а если большая мощность, то устанавливают сульфитационный аппарат типа МСК-1.
Один и тот же раствор бисульфита можно использовать многократно, пока концентрация не снизится до 0,5%, после этого раствор снова разводят до 1% концентрации, добавляя необходимое количество бисульфита. Через 7-10 дней раствор заменяют новым. Расход бисульфита натрия составляет 1 кг на 1т. очищенного картофеля.
Пройдя через сульфитационные аппарат, картофель попадает на транспортер, где его промывают водой.
В тех случаях, когда перерабатывается картофель сразу при выходе из картофелечистки темнеет на воздухе, целесообразно применять предварительную сульфитацию картофеля, которую производят путем погружения в раствор бисульфита с концентрацией 0,06% на 3-4 сек. На поточной линии очищенный картофель перед доочисткой и пропускают через ванну с этим раствором и тогда картофель перед дочисткой можно выдерживать 2-3 часа. Предварительная слабая и повторная сульфитация не повышает остаточного количества серниситого ангидрида в клубнях.
В случае применения углубленной очистки вследствие глубокого разрыхления наружного слоя клубня наблюдается повышенное содержание SO2 в три и более раз. Происходит это потому, что вследствие длительного механического воздействия поверхность клубни становится более рыхлой и поглощает при сульфитации больше SO2, чем при обычной очистке.
После ручной очистки поглощение SO2 картофелем меньше, чем при любом другом способе очистки.
Поэтому после углубленной механической очистки рекомендуется обрабатывать картофель раствором NAHSO3 различной концентрации, в зависимости от сроков реализации (на одни сутки – 0,5-0,6%, на двое суток – 0,7-1%), т.к. в процессе хранения SO2 в нем снижается.
Для предохранения существуют и другие способы инактивации окислительных ферментов.
В консервной промышленности (при сушке) применяют бланширование – кратковременное ошпаривание клубней кипятком или паром. Бланшируют обычно картофель после измельчения (соломкой, ломтиками, брусочками).
Бланширование нельзя рекомендовать к применению на поточных линиях для целых клуней, т.к. при этом инактивация ферментов происходят в поверхностном слое (2-5 мм) и одновременно слой этот размягчается (проваривается), что облегчает доступ кислорода воздуха к более глубоким слоям клубня и поэтому уже через 2-3 часа хранения внутри на границе прогретого слоя и сырой мякоти появляется темное пятно в результате действия нейнактивированных ферментов.
Для предохранения от потемнения картофель иногда обрабатывают раствором аскарбиновой кислоты, фитиновой и трифосфатаденозином, которые также снижают активность окислительных ферментов.
На некоторых фабриках – заготовочных устанавливают ЛСК в комплекте с термоагрегатом для обжига картофеля (обжигательная печь), в котором картофель загружается с t=1100-12000C на 6-12 сек. Вследствие высокой разницы t наружных и внутрених слоев кожура лопается по всему объему, а затем клубни направляются в моечные со щетками и сильным напором струёй воды, что способствует полной очистке клубня и удалению кожуры с них. Перед окончательной дочисткой на этой линии предусмотрено предварительное сульфитирование, а затем повторяются теже операции.
При огневой очистке отмечаются повышенное с допустимыми нормами содержание SO2 в картофеле.
Объясняется это тем, что при воздействии высоких температур на наружном слое клуня происходит клейстеризация крахмала и образующиеся крахмальный гель поглощает большое количество SO2 и препятствует его прохождению к внутренним слоям.
Вот почему после 2-3 кратного промывания картофеля очищенного механическим способом SO2 содержится в норме, а термическим – почти не снижается. Поэтому такие клуни (после огневой очистки) сульфитируют обычно в растворе 0,6-0,8% в течении 2 мин., затем промывают в душевом устройстве 7-8 сек. и в ванне 8-10 сек. Отпускают в реализацию такой картофель на ранее 4 час. после очистки.
Для удлинения сроков хранения картофеля в раствор бисульфита натрия добавляют антибиотики: окситетрациклин и хлортетрациклин.
Полученные одним из способов очистки клубни после сульфитации затаривают в ящики, корзины, фляги с крышками или другую тару емкостью 25-30 кг. Тара, в которой хранят и транспортируют сырой очищенный картофель должна иметь отверствие для стока воды и доступа водуха.
Сырой очищенный сульфитированный картофель, упакованный в тару, может хранится до 48 сачов при t=2-70С и до 24 часов при t=15-160С. Перевозят подготовленный картофель в закрытокузовном автогужевом транспорте, где тару с перевозимой продукцией покрывают пылеводонепроницаемым материалами (брезентом, клеёнкой, пленкой). Во избежании потемнения картофеля в процессе упаковки, хранения и транспортировки необходимо следить за тем, чтобы его поверхностный слой остался неповрежденным.