Раскатать тесто тонкими прямоугольниками, смазать начинкой. Сделать рулеты, поставить на противень, смазанный маслом и печь 25 -30 мин. Горячими разрезать на кусочки толщиной 3 -4 см. Когда остынут до t=35 0С посыпать сахарной пудрой.
Подавать на десертной тарелке. Тарелку украсить растопленным шоколадом.
Требования к качеству:
Внешний вид: рулетики посыпаны сахарной пудрой
Консистенция: нежная, хорошо пропеченная.
Цвет: румяная корочка
Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи
6. Технологическая карта на Мусс "Клюквенная сказка"
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г. | Расход сырья на 100 порций, г. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Клюква | 28.6 | 28.6 | 2860 | 2860 |
| Сахар | 61.9 | 61.9 | 6190 | 6190 |
| Вода | 47.6 | 47.6 | 4760 | 4760 |
| Крупа манная | 11.9 | 11.9 | 1190 | 1190 |
| Выход: | - | 150 | - | 15000 |
Технология приготовления:
Размыть клюкву. Сок отдельно, жмых отдельно. В жмых добавить воду и довести до кипения, кипятить 5 минут. Процедить. И снова поставить на плиту. Всыпать манку. Получаем довольно густую манную кашу. Остудить до t=40 0С, добавить сок.Постепенно добавлять сахар и взбивать.
Сироп: клюкву растереть с сахаром, добавить воду и сварить.
В креманки выложить мусс, полить сиропом, чередуя до верха. Охладить.
Подача: креманку поставить на подстановочную тарелку с салфеткой, украсить мусс ягодами.
Требования к качеству:
Внешний вид: мусс украшен ягодами
Консистенция: нежная, однородная
Цвет: розовый
Вкус: свойственный данным продуктам, кисло-сладкий
7. Технологическая карта на бисквитное пирожное с ореховым кремом
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука | 85.50 | 3894 | 3329.4 | 2336.4 | 1997.6 |
| Сахар | 99.85 | 3419 | 3413.9 | 2051.4 | 2048.3 |
| Желтки яичные | 46 | 3419 | 1572.7 | 2051.4 | 943.6 |
| Белки яичные | 12 | 5128 | 615.4 | 3076.8 | 369.2 |
| Эссенция | 0 | 22.8 | 0 | 13.7 | 0 |
| Кислота лимонная | 98 | 15.2 | 14.9 | 9.1 | 8.9 |
| Итого: | - | 15898 | 8946.3 | 9538.7 | 5367.6 |
| Выход теста: | 84 | 10000 | 8400 | 6000 | 5305.8 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74 | 1979 | 1465.5 | 791.6 | 586.2 |
| Сливочное масло | 84 | 4948 | 4156.3 | 1979.2 | 1662.5 |
| Орехи | 97.5 | 478 | 466.1 | 191.2 | 186.4 |
| Сахарная пудра | 99.85 | 2639 | 2635 | 1055.6 | 1055.2 |
| Ванилин | 99.85 | 44.6 | 44.5 | 17.8 | 17.7 |
| Итого: | - | 10088.6 | 8767.4 | 4035.4 | 3508 |
| Выход крема: | 86 | 10000 | 8600 | 4000 | 3502.2 |
Технология приготовления:
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают в течение 20-30 минут сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце сбивания добавить лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром в течение 30-40 минут, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Затем тесто выложить на смазанный жиром и посыпанный мукой противень слоем около 1 см толщиной. Испечь в духовом шкафу, разогретом до 220 0С 15-30 минут. Готовый бисквит выложить на доску и, когда остынет, разрезать пополам и сложить пласты один на другой, прослоив кремом. Верх намазать кремом, посыпать орехами и поставить в холодное место застывать. Нарезать одинаковыми продолговатыми пирожными.
Для приготовления крема в молоке развести муку, ванильный сахар и при непрерывном помешивании сварить густой крем. Остудить, добавить к растертому маслу с сахарной пудрой, затем вмешать молотые орехи. Орехи можно проварить с молоком в густую массу, благодаря чему они приобретут еще более приятный вкус.
Подавать на десертной тарелке.
Требования к качеству:
Внешний вид: коржи бисквита прослоены кремом, поверхность украшена орехами.
Консистенция: бисквит не крошится, крем не жидкий. Мягкая, хорошо пропечен бисквит.
Цвет: светло-коричневые коржи, крем-молочного цвета.
Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.
8. Технологическая карта на шоколадно-ореховые рулетики с клубничным соусом
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г. | Расход сырья на 100 порций, г. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Яйцо куриное | ¼ шт. | 9.8 | 25 шт. | 980 |
| Соль | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| Молоко | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| Растительное масло | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| Масса теста: | - | 73.9 | - | 7390 |
| Шоколад | 36 | 36 | 3600 | 3600 |
| Орехи | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Сливки | 10 | 10 | 1000 | 1000 |
| Масса начинки: | - | 78 | - | 7800 |
| Масса п/ф: | - | 151.6 | - | 15160 |
| Клубника | 30 | 25 | 3000 | 2500 |
| Сахар | 3 | 3 | 300 | 300 |
| Выход соуса: | - | 20 | - | 2000 |
| Выход: | - | 150/20 | - | 15000/2000 |
Технология приготовления:
В миску просеять муку, добавить яйца, соль, сахар и половину молока. Хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и растительное масло, перемешать до однородности. Испечь тонкие блинчики, поджаривая с обеих сторон на специальной сковороде квадратной формы. Затем каждый блинчик промазать начинкой и свернуть трубочкой. Поставить в холодильник на 30-40 минут. Каждую трубочку разрезать на 6 рулетиков.
Начинка: на водяной бане растопить шоколад со сливками. Добавить толченые орехи и перемешать.
Соус: проварить клубнику с сахаром. Сделать однородную массу с помощью блендера.
Подавать на десертной тарелке, расставить рулетики в виде круга и полить клубничным соусом.
Требования к качеству:
Внешний вид: рулетики политы клубничным соусом
Цвет: светло-коричневый, соус: розовато-красный
Консистенция: нежная
Вкус: свойственный данным продуктам, сладкий
9. Технологическая карта на пирожки с капустой
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 шт. по 80 грамм | |
| Брутто | Нетто | |
| Мука | 3070 | 3070 |
| Яйца | 4 шт. | 145.6 |
| Сливочное масло | 307.8 | 307.8 |
| Соль | 5.1 | 5.1 |
| Вода | 760 | 760 |
| Сахар | 115 | 115 |
| Дрожжи | 95.8 | 95.8 |
| Масса теста: | - | 4499.3 |
| Капуста б/к | 2275 | 2255 |
| Молоко | 375 | 375 |
| Яйца | 15 шт. | 570 |
| Сливочное масло | 300 | 300 |
| Соль | 3.8 | 3.8 |
| Петрушка | 12 | 10 |
| Масса начинки: | - | 3513.8 |
| Масса п/ф: | - | 8013.1 |
| Яйцо для смазки | 3 шт. | 114 |
| Выход: 100 штук. | - | 8000 |
Технология приготовления:
Тесто замешивается сразу, в один прием. В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.
Добавить яйца, сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто (яйца лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто).
В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место ( t=40 0С). Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти.
Начинка: капусту тонко нашинковать, залить кипятком, сбросить на дуршлаг и отжать. На сливочном масле обжарить капусту 3 минуты.Посолить, поперчить и влить молоко. Тушить 5 минут.
Яйца отварить, нарезать кубиками, зелень петрушки измельчить.
К капусте добавьте яйца и зелень.Хорошо перемешать.
Из теста сделать лепёшки, выложить начинку и сформировать круглые пирожки.
Пирожки поставить в тепло на 10 минут. Смазать яйцом, а затем в духовку и печь 35-40 минут при температуре 200 0С.
Подача: на блюдце положить салфетку, затем пирожок.
Требования к качеству:
Внешний вид: пирожки круглые с глянцевой корочкой
Цвет: румяная светло-коричневая корочка
Консистенция: нежная, хорошо пропеченная
Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи
10. Технологическая карта на десерт из творога с грушами.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г. | Расход сырья на 100 порций, г. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Груши | 33.8 | 32.3 | 3380 | 3230 |
| Орехи | 8.5 | 8.2 | 850 | 850 |
| Лимонный сок | 3.3 | 3.3 | 330 | 330 |
| Творога | 41 | 41 | 4100 | 4100 |
| Сливки | 10.2 | 10.2 | 1020 | 1020 |
| Яичные желтки | 1/2шт. | 4 | 10 шт. | 400 |
| Манная крупа | 8.2 | 8.2 | 820 | 820 |
| Сахар | 8.5 | 8.5 | 850 | 850 |
| Сахарная пудра | 2 | 2 | 200 | 200 |
| Масса п/ф: | - | 125.9 | - | 12590 |
| Выход: | - | 120 | - | 12000 |
Технология приготовления:
Орехи прогреть в сковороде без жира. Груши помыть и порезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком.