Овощи, поступающие на предприятия питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов. Количесвто отходов, получаемых при очистке, зависит от сезона и регулирется борником рецептур. Однако эти нормы предельно допустимые, и необходимо стремится уменьшить размеры фактических отходов. Этого можно достигнуть правильной организацией рабочего места, строгим соблюдением правил эксплуатации машин, использованием желобковых ножей для дочистки.
Механическая обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие побитые экземпляры, посторонние примеси, при калибровке распределяют их по размерам. Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочистительных машинах, защищают вручную.
Очищенный картофель быстро темнеет в результате окисления азотистых веществ кислородом воздуха. Поэтому картофель содержат в холодной воде не более 6-ти часов. Корнеплоды после очистки и промывания хранят в лотках, противнях и таре, чтобы не увядали покрывают влажной тканью или полиэтиленовой пленкой.
При очистке белокочанной, краснокочанной, савойской капусты удаляют загрязненные и загнившие места. После этого капусту промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности; кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками.
У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают.
У брюссельской капусты кочанчики срезают со стеблями. Кочанчики зачищают от испорченных листьев и промывают.
Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.
Квашеную капусту перед использованием перебирают, крупно нарезанную - измельчают; для некоторых блюд ее мелко рубят. Если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают и отжимают.
Кабачки моют и срезают с них кожицу. Нарезают кабачки кружочками или ломтиками. У кабачков, используемых для фарширования, удаляют часть мякоти с семенами.
Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают.
Спаржу перебирают, осторожно очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают.
Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды.
Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем промывают.
Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожицей очищают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают.
Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназначенных для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена.
У редиса отрезают остатки ботвы, корни и кожицу, затем промывают.
Петрушку, сельдерей (корень) сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают вручную.
Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку.
5.Формы нарезки овощей и их назначение
Нарезка овощей производится с применение ножей поварской «тройки» на доске с маркировкой «ОС». Механическое измельчение овощей проводится на овощерезках различной производимости.
Таблица1
Формы нарезки овощей и их назначение
| Форма нарезки | Размер | Назначение |
| Соломкакартофелькорнеплоды | 3х3, l- 4,5-5 см2х2, l- 4 см | Жаренье во фритюре.Бульоны, супы. |
| Брусочкикартофелькорнеплоды | 7х7, l-3-4 мм5х5, l-3-4 мм | Гарниры, супыБульоны, супы |
| Дольки и чесночек | Средние клубни | Гарниры, супы |
| Кубики мелкиесредниекрупные | 3-5 мм38-10 мм31,5-2 см3 | Гарниры и холодные блюда, салаты, винегретыГарниры, вторые блюда, супы |
| Шашки капустные | 1,5-2 см2 | Борщ флотский, суп крестьянский, тушение |
| Стружка, спираль | 1,5-2 мм | Жарка во фритюре |
| Ломтики, кружочки | 1,5-2 мм | Для запекания, жаренье |
| Бочоночик | d – средний | Отварной картофель |
| Груши, цилиндры | Средней величины | - // - // - |
| Шарики мелкиесредниекрупные | d – 0,5 ммd – 1,5 смd – 1,4 см | В отварном виде и холодным блюдам |
| Гребешки, звездочки, Шестеренки | d - среднийh – 1,5-2 мм | Для оформления холодных блюд, маринады |
5.1 Использование овощных отходов
Нормы отходов овощей определяются сезоном года и способом обработки. Они определяются «Нормами отходов для овощей» (табл.№ 32, стр. 651, Сборник рецептур блюд и изделий, 1982 г.). Кроме того, в расчетах нормы отходов при механической обработке продуктов учтены для различного времени года потери при разных способах тепловой обработки. Расчет дается на 100 г выхода продукции.
Так, для получения 100 г очищенного картофеля отходы и потери при механической обработке, в % к массе брутто составляют:
25% - с 1 сентября по 31 октября необходимо 138 г брутто картофеля
30% - с 1 ноября по 31 декабря необходимо 147 г брутто картофеля
35% - с 1 января по 29 февраля необходимо 159 г брутто картофеля
40% - с 1 марта необходимо 172 г брутто картофеля
Таблица 2.
Пример расчета % отходов и потерь картофеля
| Наименование продукции и вид обработки | Вес, брутто, г | Отходы при механической обработке, % | Вес нетто или полуфабрикатов, г | Потери при тепловой обработке, % | Выход готовой продукции, г |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Картофель отварной очищенный | |||||
| с 1 сентября по 31 октября | 137 | 25 | 103 | 3 | 10 |
| с 1 ноября по 31 декабря | 147 | 30 | 103 | 3 | 100 |
| Жареный фри брусочками | |||||
| с 1 сентября по 31 октября | 267 | 25 | 200 | 50 | 100 |
| с 1 ноября по 31 декабря | 286 | 30 | 200 | 50 | 100 |
В случае отклонения норм отходов от стандартных, выясняются причины и составляется акт на сырье и утверждают фактически полученые нормы отходов.
Для пищевых целей чаще всего используют свекольные очистки, из которых готовится свекольный настой для борщей. Для этого их тщательно измельчают и настаивают в горячей кипяченой воде с уксусом, а затем процеживают.
Картофельные очистки используют в корм скоту или же для получения крахмала. мезгу из картофелечисток собирают в приемный бункер. На терочных машинах мезгу перетирают в кашицу, которую разбавляют большим количеством воды и отцеживают крахмальное молочко. Молочку дают отстояться, а затем разливают по слоям и высушивают, получая крахмал различной влажности (от 20 до 40%) . при этом очисток извлекается до 80% содержащегося крахмала.
Иногда применяют более простой способ получения крахмала. в ящик вставляют сито и пропускают через него картофельную мезгу, промывая ее большим количеством воды. Крахмал оседает на дно ящика, а затем их промывают и высушивают. Процент выхода крахмала незначителен.
6. Централизованная механическая обработка овощей
Централизованная механическая обработка овощей является трудоемким процессом, поэтому организация их централизованной очистки с применением поточных линий в специализированных цехах на фабриках –заготовочных значительно повышает производительность труда.
В настоящее время централизованно вырабатываются следующие овощные полуфабрикаты:
1.Картофельсырой очищенный
2.Полуфабрикаты овощные: капуста белокочанная, свежая зачищенная, морковь очищенная; лук репчатый очищенный, свекла очищенная
3.Коренья и зелень свежие обработанные: коренья петрушки, сельдерея , пастернака, зелен петрушки, сельдерея, эстрагона, укропа, лук зеленый, салат зеленый обработанный.
4.Овощи пассерованные, полуфабрикаты: лук пассированный; морковь пассированная.
5.Капуста квашеная, полуфабрикат для первых блюд.
6.Картофель, морковь, всекла отварные, полуфабрикт: картофель очищенный, целый отварной; картофель нарезанный кубиками отварной;. Морковь целая отварная и кубиками нарезанная, свекла отварная целая и нарезанная кубиками отварная или припущенная.
В овощном цехе осуществляется механическая (частично тепловая) обработка картофеля и и овощей и производств полуфабрикатов высокой стежки готовности используемых для непосредственного снабжения доготовочных предприятий и магазинов кулинарии, а также для производства продукции в кулинарном цехе.
В цехе организуются линии и участки.
Таблица 3
Организация линий и участков при централизованном производстве полуфабрикатов
| Наименований линий и участков | Примерный ассортимент продукции | Технологические операции | Оборудование, обеспечивающее механизацию технологического процесса |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Линия производства очищенного сульфитированного картофеля и очищенного нарезанного | Картофель сырой,очищенный, сультифицированный;картофель сырой очищенный;картофель сырой нарезанный. | Мытье, очистка, дочистка, сульфитация, промывание, нарезка | Поточно-механизированная линия по выпуску очищенного сульфитированного картофеля, машина универсальная для нарезки сырых овощей |
| Линия производства сырых очищенных и нарезанных корнеплодов | Морковь, свекла, лук очищенные;морковь, свекла, лук репчатый нарезанные;редис, редька обработанные, нарезанные. | Мытье, очистка, дочистка, промывание, нарезка | Поточная линия для мытья и очистки свеклы, моркови, лука;Машина универсальная для нарезки сырых овощей |
| Участок обработки кореньев и зелени | Коренья петрушки, сельдерея, пастернака обработанные;зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, укропа, лука зеленогозелень петрушки нарезаннаяСалат зеленый обработанный | Переборка, сортировка, калибровка, мытье, обсушивание, очистка , дочистка, нарезка | Конвейер секционный, машина для мытья зелени, устройство для нарезки зелени. |
| Участок обработки солений и квашений | Огурцы соленые, нарезанные;салат из капусты квашенной;капуста квашеная подготовленная к тепловой обработке. | Переборка, очистка, измельчение, промывание, перемешивание, заправка | Машина универсальная для нарезки сырых овощей. |
6.1 Централизованное производство сырого очищенного картофеля